הגשת המנה העיקרית בתוך סיר גדול ויפה מעצימה את אפקט הרושם. זו ההזדמנות להוריד סופסוף מהבוידעם את הסיר הענק שסחבתם כל הדרך מדרום צרפת. הבעיה היא שבישול איטי וממושך לא מיטיב עם המראה של חומרי הגלם. העוף סובל מכך במיוחד — בתום הבישול הוא נראה מכובס ושוחה בהמון נוזלים. צלייה בתנור מפיקה עוף מגרה בהרבה, אבל אם לא מגישים אותו מייד אלא מחממים חימום חוזר, הוא נוטה להתייבש.
אז מה עושים? מבשלים את העוף על הכיריים ללא תוספת נוזלים! העוף עצמו מלא בנוזלים, ואם תכסו אותו בירקות שורש (כאן השתמשתי בשומר ובצלים) — הוא יקבל את כל הלחות שהוא צריך כדי להתבשל בלי להישרף. וזה עוד לא הכל: הנוזלים שהעוף והירקות יפרישו במהלך הבישול ישמשו להכנת זיגוג מבריק ומגרה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים סיר ברזל כבד עם שמן זית על להבה בינונית ומזהיבים את נתחי העוף 5-4 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים בצד.
2
מוסיפים לסיר שומר ובצלים ומזהיבים 10 דקות. בדקת הטיגון האחרונה מוסיפים שום, מרווה, כוכבי אניס וצ'ילי ומתבלים במלח ופלפל.
3
מוציאים את כל תכולת הסיר לקערה, מחזירים את העוף לסיר ומניחים את הירקות מעליו. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 40-30 דקות עד שהעוף מוכן.
4
מוסיפים מיץ וקליפת לימון, מערבבים בזהירות ומניחים לתבשיל להצטנן במשך 30 דקות.
5
מסננים את נוזלי הבישול לסיר נפרד ומצמצמים אותם על להבה בינונית עד שמתקבל רוטב סמיך במרקם של ריבה דלילה. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר - הקדרה והרוטב בכלים נפרדים.
לפני ההגשה
6
מוזגים את הרוטב לקדרה ומחממים על להבה בינונית-נמוכה עד שהעוף מתחמם ונעטף כולו בזיגוג המבריק.
אם רוצים, מוסיפים לתבשיל עשבי תיבול שרופים:
להעצמת אפקט הרושם אפשר לשתול בתוך הסיר עשבי תיבול מיובשים ולהבעיר אותם. כשתרימו את המכסה של הסיר העשן יתפזר יפה ויפיץ ניחוחות מעושנים לכל עבר. איך עושים את זה? מייבשים גבעולים שלמים של רוזמרין, מרווה או תימין בתנור ב 100- מעלות במשך שעה ולאחר מכן משרים אותם ב- 3-2 כפות של אלכוהול נקי למשך 5 דקות. לפני ההגשה מניחים את העשבים על יריעה קטנה של רדיד אלומיניום ומניחים את הרדיד ישירות על התבשיל (הוא יגן עליו מפני פירורים של עשבים שרופים). מדליקים, ממתינים כמה שניות עד שהעשבים עולים באש וסוגרים את המכסה. ממתינים עוד דקה כדי שהסיר יתמלא עשן ופותחים את המכסה מול האורחים.