החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרק
לקוסקוס
לירקות הקוסקוס
אופן ההכנה
לדג, שלב א'
1
מורחים את פילה הבס בשמן זית משני הצדדים ומניחים בצד.
למרק
2
חותכים גס את העגבנייה, הבצל, השום, הסלרי והגזר. מכניסים לסיר ומבשלים דקות אחדות על אש גבוהה. מוסיפים לירקות את העצמות ואת הראש של הדג ומערבבים. מוסיפים שמן זית, את זרעי הכוסברה, הכמון, הקימל, אבקת הג'ינג'ר, כמה חוטי זעפרן ואת זרעי השומר. מוסיפים את היין הלבן (“פותחים" את טעמי התבלינים) ומצמצמים בבישול עד שהיין מתאדה. מוסיפים כוס מים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל ברתיחה על אש גבוהה 5-7 דקות.
3
מנמיכים את האש, ממשיכים לבשל כ-20 דקות על להבה נמוכה ומתבלים לפי הטעם. בסוף מוסיפים את עלי הכוסברה (משאירים בצד חופן עלים לקישוט המנה בסוף). מסננים את המרק (מעבירים דרך מסננת תוך כדי לחיצות, על מנת להוציא את כל המיצים הארומטיים), ומעבירים לסיר נקי.
ל"קוסקוס"
4
משרים את הצימוקים בתוך תמצית פריחת ההדרים לחמש דקות. מעבירים את הקינואה לקערה גדולה ומוסיפים את הצימוקים יחד עם תמצית ההדרים. מתבלים במלח, מוסיפים מים עד מחצית גובה הקינואה ו-1-2 כפות שמן זית. עוטפים בניילון נצמד ומבשלים במיקרוגל, בעוצמה גבוהה, כ-10 דקות. אם יש צורך מוסיפים עוד נוזלים וממשיכים בבישול. כאשר הקינואה מבושלת מוסיפים טיפת שמן זית ומערבבים, על מנת להפריד בין הגרגרים, בדומה לקוסקוס רגיל.
לירקות
5
מקלפים את הארטישוק הירושלמי ואת שאר הירקות לקוסקוס. פורסים בצורה יפה לחתיכות בגודל בינוני (נגיסה גדולה). מחזירים את סיר המרק המסונן לאש. מוסיפים את הזעפרן הנותר ואת הירקות הפרוסים (מלבד הסלק), מבשלים כדקה ואז מוסיפים את הסלק. מבשלים עד שהירקות מוכנים (סכין ננעצת ויוצאת ללא התנגדות). בסוף הבישול מוסיפים את החומוס ומתקנים תיבול.
לדג, שלב ב'
6
מטגנים על מחבת חמה את פרוסות פילה הדג בשמן זית, כשצד העור כלפי מטה, ולאחר מכן מסיימים את הבישול בתנור ב-250 מעלות, בלי להפוך את הפילה. הדג מבושל כאשר בשרו מקבל צבע פנינה. מוציאים מהתנור ומשאירים במחבת. מתבלים במלח ים ושמן זית.
להגשה
7
בחלקה התחתון של צלחת הגשה עמוקה שמים את הקינואה וסביבה מסדרים את הירקות. מעל שמים נתח או שניים של פילה הדג. מוסיפים את מרק הירקות עם החומוס. מקשטים בעלי הכוסברה שנותרו.