את הבישול מסיימים עם אבגולמונו (ביצה ולימון) – טכניקה יוונית להסמכת רטבים
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב
לאבגולמונו
אופן ההכנה
1
מבשלים את הכרשות בסיר עם שפע מים 15־20 דקות עד שהן רכות מאוד. מוציאים בעזרת מלקחיים או מסננים ושומרים את מי הבישול להמשך. מצננים את הכרשות, סוחטים היטב וקוצצים דק (אל תקצצו במעבד מזון, הקיצוץ שלו לא אחיד ופוגע מאוד במרקם).
2
מערבבים את הכרשות עם שאר המרכיבים לתערובת אחידה, רכה ויציבה. בידיים משומנות צרים כדורים במשקל של כ־50 גרם כל אחד.
3
מחממים תנור ל־180 מעלות. מסדרים את הקציצות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 15־20 דקות. מצננים.
מכינים את הרוטב
4
מרתיחים את מי בישול הכרשות ששמרנו בסיר רחב עם מלח, פלפל אנגלי, בהרט ועלי דפנה. מוסיפים את הקציצות לרוטב, מקטינים את האש ומבשלים כשעה. מוציאים מהסיר 6־7 כפות רוטב ומצננים אותן.
מסמיכים עם אבגולמונו
5
טורפים ביצה ומיץ לימון בקערית, מוסיפים כף מהרוטב שציננו (אם הרוטב חם הביצה תתבשל) וטורפים שוב. חוזרים על הפעולה עם יתר הרוטב (כף בכל פעם) עד שהתערובת אחידה וסמיכה. מחזירים את התערובת לסיר הקציצות ומבשלים כשעה עד שהרוטב מצטמצם בחצי.