הראמן של רותי רוסו

מילה על אטריות: מוכרים בארץ אטריות ראמן יבשות, או טריות בוואקום באיכות סבירה לגמרי. השף בועז צאירי מייצר בעצמו אטריות ראמן, אבל קשה להשיג אותן למטבח הפרטי. הסתדרו עם מה שתשיגו.

שימו לב: חשוב להשרות את הביצה יום לפני תחילת הבישול.

בכל מנת ראמן באשר היא אפשר למצוא ארבעה מרכיבים:

ציר – הציר העשיר לרוב יהיה עשוי מחזיר, עוף ובקר, כולם או חלקם. לאור המגמה בעולם יש גם חלופות צמחוניות מאצות ופטריות.

טארה – תערובת תיבול ששמים בתחתית קערת המרק, והיא לרוב תקבע את שמו של הראמן. ישנם סוגים שונים של טארה. Shoyu, הוא טארה סויה (עם מיליון וריאציות), מיסו הוא טארה על בסיס פולי סויה מותססים, Shio מבוסס על חומרים מלוחים שהם לא סויה (לרוב פירות ים) וטונקוטצו הוא שמו של מרק הראמן עצמו כשהוא מוכן מערימה ענקית של עצמות חזיר. המרק הזה סמיך ועכור וטעמו טעם חטא כמו מרכיביו.

אטריות – אטריות ראמן מכילות מינרלים שונים שנותנים להן מרקם קשה. אטריות טובות שעשויות נכון לא נמעכות, לא נדבקות, לא מתרככות מדי. נשמע פשוט, אבל זהו אתגר ענק עבור ראמניות.

תוספות – שורה אינסופית של תוספות וקישוטים שאפשר לשים על המרק, כשהנפוצים ביניהם הם נבטים, אצות נורי, עלה באק צ’וי, נצרי חזרן וביצה כבושה בסויה עם חלמון חצי רך.

לאחרונה נסעתי לסטאז’ במסעדת בון דאדיס בלונדון, המגישה תפריט ראמן עשיר. שלושה צירים (סוגים של מרק), המון סוגים של תערובות טארה (כמו קימצ’י וקארי) וכמעט אינסוף שילובים ביניהם. חתיכת מטבח מורכב שמנוהל בסדר מופתי. כל מנה צריכה לצאת תוך ארבע דקות מרגע ההזמנה והאופן שבו מתייחסים שם לאטריות לא היה מבייש פגייה משוכללת – בהמון המון תשומת לב והשגחה. בבון דאדיס למדתי סוגייה חשובה בעסקי הראמן – משך זמן האכילה. בעוד היפני הממוצע גומע את הקערה שלו ב־15 דקות, האמריקאי מחסל קערה ב־25 ואילו הבריטי ב-45 דקות.