איך מכינים ביצים רכות לראמן?
מביאים לרתיחה מים בסיר קטן. מוסיפים 4 ביצים ומבשלים על להבה גבוהה 6 דקות בדיוק. מוציאים את הביצים בעזרת כף מחוררת למי קרח לעצירת הבישול. קולפים את הביצים בעדינות ובסבלנות תחת מי ברז זורמים. בפריסה החלמון צריך להיות רך לגמרי.
באותה שיטה מכינים ביצים בסויה: מבשלים וקולפים את הביצים לפי ההוראות ומצננים. מעבירים לכלי אטום עם 1/2 כוס רוטב סויה ומכניסים למקרר ל-24 שעות עד שהביצים מקבלות צבע שחום.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר עוף:
לפרגיות צלויות:
לטארה מלח:
להרכבת המנות:
אופן ההכנה
מכינים ציר עוף:
1
שמים אצת קומבו, פטריות שיטאקה ומים בסיר גדול ומביאים לרתיחה. נפטרים מהאצה, מוסיפים עצמות עוף ושומן אווז ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף והשומן ומנמיכים להבה.
2
מוסיפים את יתר חומרי הציר ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעתיים עד שהציר מצטמצם בחצי. מדי פעם מקפים. מסננים את הציר בעזרת חיתול בד ומסננת ומניחים בצד. הציר יישמר במקרר 4-3 ימים או חודש במקפיא.
בסמוך להגשה צולים את הפרגיות:
3
מחממים תנור ל-200 מעלות.
4
מערבבים את כל החומרים בקערה עם נתחי הפרגיות ומשטחים בתבנית.
5
צולים בתנור 20 דקות עד שהבשר מבושל ומקבל זיגוג שחום. מעבירים את הפרגיות לקופסה אטומה לשמירה על החום ושומרים את נוזלי הצלייה בנפרד.
מכינים טארה מלח:
6
מביאים סאקה לרתיחה בסיר קטן. מנמיכים להבה ומוסיפים שמן שומשום, מלח גס ו-3-2 כפות מנוזלי הצלייה ששמרנו. מערבבים עד שהמלח נמס. מסירים מהאש, מוסיפים שבבי בוניטו ומכסים את הסיר. משהים 15 דקות למיזוג טעמים. מסננים את הטארה בעזרת חיתול בד ומסננת. שימו לב: לא סוחטים את הבד כדי שהבוניטו לא יימעך ויעכיר את הציר.
מרכיבים את המנות:
7
מבשלים אטריות 2 דקות במים רותחים לדרגת אל-דנטה. מסננים ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מחלקים את האטריות לקערות הגשה.
8
בזמן שהאטריות מתבשלות מביאים את ציר העוף לרתיחה. מוסיפים לו 1/2 כוס טארה או יותר (לפי הטעם) ומערבבים למיזוג טעמים.
9
מוסיפים לכל קערת הגשה פרוסות מ-2 נתחי פרגיות, נבטים, במבו שוט, כרוב לבן וביצה רכה חצויה. יוצקים את הציר ומעטרים במיני בוקצ'וי, בצל ירוק, נורי וטוגראשי. מגישים לוהט.