אני משתמש בשני סוגי דלעת: דלעת רגילה, שהופכת לקרם עם מים ומעט חמאה, ודלעת ערמונים, שאני מבשל במחבת ולא בתנור, וככה היא שומרת על עסיסיות ולא מתייבשת.
דלעת הערמונים החלה להיות נפוצה עם שגשוגם של שוקי האיכרים. היא יכולה להיות ירוקה או צהובה, מרקמה יבש וטעמה אגוזי.
אל תטרחו לקלף אותה, ותרגישו חופשי לאמץ רק חלקים מהמתכון, כמו קרם הדלעת, שיכול להפוך בחורף למרק פלא במינימום מרכיבים. דלעת הערמונים המבושלת יכולה להצטרף כמעט לכל תבשיל.
טיפ לציר: במקום להכין ציר ירקות קלאסי (2 בצלים, 4 גזרים, 3 גבעולי סלרי חתוכים גס שמתבשלים בהרבה מים במשך 40 דקות), נסו להכין ציר מקוצר: מניחים בסיר את הקליפות והגרעינים של הדלעת ומוסיפים 3 תיונים (או כמות דומה של עלים מיובשים) של תה ירוק. מכסים ב-5-4 כוסות מים, מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים במשך 5 דקות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם דלעת
לדלעת ערמונים
לריזוטו
אופן ההכנה
לקרם דלעת
1
מרתיחים את חתיכות הדלעת בסיר קטן עם מים עד 3/4 גובה הדלעת. מכסים, מקטינים את האש ומבשלים במשך 20 דקות או עד שהדלעת רכה לחלוטין. מוסיפים את החמאה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט ידני עד קבלת קרם חלק. מתבלים במלח. שומרים בצד.
לדלעת ערמונים
2
מחממים את שמן הזית במחבת רחבה על אש גבוהה. מוסיפים את דלעת הערמונים ומטגנים תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהדלעת מזהיבה מעט. מוסיפים 1/3 כוס מים ומעט מלח וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהמים נספגים ומתאדים. חוזרים על הפעולה עוד 3-2 פעמים, עד שהדלעת רכה במידה (זמן הבישול הכולל הוא 20-15 דקות).
לריזוטו
3
מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מתחיל להתרכך. מתבלים. מוסיפים את האורז וקולים אותו כדקה. מוסיפים את היין הלבן, מערבבים ומאדים.
4
מוסיפים לסיר 3-2 מצקות מציר הירקות, מרתיחים ומקטינים את האש לבינונית. מערבבים את הריזוטו כל 2 דקות. כשהנוזלים נספגים מוסיפים עוד כמה מצקות מהציר ומערבבים. חוזרים על התהליך עוד פעמיים ובודקים אם האורז אל דנטה.
5
כשהאורז כמעט מוכן מוסיפים לסיר מחצית מכמות קרם הדלעת ואת דלעת הערמונים, הפרמזן והעירית. מערבבים היטב ומתקנים תיבול. מעבירים לצלחות הגשה ומעטרים בכמה פרוסות צ'ילי ובעלי מרווה מטוגנים. מגישים מיד.
לעלי מרווה מטוגנים
6
מפרידים עלים מ-4-3 גבעולי מרווה, מחממים שמן בגובה 1/2 ס"מ במחבת רחבה ומטגנים את העלים בשכבה אחת במשך 10 שניות, עד שהם פריכים. מניחים על נייר סופג ומתבלים במעט מלח.