ריזוטו פטריות ושמיר

כללי הריזוטו
אורז רק עגול ועמילני מזן ארבוריו, הגדל בעמק הפו בצפון איטליה. אורז עגול אחר לא יתאים.
שומן חמאה, שמן זית או שילוב בין השניים.
יין לבן יבש מבשם את הסיר כולו.
ציר הוא זה שמעניק למנה את טעמה, ולכן כדאי להשקיע בהכנתו.
פרמזן (או גבינה אחרת) עוטפת את הגרגרים בטעם ובמרקם הנכונים.
שמנת מתוקה מעשירה מאוד את הטעם וגם מפצה על העדר ציר טעים.
אל תפסיקו לערבב! כדי שהגרגרים יתבשלו אבל ישמרו על מרקם אל-דנטה, צריך לערבב כל הזמן. החדשות הטובות הן שהטרחה שווה!
מתי זה מוכן? מכבים את האש עוד לפני שנגמר המחזור האחרון של הציר, כשהאורז עדיין לח, אפילו עיסתי.