רולדת בשר צלויה, שחומה וסופר-מרשימה, החושפת עם הפריסה תוכן של סלק וגזר בצבעים עזים.
השחקן הראשי נתח שפונדרה טלה הוא החלופה שלנו לשוֹק הטלה המסורתית. השפונדרה עסיסי, זקוק לזמן בישול ארוך וכמעט תמיד יוצא מושלם. לקראת החגים קל יותר להשיג אותו בקצביות כי כולם מחפשים את השוק, הכתף או הצוואר. מבקשים מהקצב לשטח ולהכין את הנתח למילוי ולגלגול כרולדה. אם אין שפונדרה, אפשר להכין את המתכון עם צוואר או אוכף של טלה.
ציוד מיוחד חוט מטבח (המכונה שפגאט) לקשירת הרולדה, כך שתישאר מהודקת וצורתה תתקבע בתום הבישול. קונים באטליזים ובחנויות מתמחות.
על הקשירה הקשירה נותנת לרולדה צורה ומהדקת אותה, כך שבפריסה מתקבל פסיפס מדויק ויפה של בשר וירקות, ולכן מומלץ לא לוותר עליה. טכניקות מוצלחות ופשוטות לקשירת בשר תמצאו ביוטיוב (למשל בסרטונים של ה-Cordon Bleu). אם אתם מסתבכים, אפשר להדק את הרולדה על ידי נעיצת כמה קיסמים בנקודות אסטרטגיות, אבל קחו בחשבון שהרולדה תצא קצת פחות מצודדת.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-180 מעלות.
2
מתבלים את הירקות במלח, פלפל ו-2 כפות שמן זית.
3
משטחים את הבשר על גבי משטח עבודה ומסדרים את הירקות המתובלים בערמה בקצה הנתח. מגלגלים לרולדה וקושרים היטב בעזרת חוט שפגאט.
4
מתבלים את הרולדה במלח ופלפל, מורחים בשמן זית ומטמינים עלי מרווה בין הרולדה לחוט. מחממים היטב סיר רחב או מחבת גדולה ועמוקה שמתאימים גם לתנור. יוצקים מעט שמן זית, מוסיפים את רולדת הבשר ומטגנים 5 דקות מכל צד עד השחמה הגונה.
5
מוסיפים 3 כוסות נוזלים ומביאים לרתיחה.
6
מכסים ומעבירים לתנור למשך 3 שעות. מסירים את המכסה ומשחימים את הרולדה בתנור עוד 15 דקות.
7
מוציאים מהתנור, מניחים למשך 15 דקות ופורמים את חוט הקשירה בעזרת סכין חד.
8
פורסים את הרולדה ומגישים עם חרדל דיז’ון חריף חלק, פירה (מתכון בהמשך) וצרור קטן של ראשד רענן.
גיוונים ותוספות:
• אפשר למלא את השפונדרה רק בתפוחי אדמה. למראה צבעוני יותר נסו להכין על טהרת הגזר או הסלק.
• שמנת חמוצה תתאים מאוד להגשה (לאלה שאינם שומרים כשרות כמובן).
• הצעת הגשה – מגישים עם פירה בלי חלב.