את הלקרדה התורכית המקורית כמעט אי אפשר להשיג היום במעדניות. את מקומה תפסו דגים אחרים, בעיקר המקרל, שעובר סוג של כבישה במלח ולאחר מכן עישון. לאחר העישון אני כובש אותו בחומץ אורז ומירין — טכניקה שמגיעה מהמטבח היפני. אם לא מוצאים מקרל טרי, אפשר להחליף בטרולוס (מאותה משפחה) או בפלמידה לבנה. כמה ימים לפני העישון קוטפים עשבי תיבול מהאדניות במרפסת ונותנים להם להתייבש — הם יתנו לדג את הארומות המעושנות.
הצעת הגשה: מקרל מעושן על תפוח אדמה מדורה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לכבישה ולשימור
אופן ההכנה
1
מניחים את הענפים מתחת לרשת המנגל (אין צורך בפחמים), מבעירים אותם וממתינים שהאש תדעך והם יתחילו לעשן.
2
מניחים מעל הענפים את רשת המנגל ועליה את נתחי הדגים עם העור כלפי מעלה. ממתינים 5 דקות עד שהדג מלבין מעט (אם רוצים טעמי עישון חזקים, מכסים במכסה המנגל או ברדיד אלומיניום). לחילופין מבעירים את הענפים בסיר או בווק ישן ומעשנים את הדגים על רשת.
3
שמים את חומרי הכבישה בקלחת קטנה ומחממים בלי להגיע לרתיחה, רק עד שהסוכר והמלח נמסים. מצננים.
4
מתבלים את הפילטים במלח, מניחים בקופסה בעלת מכסה תואם, יוצקים עליהם את נוזלי הכבישה וממתינים 12 שעות.
5
לפני ההגשה אפשר לקלף את הקרום השקוף שנותר על העור (גם במקרה של הפלמידה), אבל זה לא חובה. שומרים בתוך הנוזלים במקרר עד שבוע.