את הבצק הרבוך ראשית מבשלים, אחר כך מאווררים ומוסיפים ביצים, ואז אופים. נשמע מייגע – אבל זה דווקא מאוד לא מסובך. כדי לקבל פחזניות רכות עם מעטה פריך מקפידים על ארבעה כללים פשוטים:
- כשמכינים את הבצק חשוב להכין את החומרים מדודים ומכונים מראש, ההכנה מהירה ואם תרוצו באמצע להביא קמח ותתחילו למדוד זה יכול לפגוע בבצק.
- לפני שמוסיפים את הביצים לבצק, מערבבים מעט את הבצק במיקסר, זה יצנן ויאוורר אותו ויבטיח שהביצים לא יקרשו. את הביצים מוסיפים אחת-אחת ומחכים להטמעת ביצה אחת לפני שמוסיפים את הבאה. כשמסיימים להוסיף את כל הביצים מערבלים כשתי דקות נוספות ואז בודקים: צובטים את הבצק עם שתי אצבעות ומושחים, אם מצליחים למתוח חוט גמיש ואלסטי הבצק מוכן, אם לא, מערבלים עוד קצת. אל תחפפו – זה מבטיח פחזניות רכות.
- לפני האפייה מפזרים מעל הפחזניות אבקת סוכר, היא תתקרמל, ותתן לפחזניות גוון שחום ופריכות עדינה.
- אסור! אסור! אסור! לפתוח את דלת התנור במהלך 20 הדקות הראשונות של האפייה – הבצק פשוט יצנח לו מייאוש ותשארו עם פחזניות פיתה בלתי אפשריות למילוי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם הפטסייר
אופן ההכנה
מכינים בצק רבוך:
1
מחממים תנור ל-190 מעלות.
2
מניחים בסיר קטן חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מחממים מעל אש בינונית-גבוהה ומביאים לרתיחה. כשרותח, מסירים מהאש, מוסיפים בבת אחת (ובלי דרמה) את הקמח ומערבבים, תוך כשתי דקות הבצק ייפרד מדפנות הסיר. מחזירים את הסיר לגז מבשלים דקה נוספת מעל להבה בינונית נמוכה ותוך ערבוב (לייבוש הבצק).
3
מעבירים את הבצק לקערת המיקסר, מערבלים בעזרת וו גיטרה 2-3 דקות עד שהבצק מצטנן והופך למעט אוורירי.
4
מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה, תוך ערבול במהירות בינונית-נמוכה. מוסיפים כל פעם ביצה אחת, מערבלים כדקה עד שהיא נטמעת בבצק ורק אז מוסיפים ביצה נוספת. אחרי שמוסיפים את כל הביצים, מערבלים שתי דקות נוספות. צובטים חתיכה מהבצק ומושכים אם נמתח חוט אלסטי וגמיש, הבצק מוכן, אם לא מערבלים עוד דקה ובודקים שוב.
מעצבים ואופים:
5
מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה, מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר. מזלפים עיגולים בקוטר של כ-3 ס"מ, ברווחים שווים (כמו בתמונה למטה).
6
מניחים מעט אבקת סוכר במסננת דקה ומפזרים מעל הפחזניות. אופים 20-25 דקות (תבנית אחת בכל פעם). מוציאים מהתנור ומייבשים בטמפרטורת חדר שעתיים לפחות לפני המילוי.
מכינים קרם פטסייר:
7
מרתיחים בסיר חלב, חצי מכמות הסוכר ומקל וניל.
8
בקערה נפרדת מערבבים (לא מקציפים, קחו את זה באיזי) את החלמונים עם יתרת הסוכר לתערובת בהירה ואוורירית ואז מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה.
9
כשהחלב רותח, מנמיכים לאש נמוכה ושולפים החוצה את מקל הוניל. לוקחים חצי מצקת מהחלב ומעבירים לתערובת החלמונים והקורנפלור. מערבבים לאיחוד ואז מעבירים את התערובת שהתקבלה חזרה אל סיר החלב. מערבבים יחד כ-2 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש.
10
מוסיפים את החמאה ומערבבים לקבלת קרם אחיד ומבריק. מעבירים לקערת מיקסר (נקציף אותו מעט לפני המילוי), מצפים את פני הקרם עצמו (ולא את הקערה) בניילון נצמד כדי לא לקבל קרום ושולחים למקרר לשעתיים לפחות לפני שממלאים.
ממלאים ומגישים
11
מוציאים את קרם הפטסייר מהמקרר ומקציפים עם וו הקצפה 2-3 דקות על מהירות נמוכה ומעבירים לשקית זילוף.
12
חותכים כל פחזנייה בחלק התחתון שלה בעזרת סכין קטנה, מזלפים לתוכה קרם עד למילוי ומגישים.
