דלג על Banners
Banners
אוצר מאכלי העדות דיגיטלי
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

שערות של מלאכים

Bookmark and Share
5/07/2011
רק רוצות להתמסר ליד אוהבת (הגדל)
רק רוצות להתמסר ליד אוהבת

הן נראות מורכבות ואלגנטיות, אבל עמוק בפנים אטריות הקדאיף רק רוצות להתמסר ליד אוהבת, שתעצב אותן לסיגר או תמלא אותן בגבינות. אם אתם עדיין חוששים, תחשבו על בצק פילו או סיגר. אחרי הניסיון הראשון לא תבינו איך הסתדרתם בלעדיהן עד היום. טעימה מתוך גיליון יולי 2011 של "על השולחן"


כשסבתא מריקה חיכתה לאורחים מיוחדים למשחק קלפים או כשהתחשק לה לפנק, היא היתה לוקחת אותנו למכולת של אנטון בקצה הרחוב שלה, כמעט על רחוב יפת. אנטון, שתמיד סידר לסבתא את המצרכים בסל, צירף לקדאיף גוש חמאה, שקית שמנת מתוקה, אגוזי מלך ובקבוקון קטן של מי זאהר. “אני יודע שאצלכם לא אוהבים, אבל שיהיה,” פתר את מחאתה בחיוך. והיא החזירה את הבקבוקון והוסיפה בתוכחה: “אנחנו מוסיפים לסירופ (במלרע) מיץ לימון אמיתי!” תמיד עניין אותי לדעת מה יש בבקבוקון ולמה סבתא שלי לא נותנת לזה צ’אנס. יום אחד שאלתי, והתשובה היתה חדה ונחושה: “זה רק הם אוהבים. זה כמו בושם, שאי אפשר לבלוע.” מאז עברו הרבה שנים, אבל בכל פעם שאני מריחה מי זאהר אני חושבת עליה.


סבתא מריקה היתה החונכת הראשונה שלי בענייני קדאיף, והיתה לה דעה ברורה: קדאיף מכינים רק בדרך אחת. החונכת השנייה שלי הופיעה בבגרותי, וקוראים לה רות אוליבר. היא לימדה אותי, שדין אטריות קדאיף כדין עלי פילו או סיגר: מה שטוב לאלה יתאים גם לאלה. משם נפתח לי עולם שלם של התנסויות חדשות, שחלקן מופיעות בכתבה הזו. יש כאן אטריות קדאיף מתוקות עם נקטרינות ומלוחות עם גבינות, שטוחות כמו אצל סבתא או מגולגלות לסיגרים. והחלק הכי טוב? ההפתעה של הפעם הראשונה, כי ברגע שתתחילו להשתמש באטריות הללו, תבינו שבעצם ידעתם לעבוד איתן מאז ומתמיד.

 

מדריך למשתמש
איך עובדים עם אטריות קדאיף? בצק האטריות נטול שומן, אבל הן זקוקות לו כדי להזהיב ולקבל פריכות. אפשר להשתמש בכל סוג שומן, אבל הכי טעים חמאה או שמן זית. לשים את האטריות ידנית עם חמאה מומסת (או שמן), ואז אפשר לטגן או לאפות.
לפני האפייה האטריות גמישות, ואפשר לעצב אותן באיזו צורה שרוצים. כמו שמניחים בתבנית - כך הן נשארות אחרי האפייה.
שומרים על כיסוי בזמן העבודה חשוב לכסות את האטריות שלא עובדים איתן, כדי שלא יתייבשו.
איפה קונים? בית הגידול הטבעי של הקדאיף הוא קונדיטוריות מזרחיות. מקור נוסף הוא חנויות מכולת שמשרתות אוכלוסייה ערבית, כמו אלה ביפו, ואדי ניסנס בחיפה או העיר העתיקה בירושלים. אטריות קדאיף נמכרות גם בבורקסיות התורכיות של שוק לוינסקי, בחנויות בישול דוגמת “לגעת באוכל”, ואם התמזל מזלכם - אפילו קפואות בסופרמרקט. אני קונה ב”טורקיה הקטנה” ביהוד, ב”תבליני כוחלני” בקרית אונו, אצל “ליאון ובניו” ברחוב עולי ציון 17 ביפו או ב”ממתקי מוטראן” ביפת 99.
רוצים אטריות צבעוניות? במקור מוסיפים כמה טיפות צבע מאכל לחמאה המומסת, אבל במנות מלוחות אפשר ללכת על כיוון טבעי ולהוסיף מעט כורכום או מי בישול סלק מצומצמים.
אחסון אטריות הקדאיף האפויות לא זקוקות לקירור (על כך יעידו הממתקים הערביים, שנמכרים כשהם טבולים בסירופ). ברגע שמוסיפים קרם, הן חייבות להיות בקירור.
תמיד בהישג יד שומרים במקפיא בחבילות של 300-250 גרם. לפני השימוש מפשירים לטמפרטורת החדר (רצוי להתחיל את ההפשרה שעתיים במקרר ועוד שעה בחוץ).

 

 

סיגרים של קדאיף ממולאים בגבינת עיזים ודובדבני אמרנה

אטריות הקדאיף הרבה יותר קלות לגלגול ממה שנדמה, וכל שנדרש הוא להכין מלית טעימה ולאפות. הסיגרים הללו נפלאים גם כשהם מלוחים, ואז ממירים את האמרנה בצנוברים, פיסטוקים או מעט גבינה כחולה.

חומרים ל-12 סיגרים:
1 צנצנת קטנה (200 גרם) דובדבני אמרנה
1 גליל גבינת פרומעז
300 גרם אטריות קדאיף
50 גרם חמאה מומסת להברשה
להגשה:
קצפת מומתקת

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מסננים את הסירופ של הדובדבנים ושומרים להגשה. קוצצים גס את הדובדבנים.
+ מרככים מעט את הגבינה, מערבבים עם הדובדבנים ומעצבים 12 גלילים בעובי אצבע.
+ פורשים צרור אטריות על משטח עבודה (אם הן קשות מדי, אפשר לשמן בחמאה מומסת. אני מעדיפה לחסוך בחמאה). מניחים בקצה הצרור גליל גבינה ומגלגלים שני סיבובים לסיגר. חשוב שהמעטפת תכסה את המלית, אבל לא תהיה עבה מדי. גוזרים את יתרת האטריות ומכינים כך את כל הכמות.
+ מברישים את הגלילים בחמאה מומסת מכל הצדדים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
+ אופים 15 דקות להזהבה יפה ואחידה. מגישים עם הסירופ של הדובדבנים וקצפת.


כנאפה חלוּמי ותרד

המאפה הזה הוא כר פורה לווריאציות. אפשר להמיר את החלומי בגבינה צפתית אמיתית, להשתמש בחצילים קלויים או בכרישה מאודה במקום תרד, ואפילו להמיר חלק מהחלומי בגבינת קוטג’, לתוצאה קרמית במיוחד.

חומרים לתבנית עגולה בקוטר 22-20 ס”מ:
300 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה מומסת
500 גרם עלי תרד נקיים ללא גבעולים
קורט אגוז מוסקט מגורר טרי
מלח ופלפל גרוס טרי
150 גרם גבינת חלומי מגוררת גס
1/4 כוס פיסטוקים קצוצים גס
להגשה:
2 עגבניות מרוסקות

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מערבבים אטריות עם חמאה מומסת בקערה. מפרידים את האטריות באצבעות, כדי שיכוסו בחמאה מכל הצדדים. משטחים 2/3 מהכמות בתחתית התבנית.
+ מפזרים על האטריות עלי תרד ומתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. מפזרים 2/3 מכמות החלומי המגוררת, מכסים באטריות הנותרות ומסיימים ביתר החלומי ופיסטוקים.
+ אופים 20 דקות עד שהמאפה זהוב ויפה. חותכים למנות ומגישים עם רסק עגבניות טריות.

עוד מתכונים בכתבה:
לביבות מנגולד וקדאיף עם טחינה | כנאפה סלק, ריקוטה ורוקפור | כנאפה בשר טחון עם פירות מיובשים | קדאיף עם קוקוס וריבת חלב | קדאיף של קיץ | קדאיף עם קוקוס וריבת חלב

 

 

לכתבה המלאה, מתכונים ומתכונים נוספים הזמינו את גיליון הקיץ של על השולחן - חייגו 03-6488898 או לחצו כאן


הדפסשלח לחברהוסף תגובה
תגובות
מס. התגובהתוכן התגובה
1. 
"פתר את מחאתה בחיוך" ? - נא הגיהו. (ל"ת)
הגהה (9/07/2011 15:48:47)
2. דוד פרלמוטר (13/09/2011 15:41:49)

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
החלה ההרשמה לעונה החמישית של ... - masterchef, קפה "על השולחן"
העונה החמישית של מאסטר שף ... - masterchef, פורום אוכל ומתכונים
בניה קלה - האמנם? - idan83, לוח מוצרים חדשים
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
גשור
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel