דלג על Banners
Banners
ספר של שי לי מתנה למנוי
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

ככה נראית איילת?
Bookmark and Share

מאת: אורי שביט | מתוך מדור "שוק" בגיליון 227, ינואר 2010 - גיליון המסעדות השנתי

יפה היא לא, אבל איילת ים היא אחד המעדנים המוצלחים ביותר שמספק לנו הים התיכון

השם הרשמי בעברית הוא נצרן (triggerfish), השם הרווח אצל הדייגים הוא חזיר ים, ובאנגלית מכנים אותו לפעמים leather jacket בגלל עורו העבה. מי הדביק לטורף הקשוח את השם "איילת ים" לא ברור, אבל לעומת נסיכת הנילוס (עוד דג כעור שזכה לשם נשי וקסום), כאן מדובר במעדן אמיתי. בשרה של איילת הים עסיסי ומוצק, כמעט כמו של סטייק, ואילו הטעם עדין וקצת מזכיר טעם של עוף. כשרותה מוטלת בספק. איילת ים היא אורחת קבועה בתפריטים המיוחדים של מסעדות שונות, למשל "רוקח 73", "שילה", "אידי" ו"הרברט סמואל". "רוב האנשים רגילים לאכול דג כשהוא רך ונימוח, לכן הנצרן פחות פופולרי," אומר אורי ירמיאס ("אורי בורי"), שמגיש אותו במסעדתו העכואית. "הטעם שלו מעולה, צריך רק לדעת מראש שיש לו מרקם קצת נוקשה." לטעמנו, העובדה שמדובר בדג שאפשר לנעוץ בו שיניים רק מוסיפה לו נקודות.

בוחרים דג במשקל קילו-שניים (הוא יכול להגיע גם לשלושה). קילוף העור דורש מיומנות (חותכים לאורך הדג במספרי דגים ומושכים את העור בשלמותו), לכן לרוב קונים אותו כשהוא מפולט. הוא זמין רוב השנה, אם כי פחות בעונות המעבר. הבעיה היא המחיר, מה גם שיש לדג הרבה פחת - הבשר נטו יעלה כ-160 שקל לקילו. מהירות השחייה של הנצרן משפיעה על צבע הבשר, שיכול לנוע מלבן ועד ורוד כהה - אז הוא מוצלח פחות, אבל אין דרך לגלות את זה מראש.

מכינים כמו סטייק בנתח עבה על הפלאנצ'ה או במחבת ומתבלים במלח ופלפל שחור. אפשר גם לפרוס דק, להקפיץ קצרות ולהוסיף רוטב עדין על בסיס חמאה או שמן זית או לאפות בתנור עם עשבי תיבול. הבדואים באזור אל עריש נהגו להניח את הדג בשלמותו בתוך המדורה - העור העבה נשרף ומתפורר ומותיר את הבשר עסיסי. דודי כבודי מ"כל דג", אחת הדגיות בהן תוכלו להשיג נצרן, ממליץ לחתוך לאצבעות, לטבול בתערובת טמפורה או פירורי לחם ולטגן ל"פיש אנד צ'יפס" מושלמים. פחות מומלץ להכין נצרן על הגריל, כיוון שבשרו עלול להתייבש.



תאכלו כפן גושמני?
"אני חושב שנתנו לדגים שמות עבריים בצורה נבזית," התלונן בפנינו אורי ירמיאס. ואכן לא היינו ממהרים להזמין מנה יקרה של "כַפַּן גושמני" - זן של לובסטר מקומי שנקרא כך על שם הכפות שיש לו במקום צבתות. גם "מסרקי יעקב" היה מעורר בנו הרבה פחות חשק מקוקי סאן-ז'אק. השם "נצרן" ניתן לדג בזכות מנגנון הגנה בדמות שלושה קוצים עליונים, שהארוך ביניהם מזדקף בשעת סכנה וננעל כמו נצרה על מנת להקשות על אויביו לטרוף אותו. "גם נשיכתו רעה," מוסיף ירמיאס. "חורף אחד יצאתי לדוג, ונצרן נתן לי ביס שחדר את חליפת הצלילה. יש להם שיניים חדות וחזקות מאוד שיכולות להוריד אצבע. למזלי זה נגמר רק בשריטה."

 

הדפסשלח לחברהוסף תגובה
תגובות
מס. התגובהתוכן התגובה
1. עידוד (16/07/2011 23:09:59)

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
סדנאות מומלצות - רמי, לוח מסעדות, אירועים וסדנאות
הסדנאות שאני אוהבת - דינה, לוח מסעדות, אירועים וסדנאות
התלבטות בקניית רתכת - gadi, לוח מוצרים חדשים
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
מנוי לשנה
להזמנת גיליון הדגים
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel