בכנאפה מסורתית יש שכבת קדאיף ושכבת ג'יבנה בלבד – אין באמת צורך בשכבת קדאיף נוספת מכיוון שמשחימים את הכנאפה במחבת על צד אחד בלבד. מכינים את הכנאפה עם ג'יבנה עיזים וכבשים (רצוי לא מפוסטרת) שאפשר לקנות בשווקים ובמכולות בערים ערביות. אם לא השגתם ג'יבנה אפשר להכין בבית תחליף מצוין על בסיס חלב, מנת ומוצרלה (קחו בחשבון שזה לוקח כ־4 שעות). לגרסה מדהימה של כנאפה בתוך כריך מתוק עוברים למתכון הבא.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקדאיף
לגבינה
אופן ההכנה
1
מחממים חלב, שמנת מתוקה ומלח בסיר עד שמופיעות בועיות בדפנות (אם יש לכם מדחום – עד 95 מעלות). מוסיפים חומץ, מערבבים ומבשלים עוד 2־3 דקות עד שמתחיל להיווצר גבן. מגבירים את האש, מרתיחים את התערובת ומכבים. בשלב זה התערובת מתפרקת לנוזל צהבהב ולגבן.
2
מסננים את הגבן דרך בד חיתול, קושרים את הבד בקצוות ומניחים במסננת מעל כלי קיבול. מניחים מעל הבד משקולת כבדה (שתעזור ללחוץ את הנוזלים מטה) ומשהים בטמפרטורת החדר 3־4 שעות עד שהגבינה מתמצקת ומקבלת מרקם הדומה לגבינת פטה.
3
מוציאים את הגבינה מבד החיתול, מוסיפים את המוצרלה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד היום שאחרי ההכנה לכל היותר (הגבינה לא תישמר לאורך זמן כי אין בה הרבה מלח).
מכינים את הכנאפה
4
קוצצים את שערות הקדאיף דק מאוד ומפרידים ביניהן במידת הצורך. שמים חמאה מזוקקת בגובה 4 מ"מ במחבת עמוקה ומוסיפים את שערות הקדאיף - דוחסים אותן לתחתית המחבת עם הידיים עד לקבלת שכבה אחידה (בלי חורים) בגובה של כ־1/2 ס"מ. מפזרים מחצית מכמות הגבינה על שערות הקדאיף עד לקבלת שכבה אחידה ודקיקה בגובה של כ־1/2 ס"מ. מקפידים להותיר רווח קטן בין שכבת הגבינה לדפנות המחבת.
5
מעבירים את המחבת לכיריים - מניחים אותה על ראש בקוטר המחבת או מעט קטן ממנה. מחממים את הכנאפה על אש בינונית 5־6 דקות. מדי פעם מסובבים את המחבת כדי שכל החלקים ישחימו בצורה אחידה. מרימים מעט את הכנאפה בעזרת מרית - כשהחלק התחתון מזהיב מכסים את המחבת כדי לעזור לגבינה להמס.
6
מבשלים מכוסה דקה או שתיים, מרימים את המכסה ובודקים שוב את הכנאפה - כשהחלק התחתון מקבל צבע ענברי מסירים מהאש והופכים את הכנאפה לצלחת הגשה - מצמידים צלחת שטוחה למחבת, מרימים את המחבת בעזרת מגבת והופכים אל הצלחת. יוצקים מעל סירופ סוכר לפי הטעם (כדאי להתחיל במצקת אחת ולהוסיף על פי טעם הסועדים). מקשטים בפיסטוקים קצוצים.
לגיוון: הופכים את הכנאפה למלית של קעק.