מתכון

באבא גנוש מושלם

פברואר 2021
באבא גנוש של אסף בן משה. צילום: אור קפלן (מתוך הספר על טעם ועל רוח)
באבא גנוש של אסף בן משה. צילום: אור קפלן (מתוך הספר על טעם ועל רוח)

הגרסה הטעימה ביותר לסלט חצילים בטחינה שאני מכיר. למדתי אותה מחברי היקר ושכני בזמן מגוריי בירושלים, טל־שחר גלבוע

מלון מונחים לפני שמתחילים: מהו תפיס? "במקום לומר 'קֹורֶט', 'קמצוץ' או פשוט 'מעט', אני אוהב לקרוא לכמות המלח שאני משתמש בה 'תפיס', מלשון 'לתפוס'. תפיס היא הכמות המדויקת והלא מאוד מדויקת של משהו שנתפס בין כמה אצבעות. יש תפיס של שתי אצבעות ותפיסים של שלוש, ארבע וחמש אצבעות. לדוגמה, אם רשום במתכון תפיס שלוש אצבעות של מלח ים, הכוונה היא שיש לגשת עם האגודל ושתי אצבעות נוספות אל קערה של מלח ים ולתפוס בעזרתן כמה מלח שנתפס בהן. התפיס מחבר בין הגוף לאינטואיציה של הטבח, ומאפשר להרגיש את כמות המלח, הסוכר או התבלין המדויקת הדרושה למזון. לכן גודל כף היד של המבשל הוא בדיוק הגודל הנכון כאן, על אף ההבדלים בין תפיס של אחד לזה של האחר".

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים
שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

קולים חצילים מעל להבה גלויה – בגז הביתי, במנגל או במדורה – כ־ 5 דקות מכל צד עד שקליפתם נחרכת. מעבירים את החצילים הקלויים למסננת ברזל בעלת חורים גדולים המונחת מעל קערה לכ־10 דקות.

2

מעבירים את החצילים לקרש חיתוך. יוצרים חתך אורכי וחתך רוחבי במרכז החצילים בעזרת סכין חדה וחושפים את הבשר. מפרידים את הבשר מהקליפה בעזרת כף או הידיים ומעבירים לקערה נפרדת.

הכנת באבא גנוש של אסף בן משה. צילום: אור קפלן (מתוך הספר על טעם ועל רוח)

3

מנקים את קרש החיתוך מקליפות החציל השרופות, מחזירים את בשר החציל וקוצצים אותו דק בסכין. מעבירים את החציל הקצוץ לקערה.

4

קוצצים דק את שיני השום. מפזרים עליהן מלח ים וממשיכים לקצוץ אותן, דק יותר ויותר בעזרת חוד הסכין ולמעוך אותן עם הלהב, עד שמתקבלת מחית שום חלקה לחלוטין. מוסיפים את המחית לחציל.

5

מוסיפים מיץ לימון, טחינה ומים ומערבבים היטב בעזרת כף או מטרפה. טועמים ומתקנים תיבול.

מתוך ספרו של אסף בן משה: על טעם ועל רוח, הוצאה עצמית, 280 עמודים, להשיג באתר של אסף בן משה

כריכת הספר על טעם ועל רוח מאת אסף בן משה (עיצוב הכריכה: סטודיו קרן וגולן)