מתכון

הראמן של רותי רוסו

אוקטובר 2019
1 דירוגים
ראמן של רותי רוסו. צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר
ראמן של רותי רוסו. צילום: זוהר רון | סטיילינג: עמית פרבר

בישול ארוך הוא חלק מהעניין, החלק השני הוא להשקיע בתוספות. הבאתי פה רעיונות שאפשר לאמץ או להוסיף דברים משלכם

מילה על אטריות: מוכרים בארץ אטריות ראמן יבשות, או טריות בוואקום באיכות סבירה לגמרי. השף בועז צאירי מייצר בעצמו אטריות ראמן, אבל קשה להשיג אותן למטבח הפרטי. הסתדרו עם מה שתשיגו.

שימו לב: חשוב להשרות את הביצה יום לפני תחילת הבישול.

בכל מנת ראמן באשר היא אפשר למצוא ארבעה מרכיבים:

ציר – הציר העשיר לרוב יהיה עשוי מחזיר, עוף ובקר, כולם או חלקם. לאור המגמה בעולם יש גם חלופות צמחוניות מאצות ופטריות.

טארה – תערובת תיבול ששמים בתחתית קערת המרק, והיא לרוב תקבע את שמו של הראמן. ישנם סוגים שונים של טארה. Shoyu, הוא טארה סויה (עם מיליון וריאציות), מיסו הוא טארה על בסיס פולי סויה מותססים, Shio מבוסס על חומרים מלוחים שהם לא סויה (לרוב פירות ים) וטונקוטצו הוא שמו של מרק הראמן עצמו כשהוא מוכן מערימה ענקית של עצמות חזיר. המרק הזה סמיך ועכור וטעמו טעם חטא כמו מרכיביו.

אטריות – אטריות ראמן מכילות מינרלים שונים שנותנים להן מרקם קשה. אטריות טובות שעשויות נכון לא נמעכות, לא נדבקות, לא מתרככות מדי. נשמע פשוט, אבל זהו אתגר ענק עבור ראמניות.

תוספות – שורה אינסופית של תוספות וקישוטים שאפשר לשים על המרק, כשהנפוצים ביניהם הם נבטים, אצות נורי, עלה באק צ’וי, נצרי חזרן וביצה כבושה בסויה עם חלמון חצי רך.

לאחרונה נסעתי לסטאז’ במסעדת בון דאדיס בלונדון, המגישה תפריט ראמן עשיר. שלושה צירים (סוגים של מרק), המון סוגים של תערובות טארה (כמו קימצ’י וקארי) וכמעט אינסוף שילובים ביניהם. חתיכת מטבח מורכב שמנוהל בסדר מופתי. כל מנה צריכה לצאת תוך ארבע דקות מרגע ההזמנה והאופן שבו מתייחסים שם לאטריות לא היה מבייש פגייה משוכללת – בהמון המון תשומת לב והשגחה. בבון דאדיס למדתי סוגייה חשובה בעסקי הראמן – משך זמן האכילה. בעוד היפני הממוצע גומע את הקערה שלו ב־15 דקות, האמריקאי מחסל קערה ב־25 ואילו הבריטי ב-45 דקות.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

למרק

לטארה

תוספות- כולן או חלקן

לביצים

לבצל מטוגן

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

הביצים

1

שמים את הביצים בסיר עם מים רותחים לחמש דקות בדיוק. מוציאים ישר ומקררים מתחת הברז או במי קרח. קולפים ושמים בכלי עם 1 כוס סויה, 1 כוס מירין, 1 כוס מים - למשך לילה. לפני ההגשה חוצים את הביצה.

המרק

2

שמים את אצות הקומבו בכלי גדול עם ארבעה ליטר מים ומשרים למשך לילה, ואז מסננים.

3

מערבבים את חומרי הטארה, שמים בכלי ושומרים במקרר.

4

מחממים תנור לחום עליון גבוה (230 מעלות). מסדרים את עצמות העוף על תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים כ־25 דקות או עד שהעוף שחום מאוד ופריך.

5

מעבירים את העוף עם נוזלי הצלייה לסיר ענק, מוסיפים את הגזר, השום הפרוס והאנשובי ומכסים במי האצות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה שמונה שעות לפחות. מוסיפים מים בעת הצורך. בסוף הבישול צריכים להישאר עם 2 ליטר נוזלים. מסננים את המרק.

להגשה

6

יוצקים בקערה 3־4 כפות גדושות טארה. מניחים מעל את האטריות המבושלות. יוצקים את המרק הרותח.

7

לבצל מטוגן: בצל פרוס דק דק, תבול בתערובת של 1/2 כוס קורנפלור, 1 כפית מלח 1 כף סוכר ומטוגן עד הזהבה בשמן עמוק.

8

מסדרים מלמעלה נבטים, קמפיו, דייקון, ג’ינג’ר, עלה של באק צ’וי, וחצי ביצה. מכניסים את אצת הנורי כך שרק פינה אחת שלה תתבול במרק, והיתר יישאר בחוץ. מוסיפים כפית של ממרח שום צ’ילי ומפזרים מעל הכל בצל מטוגן ושומשום שחור. אוכלים מיד.