מתכון

שניצל כרשה

הכרשה, שנמצאת בשיאה בחורף, הופכת לשניצל צמחוני מעולה

3,655 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2021
שניצל כרשה ופתיתים של שף ענר בן רפאל-פורמן. צילום: אנטולי מיכאלו
שניצל כרשה ופתיתים של שף ענר בן רפאל-פורמן. צילום: אנטולי מיכאלו

השילוב המנצח של שניצל עם פתיתים הפך אותם במהרה למנת דגל באלטער. יש משהו בחיבור הזה שמאוד מדבר אלינו הישראלים; גדלנו עליו והוא יושב חזק בזיכרון הקולקטיבי–קולינרי שלנו. במקור אני מכין את השניצל במנה מחציל. כאן החלפתי את החציל בכרשה, שעכשיו היא בשיא שלה – והתוצאה נפלאה. למתכון הפתיתים של ענר.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לטביחה

לשניצל כרשה

לרוטב

לפתיתים

אופן ההכנה

מכינים את הטביחה

1

מחממים כף שמן בסיר, מוסיפים תרד ומבשלים תוך כדי ערבוב 3־4 דקות, עד שהוא מתכווץ ומאבד מנפחו. מוסיפים את יתר השמן וממשיכים לבשל 3 שעות על להבה נמוכה, עד שהתרד הופך לפריך ומשנה את צבעו לשחור.

מכינים שניצל כרשה

2

מאדים כרשות בסיר אידוי (או בסלסילת אידוי) כ־45 דקות עד ריכוך. מוציאים אותן וחורצים בסכין לאורך עד האמצע, כך שיישארו מחוברות כשפותחים אותן. מצפים את הכרשות בקמח ומנערים מעודפים, טובלים בביצים טרופות ומגלגלים לכיסוי בפירורי לחם.

3

מחממים מחבת עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים את השניצלים 3 דקות מכל צד להזהבה יפה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

מכינים את הרוטב

4

מחממים שמן זית בסיר ומטגנים שום ומרווה כדקה להזהבה קלה של השום. מוסיפים יין וממשיכים לבשל כ־20 דקות, עד שהוא מצטמצם בחצי. מוסיפים מים, שלוש כפות מהטביחה וחמאה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב, עד שהחמאה נמסה ונטמעת ברוטב. מסירים מהלהבה.

מכינים את הפתיתים

5

חולטים פתיתים בסיר עם שפע מים רותחים מומלחים ל־4 דקות ומעבירים למי קרח. מסננים.

6

מוסיפים את הפתיתים לסיר עם הרוטב, מערבבים ומשהים ל־5 דקות לספיגת טעמים.

7

מגישים את השניצלים לצד הפתיתים.