מתכון

שפונדרה בקר על צ’ילי קון קרנה

ינואר 2020
2 דירוגים
שפונדרה בקר על צ’ילי קון קרנה  של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דור קדמי
שפונדרה בקר על צ’ילי קון קרנה של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דור קדמי

שעועית ושומן בקר זה שילוב מנצח. כאן נתח השפונדרה מגיר את מיציו וכך שומר על רמת שומניות הכרחית בתבשיל

העיקרון שמגדיר את הרעיון למתכון שלפניכם הוא זמן מול תוצאה ותועלת. במעט זמן, עם מעט עבודה אך עם מידה לא מבוטלת של סבלנות – סיר שנכנס בערב שבת לתנור יוצא ממנו למחרת בצהריים מוכן ומזומן להאכיל פיות רעבים. ירקות, קטניות, חלבונים והכל בארוחה אחת. 

"סיר ג'חנון" הוא מושג יסוד בתרבות הקולינרית הישראלית. כל ישראלי שיראה אחד יזהה אותו. השלמה ארצי של סירי המטבח. בדרך כלל, הוא אמצעי לאפיית מאפה תימני אלוהי וטעים, אבל מתברר (כפי שלמדתי בביקור בחנות כלי בית בשוק הכרמל) שהוא מסוגל ליותר. מדובר בסיר אלומיניום פשוט עם מכסה וללא ידיות, מחירו נמוך והוא ההפך הגמור מסירי הברזל היצוק הכבדים שהשימוש בהם נפוץ במתכוני קדרות. הוא גם בערך המוצר היחיד שיותר זול בארץ מאשר באמזון (30 דולר! בדקתי), וזו מבחינתי סיבה מספיק טובה לבחור בו. 

הרעיון העיקרי כאן הוא בניית הסיר. אסור להניח סיר ג'חנון על אש ולכן ויתרתי מראש על החלק של צליית החלבון והירקות טרם הכנסתם לסיר. כדי לבנות את הסיר נרפד אותו בטבעות בצל עטופות בשמן ומעל נבנה שכבות של קטניות, חלבון (שיכול להיות בשר בקר, טלה, עוף או טופו) וירקות. נמזוג לתוך הסיר נוזלים, נכסה ונכניס ללילה לתנור שחומם ל־100־110 מעלות. את הקטניות עדיף להשרות יממה קודם, אבל אם הן מכוסות בנוזלים לאורך זמן האפייה – הן יתבשלו בכל מקרה.

בחלוף מספיק זמן, השעועית השחורה במתכון תתבשל בנוזל ולאחר מכן תתעטף בשומן הבקר המתובל. אפשר ללכת עד הסוף עם ההשראה המקסיקנית ולהגיש לצד פלפלים ירוקים כבושים (ראו מתכון) וגווקאמולי.

לפלפלים ירוקים כבושים

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לשכבת הבשר הטחון

לנוזלי הבישול

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מעסים את נתחי השפונדרה עם רסק עגבניות, חרדל וסוכר חום.

2

פורסים בצלים לפרוסות עבות, מניחים בקערה, יוצקים מעל שמן, מערבבים ומרפדים תחתית סיר ג'חנון בקוטר 26 ס"מ (או כל סיר אחר המתאים לתנור) בבצלים המשומנים. מסדרים מעל שכבה של שעועית שחורה ומניחים מעל את הצ'וריסו.

3

מערבבים את מרכיבי הבשר הטחון למעט הגזרים ומניחים מעל. מסדרים את הגזרים מעל ולבסוף את נתחי השפונדרה.

4

מחממים תנור ל־110 מעלות. מרתיחים את נוזלי הבישול, מוזגים לסיר, מכסים ומעבירים לתנור למשך לילה (8 שעות לפחות).