בזכות השקיות, ולמרות הבישול הארוך, התוצאה אינה ערבוביה ואפשר ליהנות מהטעמים של כל רכיב בנפרד.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציר עוף מושחם
להרכבת הסיר
לשקיות
אופן ההכנה
מכינים את הציר
1
מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2
מניחים בצלים, גזרים, סלרי, כרשה, צוואר וגב עוף בקערה ומעסים לתוכם את רסק העגבניות. מעבירים לתבנית התנור וצולים כ־30 דקות עד שהעוף והירקות משחימים.
3
מעבירים את תכולת התבנית לסיר רחב ומוסיפים פטרוזיליה ומים לכיסוי ועוד כ־5 ס"מ מעל (ודאו שאתם מוסיפים לא פחות מ-½2 ליטר מים). מביאים לרתיחה ומקפים קצף. מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים על סף רתיחה שעתיים לפחות ועד 5 שעות. מסננים ושומרים את הציר.
מרכיבים את הסיר
4
יוצקים שמן זית לסיר רחב בעל תחתית כבדה ומסדרים על התחתית בצפיפות ארטישוק ירושלמי, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, תפוחי אדמה ובצל. מניחים ראש שום ומסדרים נתחי עוף מעל הירקות.
5
ממלאים את השקיות: מעבירים חיטה, שיבולת שועל, חומוס ושעועית לשקיות קוקי – שקית נפרדת לכל אחד – ויוצקים כף שמן זית לכל שקית, מפזרים עלי מרווה בין השקיות.
6
יוצקים 1/2 ליטר (2 כוסות + כף) מהציר לתוך מד ליטר (או כל כד אחר), מוסיפים 1/2 ליטר מים ו־3 כפות מלח, יוצקים את הנוזל בין השקיות שווה בשווה וסוגרים לאיטום.
7
מסדרים את השקיות מעל העוף כך שיכסו אותו. יוצקים את יתר הציר לסיר כך שיגיע לפחות לגובה של 3/4 מגובה השקיות (אם חסרים נוזלים מוסיפים מים) ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה לבינונית־נמוכה ומבשלים 3 שעות בבעבוע עדין, עד שהנוזלים מצטמצמים כמעט כליל, העוף נופל מהעצם והירקות רכים.
