מתכון

בייגל הכול

בייגל רך ונימוח עם טופינג שמשלב מלא דברים שווים

3,770 בשלנים התעניינו במתכון זה
מאי 2022
בייגל הכל של שף־קונדיטורית ליאור משיח, מתוך "על החיים ועל האוכל"  מאת עדי שילון | צילום: יוסף סוויד
בייגל הכל של שף־קונדיטורית ליאור משיח, מתוך "על החיים ועל האוכל" מאת עדי שילון | צילום: יוסף סוויד

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לבצק

לתערובת הכול

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

1

במיקסר עם וו לישה, לשים את כל המרכיבים: מים, שמרים יבשים, סוכר, מלח דק, אבקת מאלט (לא חובה) וקמח מניטובה כדקה על מהירות נמוכה עד שנוצר בצק. שימו לב, הבצק יהיה מאוד יבש, וזה בסדר. אל תתפתו להוסיף לו מים. לאחר דקה, מעלים את המהירות לנמוכה־בינונית וממשיכים ללוש עוד כ־5 דקות לפיתוח רשת גלוטן. לאחר 5 דקות, מעבירים את הבצק אל משטח עבודה שאינו מקומח ומחלקים את הבצק ל־6 חתיכות שוות במשקל 120־130 גרם האחת. יוצרים מכל חתיכה כדור, מניחים למנוחה של כ־5 דקות על המשטח ומכסים במגבת.

2

לאחר 5 דקות, בעזרת מערוך, מרדדים כל כדור לרצועה. מגלגלים את הרצועה ל"רולדה", ולאחר מכן לגליל מספיק ארוך כך שיקיף את כל אצבעות כף היד. כאשר הוא מספיק ארוך, עוטפים בעזרת הגליל את כל אצבעות כף היד ומקבלים צורה של בייגל. מהדקים את נקודת החיבור, ומניחים את הבייגל על מגש אפייה עם נייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים, ומניחים את כולם על המגש. עוטפים את המגש בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

3

לאחר לילה, מוציאים את המגש עם הבייגלים לטמפרטורת החדר.

4

בינתיים, מחממים תנור ל־220 מעלות ומרתיחים סיר בינוני עם מים.

מכינים את תערובת הכול

5

מערבבים את כל המרכיבים יחד. מפזרים את כל המרכיבים לתערובת על מגש אפייה נפרד מזה שהנחנו עליו את הבייגלים.

6

לאחר שהתנור התחמם והמים רתחו, שולקים כל בייגל בנפרד במים הרותחים כ־5 שניות. לאחר השליקה במים הרותחים, מעבירים אותו ישירות למגש עם תערובת "הכול", ומצפים. לאחר הציפוי, מחזירים למגש האפייה. חוזרים על הפעולה עם כל הבייגלים, ושומרים על רווחים של כ־4 ס"מ בין בייגל לבייגל על המגש.

7

אופים כ־15 דקות עד שהבייגלים תפוחים ושחומים, ומוציאים מהתנור. מניחים לבייגלים להתקרר כ־15־20 דקות ומגישים. אפשר כמובן להגיש גם בטמפרטורת החדר.

המתכון מתוך הספר "על החיים ועל האוכל", עדי שילון, הוצאת כנרת זמורה דביר, 189 עמ', 138 שקלים. להשיג בחנויות הספרים.

"על החיים ועל האוכל" | מאת: עדי שילון
"על החיים ועל האוכל" | מאת: עדי שילון