מתכון

במיה בטמפורה עם איולי טהרני

במיות מותססות (וחיות) מצופות בתערובת טמפורה ומטוגנות, כך שהבשר החמצמץ שלהן מקבל מעטפת פריכה

570 בשלנים התעניינו במתכון זה
יוני 2021
במיה בטמפורה עם איולי טהרני של נועה לוי | צילום: מידן גיל ארוש, אסיסטנטית: ורד שובל
במיה בטמפורה עם איולי טהרני של נועה לוי | צילום: מידן גיל ארוש, אסיסטנטית: ורד שובל

לירקות מותססים נהוג להתייחס קצת כאל חמוצים ולאכול אותם לצד משהו אחר, אבל הם בקלות יכולים להפוך למנה בפני עצמם. כאן, למשל, ציפיתי במיות מותססות (וחיות) בתערובת טמפורה, והבשר החמצמץ שלהן קיבל מעטפת פריכה. את הבמיות המטוגנות כיף לאכול עם איולי טהרני, שמשלב בתוכו הוט סוס עשבוני וחריף.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לאיולי טהרני

לטיגון

לבלילת הטמפורה

אופן ההכנה

מכינים את האיולי

1

מכניסים למעבד מזון (עדיף לקערית הקטנה של המעבד, אם יש כזו) חלמונים, הוט סוס טהרן, שום, חרדל ומלח. מעבדים לתערובת אחידה ומתחילים לזלף פנימה שמן באטיות ותוך עיבוד, עד שנוצרת תערובת אחידה ומבריקה במרקם של מיונז.

מצפים ומטגנים את הבמיה

2

מחממים שמן לטיגון בסיר בינוני. זורקים פנימה חתיכה קטנה של במיה, אם נוצר סביבה בעבוע השמן הגיע לטמפרטורה מתאימה לטיגון.

בזמן שהשמן מתחמם, מכינים את בלילת הטמפורה:

3

מערבבים את כל חומרי הטמפורה לתערובת אחידה ללא גושים.

4

טובלים את הבמיות משני הסוגים בבלילת הטמפורה ומכניסים לשמן החם. מטגנים כ־6־8 דקות עד שהבמיות מזהיבות. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר מטבח ואוכלים מיד. מגישים לצד האיולי.

איך מתסיסים במיה?

שיטה שלמדתי מאורי מאיר צ'יזיק, המתאימה להתססת כל סוגי הפלפלים החריפים; כל פרי בוסר שרוצים (למשל, מנגו שבו משתמשים להכנת ההוט סוס הטהרני) וגם לירקות קשים (למשל במיה).
כך כובשים: ממלאים צנצנת בחומר הגלם שאותו רוצים לכבוש, מעלים על המשקל ומאפסים אותו. יוצקים לתוך הצנצנת מים כמעט עד הקצה – כעת המשקל יראה את משקלם של המים. מוסיפים לצנצנת מלח ביחס של 7% ממשקל המים, מכסים אותה במכסה ומניחים בצד 10 ־ 20 ימים. בארבעת הימים הראשונים פותחים את הצנצנת מדי יום (כדי לשחרר גזים). מהיום העשירי טועמים כדי לעקוב אחרי תהליך ההתססה, כשמגיעים למידת החמיצות הרצויה מעבירים למקרר.