מתכון

לחם שיבולת שועל דני

לחם ביתי גם במראה וגם בטעמים העדינים והמאוזנים

12,000 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
לחם שיבולת שועל דני. צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר
לחם שיבולת שועל דני. צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

לחם ביתי גם במראה וגם בטעמים העדינים והמאוזנים. מתחילים את הבצק עם דייסה דלילה של שיבולת שועל, ורק אחרי שמוסיפים אליה את הקמח ולשים מקבלים מרקם בצקי. התפיחה של הבצק פחות ניכרת משל בצק רגיל – אל תיבהלו אם הוא אינו מכפיל את נפח

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לדייסת קוואקר:

לבצק:

אופן ההכנה

מכינים דייסת קוואקר:

1

שמים מים, שיבולת שועל ואגוזים בסיר קטן ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה. מסירים מהכיריים ומצננים לטמפ’ החדר.

מכינים את הבצק ומתפיחים:

2

שוקלים את כל החומרים ועורכים בקעריות (או בכוסות חד-פעמיות) על משטח העבודה.

3

יוצקים מים לקערת המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה ומוסיפים לפי הסדר: סובין שיבולת שועל, דייסת קוואקר, פוליש, דבש, מלח ושמן. לשים כ-4 דקות לאיחוד. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 5 דקות לבצק גמיש, רך ולח. מוסיפים גוג’י ברי ומערבבים במהירות איטית כדקה.

4

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, לשים ידנית 3-2 דקות ומגלגלים לכדור. מקמחים את קערת המיקסר ומחזירים את הבצק לקערה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 40 דקות (הבצק לא מכפיל את נפחו כמו בצק רגיל, וזה בסדר).

מחלקים לכדורים, מתפיחים שוב:

5

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מחלקים ל-2 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור. מניחים את הכדורים בסלסילת התפחה מקומחת או ברינגים משומנים ומקומחים בקוטר 22-20 ס"מ. מכסים במגבת ומתפיחים 50-30 דקות.

6

כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות.

7

אם אופים ברינג, חורצים בעזרת סכין חדה את פני הלחם בחריצים אלכסוניים בעומק של כ-1 ס”מ מימין לשמאל ואז משמאל לימין, (דוגמת שתי וערב). אם התפחתם בסלסלסלת התפחה אין צורך לחרוץ את הלחם, פשוט מעבירים את הכיכרות לתבנית תנור משומנת ומקומחת.

8

אופים 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 25 דקות נוספות עד שהלחם מקבל גוון זהוב. מוצאים מהתנור ומצננים על רשת.

פוליש
הפוליש הוא בצק מקדים מאוד מהיר ושימושי, שמוסיף רובדי טעם חמצמצים ומשפר את ההתפחה.

חומרים לכ-630 גרם:
375 מ”ל (½1 כוסות + כף) מים
250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח שיפון
5 גרם שמרים טריים

1. שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים בעזרת מטרפה או כף עץ לעיסה דלילה ואחידה.
2. מעבירים לקופסה אטומה ומניחים ל-12 שעות מחוץ למקרר. הפוליש אינו נשמר ונועד לשימוש מיידי.