קולינריה

הרטבים שיישדרגו לכם את הארוחה

קונדימנטס. צילום: אנטולי מיכאלו
קונדימנטס. צילום: אנטולי מיכאלו

יותר ויותר מסעדות ומזללות מוציאות גרסאות אישיות של רטבים תעשיתיים כדי שתשלטו על תיבול המנה שלכם במו ידיכם

16 בדצמבר 2018

בעגה מקצועית הם נקראים קונדימנטס. אלו הם תבלינים, רטבים ומאכלים כבושים שמוגשים לצד האוכל, והסועד עצמו יכול לשחק בהם כדי להעצים או להשלים את הטעמים החביבים עליו במנה. אין להם זכות קיום באופן עצמאי במערך הארוחה, והם נועדו לשרת את המנות. מקור המילה הוא לטיני, Condere, שפירושו לשמר, לכבוש או לתבל. במטבח הישראלי היומיומי הם הפכו לחלק אינטגרלי מכל ארוחה, מרטבי הקטשופ־חרדל־מיונז המתועשים המיועדים לשניצל ולצ'יפס, עד רוטב הטחינה ביתי שמוגש כבן לוויה של סלט ירקות קצוץ. בהרבה מסעדות ומזללות תמצאו גרסאות כיסוי אישיות לרטבים התעשייתים המוכרים, ולאחרונה יותר ויותר מסעדות מוציאות את הקונדימנטס אל השולחן כדי שאתם תוכלו לשלוט על תיבול המנה. הנה כמה דוגמאות מוצלחות במיוחד:

קטשופ סלק
מלחים שהפליגו למלזיה במאה ה־18 הביאו איתם לאירופה רוטב דגים תוססים בשם קיסאפ. השם נקלט באוזן האירופית כ"קטשופ" ובתקופות שונות הוא הכיל פטריות, אגוזים וכנראה שעועית, עד שטעמי האוממי החלו להגיע מעגבניות, כפי שהרוטב מוכר לנו כיום.

איולי שום
רוטב מפרובאנס וקטלוניה העשוי אמולסיה של שום, שמן ולימון, לעתים גם בשילוב חלמוני ביצה.

מתוק־חריף־מלוח  רוטב ברביקיו. צילום: shutterstock

רוטב ברביקיו
רוטב שעשוי בדרך כלל מרסק עגבניות, חומץ, דבש סוכר ותבלינים מתוך מטרה ליצור טעמי מתיקות, חריפות ומליחות בשילוב טעמים מעושנים.

סרירצ'ה
רוטב תאילנדי חריף המכיל פלפל צ'ילי, חומץ, שום, סוכר ומלח. הוא הפך פופלרי בארצות הברית ב־1978 בזכות הפליטים שהגיעו למדינה מוויטנאם ופיתחו גרסה מקומית שלו.

מבוסס על מיונז רוטב אלף האיים. צילום: shutterstock

רוטב אלף האיים
נקרא על שם האיים שבין קנדה לניו יורק. הוא מבוסס על מיונז ויכול להכיל מיץ לימון, פפריקה, רוטב וורצ‘סטרשייר, חרדל, חומץ, שמנת, צ'ילי, קטשופ, טבסקו וקוביות של ירקות כבושים.

רוטב פלפל אדום חריף
רוטב בהשראת הרטבים שנהוג להגיש לשולחן במזרח הרחוק לצד מנות עירומות. הסועדים בונים את המנה בעצמם בעזרת הקונדימנטס.

הכי שורשי עמבה. צילום: אנטולי מיכאלו

עמבה
ללא ספק הקונדימנט הכי שורשי באזורנו, שבדרך כלל עשויה ממנגו מיובש ומחילבה והיום מקבלת גרסאות שף שונות.

סלסה ורדה
בדרך כלל הכוונה היא לרוטב ירוק קר שעשוי מעשבים (לאיטלקים, לצרפתים ולספרדים יש גרסאות שונות לרוטב ירוק). אולם במקסיקו הוורדה מכיל בדרך כלל עגבניות ירוקות קטנות.

סלסה רוחה
רוטב אדום שמבוסס על עגבניות. המקסיקנים מוסיפים לו צ'ילי מיובש, שום ובצל. התוצאה נעה בין פיקנטיות לחריפות אש.

הוט סוס
אחד הרטבים העתיקים בעולם; לפני כ־6,000 שנה כבר הכינו במרכז אמריקה רטבים מפלפלים חריפים, ואילו היום מכינים ואוכלים בכל העולם טבסקו.

סמבל
רוטב אופייני למלזיה, אינדונזיה וסינגפור, עשוי מפלפלי צ'ילי בתוספות משתנות (תלוי בסוג הסמבל) של סוכר דקלים, שום, חומץ ופיש סוס, או מחית שרימפס.