הגונדי הראשון שלי: כך תבשלו אוכל פרסי מושלם

קבענו לבשל יחד בשישי, בשמונה וחצי בבוקר. הגענו ברבע לתשע ועל הכיריים כבר עמדו שלושה סירים במצב מתקדם. "אני מצטערת, אני לא יכולה לחכות", התנצלה. בסיר אחד בעבע תבשיל בשר וחבושים חמוץ־מתוק (חורשטה בה); בשני, הכהה והסמיך יותר, התבשלה תערובת של עלים ירוקים טריים מבושמת מלימון פרסי (ח'ורמה סבזי). בשלישי התגבש המרק שאליו היא תזרוק בהמשך את הגונדי ברנג'י (כופתאות אורז ובשר) שאותו החלה לכדרר.

האורז – לב הארוחה הפרסית דבורה כהן זאדה והתהדיג. צילום: אנטולי מיכאלו

על השיש הבהיר עמדו שתי קערות זכוכית: האחת עם תערובת של בשר ואורז שבור, והשנייה עם תערובת עשבי תיבול קצוצים – מלית הכופתאות. דבורה כהן־זאדה צבטה מתערובת הבשר ושיטחה אותה על כף ידה העדינה בתפיחות קלות כמו שמשטחים פיתה. לאחר מכן היא שמה במרכז מעט מתערובת עשבי התיבול, קיערה את אצבעותיה המרוחות לק ורוד וסגרה את הכדור במיומנות. "צריך לעשות לו מסאז' טוב טוב, כדי שלא ייפתח בבישול", היא מדגימה, "בואי, תנסי".

"תזרקי את הכדור מיד ליד בערך שלוש־ארבע פעמים כדי שיהיה חזק בבישול ולא יתפרק", מדגישה ריקי, בתה הבכורה של כהן־זאדה

תחת השגחתה הקפדנית אני מכינה את הגונדי הראשון שלי. "תזרקי את הכדור מיד ליד בערך שלוש־ארבע פעמים כדי שיהיה חזק בבישול ולא יתפרק", מדגישה ריקי, בתה הבכורה של כהן־זאדה. הכופתאות נכנסות למרק, לא לפני שכהן־זאדה טועמת את הציר ומוודאת שטעמיו מדויקים. "הוא צריך להיות יותר מתוק מחמוץ", היא אומרת ולוחשת שהפעם הוסיפה לתבשיל שסק טרי.
"אימא יצירתית מאוד בבישול", מחמיאה לה ריקי, "היא שמה מה שבא לה, לא עובדת עם מתכון מסודר, מאלתרת". כהן־זאדה צוחקת: "אני אמרתי לילדים שלי שממני הם לא ילמדו כלום".

מתכונים לתבשילים הפרסיים של כהן זאדה

אורז פרסי

חורשטה בה

ע'ורמה סבזי

גונדי ברנג'י

מאיראן לפלאפל וגפילטע

היא עצמה למדה לבשל מסבתה, מאמה ומדודתה עוד כילדה בקרמנשה שבמערב איראן, שם נולדה בשם פָרִי אַבּוּל זָאדָה. היא זוכרת משם תבשיל מסוים של סבתה, עשוי מחיטה מונבטת טחונה וקמח. "היא הייתה מבשלת אותו במשך כמה שעות וכל הזמן בוחשת, וזה היה טעים טעים", היא נזכרת, "שנים אחר כך ניסיתי לשחזר אותו, ללא הצלחה. שאלתי בקבוצה של הפרסים בפייסבוק אם מישהו מכיר או זוכר, אבל אף אחד לא הכיר".
לישראל עלתה ב־1951 עם שבעת אחיה, והיא בת 12. "שמו אותנו במעברה במסמייה, גרנו בצריף. היה חורף קשה, עף לנו הגג, עכברים וחתולים התרוצצנו לנו בין הרגליים, היה ברז אחד באמצע המעברה ותא שירותים אחד לכולם. החיים היו קשים ושלחו אותי לפנימיית בית יעקב שבירושלים".
אביה עבד בחברת הזרע. "הוא סחב שקים של חיטה. כתוצאה מכך היו לו בעיות גב, אז נתנו לו לעבוד עם אימא בצריף שבו מכרו פלאפל. אחרי כמה שנים התעייפו ההורים והם ביקשו ממני לעזור. עזבתי את הפנימייה ובאתי לעבוד איתם".

חמוץ מתוק גונדי ברנג'י של דבורה כהן זאדה. צילום: אנטולי מיכאלו

בגיל 17 וחצי נישאה ליצחק כהן־זאדה שאותו הכירה במעברה ("הוא עזר לנו לרדת מהמשאית שהביאה אותנו למעברה והביא לנו תפוזים, ולימים הוא הפך לחבר הכי טוב של אחי הגדול"). הזוג הצעיר החל לעבוד יחד בפלאפלייה ובהמשך ניהל אותה. כעבור שנה נולדה בתם הבכורה וכעבור שנה נוספת הבת השנייה. "בינתיים בעלי שיפץ את הצריף, שהפך למסעדת פועלים. מכרנו שם חומוס, פול, מרק שעועית, גולאש, חביתת ירק – כל מה שאפשר לדחוף לפיתה". אוכל פרסי? "לא, זה לא היה מקובל אז".

כהן זאדה: "אני נהנית לראות את כולם אוכלים ואומרים לי: 'סבתוש, זה מה זה טעים'. אני עולה במשקל רק מלהסתכל עליהם"

אחר כך עברה המשפחה לרמת גן, שם נולד בן הזקונים. היא מכרה את המסעדה (היום היא נקראת פונדק ורדה) ורכשה במקומה את מסעדת קפה שביט ששכנה בלוינסקי פינת העלייה בתל אביב. כהן־זאדה נזכרת במסעדה "המפוארת והיפה" שבה למדה לבשל אוכל מזרח אירופי מהטבחית הרוסייה ו"עד היום אנחנו אוכלים בחגים גפילטע פיש, רגל קרושה וכבד קצוץ, בצד המאכלים שלנו כמובן". בהמשך עברה המשפחה לחולון, שם נפטר כהן־זאדה.

"בלי אורז זה לא הולך" דבורה כהן זאדה בפעולה. צילום: אנטולי מיכאלו

תחתית הסיר הנחשקת

השעה 11 בבוקר ואנחנו ניגשות להכנת האורז – לב הארוחה הפרסית ("כל תבשיל צריך אורז ליד, בלי זה לא הולך", היא אומרת). תחילה היא חותכת את תפוחי האדמה לפלחים – מה שיהפוך אחר כך לתהדיג ("תחתית הסיר", בפרסית) והשחום והפריך, "אבל את זה כבר כולם מכירים", אומרת כהן־זאדה. "מכירים, אבל לא מצליחים", מעירה בתה ומסבירה למה: "כי לא כולם מכירים את הטריק של אימא". היא מתכוונת ל"תעלות" שכהן־זאדה יוצרת באורז כדי להחדיר את הנוזלים והשומן. "קחי, תטעמי", היא דוחפת לי כף אורז צהוב לפה. מושלם!

למדה לבשל מסבתה חורשטה בה של דבורה כהן זאדה. צילום: אנטולי מיכאלו

"בשביל האורז הזה הילדים, הנכדים והנינים שלי עומדים בתור", היא אומרת ומציינת בגאווה שיש לה שמונה נכדים, חמישה נינים ו"עוד אחד בדרך שיהיו בריאים". כולם באים כל ערב שבת לארוחה. היא מסירה את הסיר מהגז ומניחה אותו מיד על מגבת לחה (כדי שהתהדיג לא יידבק לתחתית), מחכה כמה דקות ואוחזת את הסיר באוויר. הופה, היא הופכת אותו במכה על צלחת הגשה שטוחה ורחבה.
"לא קשה לך?", אני שואלת אותה, מתפעלת מהאישה המטופחת בת ה־78 שזה עתה סיימה להכין ארוחה לכ־20 איש. "עד לפני כמה שנים לא היה לי קשה בכלל, עכשיו קשה, אבל מסתדרים. אני נהנית לראות את כולם אוכלים ואומרים לי: 'סבתוש, זה מה זה טעים'. אני עולה במשקל רק מלהסתכל עליהם", היא מסכמת ונאנחת בסיפוק, ואז יוצאת לגינה, מציתה סיגריית Time, מתיישבת ולוקחת ממנה שאיפה גדולה.