איך מכינים קובה?
שף אמיר קרונברג מציג את הדרך שעברה הקובה משכונת קטמון עד למנת ביסטרו - ונותן מדריך להכנת הקובה המושלמת
כשהייתי בן 5 עלינו לארץ משבדיה ונחתנו בבית הקטן של סבא וסבתא בקטמון הישנה שבירושלים. גרנו שם כמעט שנה, שבמהלכה בילינו את רוב הזמן במטבח בהכנת קובה סלק או קובה במיה, כלומר הסבא והסבתא הכינו את הקובה ואנחנו הסתכלנו ואכלנו. זו היתה עבודת צוות: סבא היה מכין את הבצק, את המלית ואת המרק; ואילו סבתא, שהיתה קוסמטיקאית והקפידה מאוד שידיה יהיו חלקות ומטופחות, היתה אחראית על המילוי והגלגול. יש הטוענים שהגלגול הוא האומנות האמיתית בהכנת הקובה, אבל סבא שלי גרם לכל היתר להיראות לא פחות חשוב: בקיץ הוא היה מנקה ומטגן במיה, ממלא שקיות ומאחסן במקפיא שלא יחסר; בחורף היה סוחט מיץ טרי מהַר של לימונים, מוזג לבקבוקים וגם אותם מקפיא; ובין לבין — קולה וכותש תבלינים לתערובת הבהראט המיוחדת שלו. כשגדלתי קצת וסבא וסבתא אבחנו אצלי עניין בבישול, הם לקחו אותי תחת חסותם ולימדו אותי את אומנות הקובה. בהמשך גם תיעדנו הכל בווידיאו כדי שכל הנכדים יקבלו חלק שווה בירושה.
השנים עברו ואני עזבתי את ירושלים ועברתי לתל אביב. עבדתי במסעדות מהוקצעות, עברתי השתלמויות בארץ ובחו”ל, אבל האוצר שסבא וסבתא הורישו לי תמיד ליווה אותי, וכשפתחתי את “גדרה 26” הקובה סלק הפכה מייד למנת דגל לצד כדורי בשר שבדיים, שאותם גיירתי מהצד השני של המשפחה (אבל זה נושא לכתבה אחרת). למעשה קובה פירות הים שאני מגיש במסעדה מגוללת את כל הדרך שעשיתי — מהרגע שבו גלגלתי את הקובה הראשונה שלי במטבח הקטן בקטמון ועד היום שבו החלטתי לפתוח ביסטרו-שוק עדכני בלב תל אביב.
לפני שמתחילים חוכמת הקובה
הבצק יש סוגים שונים של בצק קובה: עם בורגול וסולת; עם בורגול, סולת וקמח; על בסיס סולת בלבד (לפעמים בתוספת קמח מצה) וגם על בסיס אורז. הבצק הבסיסי שתמצאו כאן מבוסס על תערובת של סולת ובורגול דק והוא אלסטי, נוח לעבודה ומתאים לכל סוגי המליות.
מים כושר הספיגה של הבורגול והסולת משתנה בהתאם למזג האוויר ולתנאי האחסון ובהתאם משתנה גם כמות המים. הכלל הוא כזה: צריך מספיק מים בשביל שהגרגרים יתלכדו לכדי בצק, אבל לא יותר מדי, כדי שהבצק לא יהיה דליל מדי ויעמוד בבישול במרק החם.
מלח חייבים להוסיף לבצק מכיוון שהמלח של המרק לא מספיק והכופתאות עלולות לצאת תפלות.
מנוחה חשוב לתת לבצק להתייצב לפני שמתחילים למלא. מכסים בניילון ומניחים במקרר ל-30 דקות ועד שעתיים-שלוש (אחרי שעתיים הוא עלול להזדקק לתוספת מים כדי לחזור למרקם הנכון).
איך יודעים שהבצק מוכן? הוא נראה כמו מרציפן (תמונות מס' 2+1) אבל הרבה יותר רך ופחות דביק. אפשר להוסיף מעט מים או סולת — אבל בזהירות! עודף סולת יהפוך את המרקם לכבד מדי. אחרי כל תוספת יש ללוש שוב. כדי להיות בטוחים שהבצק נוח לעבודה מכינים קובה ניסיון — תולשים כדור בצק, מקבבים, משטחים, ממלאים, מכדררים ומוודאים שהקובה לא מתפרקת על ידי בישול במרק או במים רותחים.
המלית המליות הקלאסיות (המבוססות לרוב על בשר טחון או קצוץ) נוסו על ידי אינספור דורות של בשלניות. אם אתם רוצים להמציא מליות — הקפידו על עסיסיות. מלית עם בשר בקר (שמן יחסית) כדאי לטגן — כך מרוויחים גם את הטעם והעסיסיות של השומן. מליות שלא עוברות בישול מוקדם (כמו מלית פירות ים) מומלץ לחזק במקדם עסיסיות כמו גבינת פטה או בצל מטוגן. חשוב לקצוץ את המלית היטב לפני המילוי, כדי שיהיה נוח לעטוף אותה בבצק בלי שהוא ייקרע.
איך ממלאים? עובדים בידיים רטובות ומכינים בצד קערית מים להרטבה חוזרת של הידיים. נוטלים פיסת בצק (אפשר להיעזר בכף כדי שייצאו לכם קובות זהות בגודלן) ומגלגלים לכדור, לרוב בגודל כדור פינג פונג.
משטחים אותו לעיגול בעובי 1/2 ס”מ ומניחים את המלית במרכזו.
בעזרת כף היד האוחזת והאצבעות יוצרים מהעיגול קערה וסוגרים את הקצוות סביב המלית. מגלגלים ומהדקים לכדור כדי למנוע מהקובה להתפרק.
כמה מלית שמים? מגלגלי הקובה המקצועיים נמדדים לפי יכולתם לדחוס הרבה מלית למעט בצק, אבל בשביל זה צריך להתאמן. תתחילו מכפית-שתיים של מלית לקובות רגילות ומכף מלית לקובה חמו.
הצילו! אם נוצר חור בבצק (או אזור דק במיוחד), מטליאים בעזרת פיסת בצק.
הצילו 2! אם במהלך המילוי אתם מרגישים שמשהו השתנה — הבצק התייבש וכבר לא מתמסר — אל ייאוש! מתיזים מעט מים, לשים בידיים וממשיכים למלא.
כשהקובות מוכנות מניחים אותן באופן מרווח על מגש רטוב כדי שלא יידבקו עד שיגיעו למרק.
מקפיאים אם לא מבשלים מייד (או מכינים כמות גדולה) אפשר להקפיא. לפני ההגשה מבשלים במרק בלי להפשיר — בעת ההפשרה הקובות עלולות להתפרק. קובות קפואות מבשלים 3 דקות יותר מהמצוין במתכון.
מבשלים מוסיפים את הקובות אחת-אחת לסיר עם המרק הרותח. לא מטביעים אותן בנוזל — הן ישקעו מעצמן ואז ישובו לצוף. מניחים בשכבה אחת ומטלטלים את הסיר בעדינות כדי שהקובות יתפזרו באופן אחיד ויכוסו בנוזל. לא מערבבים! מכסים את הסיר חלקית ומבשלים כ-20 דקות. כשהקובות מוכנות הן צפות על פני המרק. מכבים ומניחים לכמה דקות נוספות לפני ההגשה, כדי שלא יתפרקו בהגשה.