מנה חדשה ובלתי נשכחת אצל חיים כהן
בויאבז חדש ומופלא ביפו תל אביב, קינוח נמסיס פיסטוק מושחת, מנת סרטנים במסעדה חדשה וסיבה טובה לנסוע לגליל
בויאבז קרודו במסעדת יפו תל אביב, תל אביב
בריאיון שהתפרסם כאן לפני שלושה חודשים אמר שף חיים כהן שהוא חולם לפתוח בר דגים נאים וירקות. "אני חושב שזה הכיוון שהמטבח הישראלי צריך להתפתח אליו", אמר ועשה. השבוע – בחגיגות ה-8 ליפו תל אביב שלו – הוא הגיש תפריט קרודו ים נפלא, שמנת הדגל שלו היא בויאבז קרודו: טייק אוף יצירתי של כהן על מרק הדייגים הפרובנסאלי המפורסם. המנה הקרה (שנכנסה לאחרונה לתפריט בצד מנות קרודו נוספות) מורכבת מגספצ'ו עגבניות שרי וליים נפלא, שבתוכו מונח כל הטוב שיש לים שלנו להציע עכשיו: טרטר טונה, סשימי אינטיאס, מולים מבושלים, תמנון מבושל, שרימפס חלוט ותפוחי אדמה – עושר ואושר בצלחת יפהפייה אחת. 125 ש"ח.
[מרב סריג – עורכת ראשית]
באקט סרטנים במסעדת שיינע, תל אביב
מבחינה קולינרית, סרטן שייט כחול הוא יותר משחק מאשר אוכל, אבל כשכבר מצליחים להגיע לבשר, הטעם המתוק-עדין מצדיק את המאמץ. שף אסף גבאי, שעבד שנים רבות עם שף אייל לביא (רוקח 73, רוקח ים), מגיש במסעדה החדשה שלו שיינע מנה שעושה כבוד ליצור המעודן: באקט (סיר מתכת גדול) גדוש בסרטנים ברוטב חמאה, יין לבן ושום, ולצדם קלחי תירס גילי. אוחזים בסרטן בידיים, מפצחים בצבת ייעודית, שולים בעזרת מזלג ארוך את הבשר המתוק-עדין ומנגבים את הרוטב שנשאר בפוקאצ'ה. החוויה כולה מצחיקה, מלכלכת, טעימה מאוד והכי לא מעונבת שאפשר. אחרי ששוטפים ידיים אפשר להתפנות לסקור את שאר התפריט, המעניין כשלעצמו. 84 ש"ח.
[שרון בן דוד – כתבת אוכל]
עוגת נמסיס פיסטוקים באיטס קפיטריה סניף שנקין, תל אביב
רחוב שנקין בתל אביב חוזר להיות רלוונטי עם מקומות כמו קרדינל או הקצבייה של אהרוני. הבשורה האחרונה היא שלוחה של איטס קפיטריה במלון הבוטיק סאם אנד בלונדי – בית קפה הפונה לרחוב ומציע שלל מאפים מתוקים ומלוחים, סלטים ומנות קלות שכולם הום מייד, אבל בעיקר מציע אופציה ראויה שפתוחה גם בשבת ברחוב המנומנם. בין שלל המתוקים הפוטוגניים, בצעד שאני חושד בו כאסטרטגי, הוצבה ליד הקופה עוגת נמסיס מעוטרת בכמות נדיבה מאוד של פיסטוקים טחונים. איך אפשר לסרב לה למרות מחירה הגבוה (34 ש"ח לפרוסה)? והיא לחלוטין עונה על הציפיות – עשויה שוקולד מריר, מרקמה דחוס ועשיר, נמסה ברגע שפוגשת את הלשון ואפילו ללא גלוטן.
[מתן שופן – עורך משנה]
איטס קפיטריה סניף שנקין – כל הפרטים
ארוחה במסעדת בית רונא, כחל
לפעמים בחופשה נינוחה כל מה שמתחשק הוא ארוחה ביתית טובה שמתנהלת בנחת, ברוח החופש, בלי לחץ לפנות את השולחן אחרי שעתיים ורצוי כזאת שכוללת שיחה קולחת עם המארחים. בחו"ל הדברים האלה נוטים לקרות הרבה יותר, אבל זה לגמרי אפשרי גם בארץ. מסעדת בית רונא בגליל העליון שייכת לאותו ז'אנר ייחודי, במסגרתו בני הזוג רונא מארחים בביתם שבכחל לארוחת ערב. ארבעה שולחנות בלבד ניצבים במרפסת ביתם, וסביב ישנו עיצוב חמים שמקנה תחושה מיידית שהגעת הביתה. דרור הוא המארח ואיש השיחה ועירית בונה את התפריט בן עשר המנות ומבשלת עם חומרי גלם עונתיים, עשבים שונים מגינת ביתם והמצאי בשוק ומתאימה אותו לפי דרישה (טבעוני, ללא גלוטן, הריון, וכו'). כך למשל טעמנו מנת ריקוטה ביתית עם לימון כבוש, קרם עגבניות וטחינה שחורה; קדאיף מנגולד עם גבינת עיזים וצ'אטני פיסטוקים; סינייה עגל וטלה; סלק עם לאבנה ביתית, קרם תרד, סומאק ואגוזים, קינוח פבלובה לימון ועוד. הזמנות יש לעשות כשבועיים מראש, כאשר אפשר להזמין לכל ערב מימות השבוע. עלות הארוחה היא כ-390 ש"ח לזוג.
[גרדה גלזר – עורכת משנה]
יין ריזלינג 2015, יקב קלר
כשאומרים לישראלים ריזלינג האסוציאציה המיידית שעולה לראש היא של יין קינוח מתוק וזול, שם שיצא לו, שלא בצדק, בגלל האמרלד ריזלינג. למעשה, ריזלינג הוא זן של גפן לבן מהוותיקים שיש. אני אוהבת ריזלינגים מגרמניה, מסוג היין שכיף מאד לשתות, ממש כמו הבקבוק המופלא הזה של יקב קלר. הוא מאוד יבש, יורד חלק בגרון, נטול כבדות, קריספי ומינרלי והולך מעולה עם אוכל כי הוא מאוד לא שתלטן בטעמיו. מסוג היינות שבגמר בקבוק אחד אפשר לזרום בקלות לשני. עבור יין כל כך איכותי וטוב, המחיר מצוין: 120 שקלים. היבואניות הרשמיות והעיקריות של היינות הגרמניים בארץ הן בנות הג'יאקונדה (שמביאות ארצה יינות ייחודיים ומוכרים פחות). מומלץ לגשת לשם ולטעום שלל סוגי ריזלינג מגרמניה ולבחור את האהוב עליכם.
[טל גולדמן – מפיקה]
נמכר בחנות היין ג'יאקונדה, פרישמן 73, תל אביב. 03-6006863