הברית החדשה של החקלאים והשפים

בני נקווה (43) דור שלישי לחקלאים בארץ, היה נער כבן 15 כשהתחיל לשווק תוצרת חקלאית למסעדות. זה היה בתחילת שנות ה־ 90 של המאה הקודמת. סצנת המסעדות התל אביבית הייתה אז בחיתוליה ובשוק הסיטונאי בתל אביב, שם מכרה מדי יום משפחתו של נקווה את הסחורה שגידלה, התהלך איש אחד גדול וקנה מגשים של חסה. “עד סוף שנות ה־80 אף אחד לא אכל חסה בארץ, לא ידעו מה זה, גידלנו את זה לבהמות”, משחזר נקווה, כיום הבעלים של עונות ישראל, חברה המשווקת ומפיצה תוצרת חקלאית טרייה לגופים מוסדיים. “לכן כשראיתי מישהו בא ומשלם 20 ש”ח לקרטון חסה כל כך הסתקרנתי, זה היה נדיר. “יום אחד באתי אליו, שאלתי אותו: ‘לאן זה הולך?’, אמר לי: ‘יש לי מסעדה ביפו'. אמרתי לעצמי: ‘איזה מסעדה אוכלת משטח שלם של חסה?”’.

בני נקווה: “לקחת אחד כמו יוסי כשותף זו לא החלטה פשוטה, זה לעמוד בסטנדרטים הכי גבוהים שיש. אני לא יכול לבייש אותו, יש לי אחריות כלפיו, כלפי השם שלו"

המסעדה הייתה טורקיז, והאיש הגדול היה הבעלים שלה, אלי סמרי. “אחרי שלושה ימים עוד פעם בא לשוק האלי הזה ושוב לקח משטח חסה. אמרתי לו: ‘אני יכול לבוא למסעדה שלך?’. ‘בוא’, אמר לי. נסעתי אליו לעג’מי על הטוסטוס. אמרתי לו: ‘שמע, אם אני אביא לך לפה משטח תקנה ממני? במזומן?’. אמר: ‘בכמה תעשה לי?’ אמרתי לו: ‘ב־ 15 '. באתי לאבא שלי, אמרתי לו: ‘בוא נשים משטח על האוטו ונמכור לו’. אבא שלי התלבט: ‘כן לא, כן לא’. באותם ימים חקלאים יכלו לשווק את הסחורה שלהם רק דרך תנובה, רק בסיטונאות. אמרתי לו: ‘מה יכול להיות, מקסימום, אם יתפסו אותי, נגיד ששכחנו ותאשים אותי. בוא נזרום’. התלבט, בסוף שכנעתי אותו. באתי, הורדתי לאלי סחורה, שילם לי”.

ככה?
“לא הייתה לי ברירה, הייתי חייב לשווק סחורה במחתרת, אחרת לא הייתה לנו זכות קיום. ככה בניתי לי שוק”. סמרי היה החלוץ. “אחר כך באו עוד מסעדות: קרן, מנטה ריי, רפאל, גיליס, קפה אלכסנדר, קפה בזל, תנובה שלנו, פסטלינה של האחים ירזין וגם צ'ימיצ'נגה וזוזוברה שלהם”, מתגאה נקווה. “תביני, אז לא היה דבר כזה שיווק ישיר למסעדות, היינו הראשונים”.

מערכת יחסים שנמשכת שנים שף יוסי שטרית והחקלאי בני נקווה, החקלאי והשף. צילום: דניאל לילה

לאט לאט הוא למד את השוק ואת צרכיו, צרכים שהפכו לסטנדרט בעולם המסעדנות. “היה לי חלום – להביא חסה שטופה למסעדה”, הוא אומר, “מצאתי אמבטיה זרוקה ברחוב, מילאתי אותה במים, קניתי מייבש חסה, וככה, מהבוקר עד הערב, ייבשתי חסה, הכנסתי אותה לשקיות זבל, העמסתי על הטנדר וחילקתי למסעדות”. אין פלא שעד היום קוראים לו “בני חסה”, אבל כשהחל בני חסה לשווק גם כוסברה, פטרוזיליה, תירס ושאר ירקות, הוקמה ב־ 2005 חברת עונות ישראל, והיתר היסטוריה.

שף יוסי שטרית: "החוכמה הגדולה היא לקחת ירקות – ולא בהכרח את היוקרתיים שבהם – ולהצליח לרומם אותם למעמד של מנה עיקרית"

כמה יוסי

את שף יוסי שטרית פגש לראשונה במסעדת רפאל של רפי כהן. “רפי היה משגע לו את הצורה על דברים קטנים”, נזכר שטרית. מערכת היחסים המקצועית של שטרית ונקווה נמשכה שנים, גם כשהיה השף הראשי של קבוצת המסעדות בארכה האוס )קיטשן מרקט, משייה ועוד(. אחרי עזיבתו של שטרית את הקבוצה ב־ 2019 , תכננו השניים לעשות משהו יחד. “הרעיון היה שנחבר בין חקלאי לשף ונשווק תוצרת חקלאית מקומית לכל אחד הביתה. התגלגלנו עם הרעיון, ואז באה הקורונה והוא תפס תאוצה".

לעמוד בסטנדרטים גבוהים טאבולה פריקה ודובדבנים של יוסי שטרית. צילום: דניאל לילה; סטיילינג: גיא כהן

הקורונה הותירה את נקווה, שמשווק למסעדות ולבתי מלון בלבד, עם תוצרת חקלאית רבה שאין לו מה לעשות בה, והוא לא היה היחיד. “התחלנו להיות מוצפים בבקשות של חקלאים שבני עובד איתם ביומיום ושנתקעו עם הרבה סחורה בסגר", מספר שטרית, “ואז הכל התפוצץ. חרשנו את הארץ, מדרום עד צפון, ביקרנו חקלאים, אצרנו סחורה ושיווקנו אותה בארגזים עד הבית, ללקוחות פרטיים. בשלב מסוים לא עמדנו בעומס".

למתכונים מהשדה של יוסי שטרית:

לזניה כרוב ובשר

גאלט בצלצלים, דבש וקממבר

סלט משמשים, סלרי ופסטוקים

כרשה על גריל פחמים עם גבינת פרובלונה

דלעת צלויה באריסה וכוסברה

טאבולה פריקה, דובדבנים ושקדים

קלפוטי סולת, דובדבנים וערק

ציפור הנפש

כך בא לעולם המיזם המשותף של השניים – “החקלאי והשף". “זה נראה לי חיבור נכון", אומר יוסי, “ונלקחו הרבה דברים בחשבון, כמו מה המשמעות של לשים את השם שלי בפרונט". בני: “לקחת אחד כמו יוסי כשותף זו לא החלטה פשוטה, זה לעמוד בסטנדרטים הכי גבוהים שיש. אני לא יכול לבייש אותו, יש לי אחריות כלפיו, כלפי השם שלו. הסחורה חייבת להיות הכי טובה שיש, כי אם תהיה פאשלה יאשימו אותו, יגידו: ‘יוסי שלח לנו סחורה לא טובה’. זו אחריות כבדה, ואת יודעת, אנחנו אנשים של כבוד, אני לא יכול לקחת בן אדם כזה, להביך אותו או לאכזב אותו, זה יפגע בנפש שלי. אם לא הייתי מאמין בעצמי ובסחורה שלי, לא הייתי עושה לו את זה”. יוסי: “הבנתי מה גודל האחריות של הדבר הזה, לכן היה לי חשוב לראות, לטעום ולבחור כל דבר, אבל ברגע שיצאנו לדרך, היה ברור לי שרק טוב יצמח כאן”.

מרוגש מאדמה, מחקלאות, מחומרי גלם שף יוסי שטרית בשדה תירס בכפר סבא. צילום: דניאל לילה

מה עשה לך החיבור הישיר לתוצרת חקלאית ולחקלאים? זה ישנה את האופן שבו תבשל?
“אני מחובר לאדמה. כשאני בא בבוקר לשדות ורואה תוצרת חקלאית, זה עושה לי טוב. אני מרוגש מאוד מאדמה, מחקלאות, מחומרי גלם, זה פותח לי את הצ’אקרות ברמת ההשראות. כשף, אני מוצא שהמחשבה לשים ירקות בקדמת הבמה זה האתגר האמיתי שלי – סוג של ‘הגיבור הכובש את יצרו’. זו הרי לא חוכמה לקחת חומרי גלם כמו דג או בשר טוב ולעשות איתם פלאים; החוכמה הגדולה היא לקחת דווקא ירקות – ולא בהכרח את היוקרתיים שבהם – ולהצליח לרומם אותם למעמד של מנה עיקרית, לשים עליהם את הפוקוס ולא להתייחס אליהם כאל שחקני משנה”.

לשים את הירקות במרכז סלט משמשים, סלרי ופיסטוק של יוסי שטרית. צילום: דניאל לילה; סטיילינג: גיא כהן

ועכשיו, פוסט קורונה, מה השלב הבא של החקלאי והשף?
“עד עכשיו שיווקנו מארזים נתונים שאצרנו עבור הלקוח, אי אפשר היה לבחור את הסל. עכשיו, בשגרה, נשדרג את הדבר הזה לכדי מוצר פרימיום, מזוקק, מדויק ונגיש. נחזק את הפלטפורמה בחנות מקוונת ובחנות פיזית שתמוקם במתחם קלמניה ליד כפר סבא, שם שוכן המרכז הלוגיסטי של עונות ישראל(, שבהן יוכל כל אחד הרכיב את הסל שהוא רוצה, ונשלח לו אותו עד הבית. אנחנו אוהבים לקרוא לזה כאן ‘החקלאי והשף דור 2”’.

החקלאי והשף, 050-2089722, ycheffarmer@gmail.com