כך תכינו את ההמבורגר המושלם בבית

המבורגר, המבורגר, המבורגר – בסך הכל קציצה מחובקת בתוך לחמנייה – וכל כך הרבה יותר מזה. באמירה זהירה אפשר לומר שזו מנה ששינתה את העולם. מאוכל מהיר ועד מסעדות שף, עשירים, עניים, מבוגרים, ילדים – כולם אוכלים המבורגר, נשבעים במקום הזה, במקום ההוא וכן הלאה והלאה. קלאסיקה נצחית.
לפי שף יהונתן בורוביץ' ממסעדת הבשר M25, בשני קצוות המנעד ניצבים שני ז'אנרים מוכרים: באחד, המבורגרים אקסטרווגנטיים – עם מצעד בלתי פוסק של תוספות, רטבים, גבינות ותחרויות הקציצה הגדולה; ובאחר סליידרים – קציצות קטנות בלחמנייה רכה וספוגית, מנה שבה קציצת הבשר היא לרוב תפאורה לרטבים ולירקות. "רוב ההמבורגרים האמריקאיים שאתם מכירים הם בעצם סליידרים", אומר בורוביץ'. "אני מעדיף את האמצע, מה שאני קורא המבורגר "פרופר" (כמו שצריך), קציצת בקר שנותנת את הטון וכל הגעשעפט מסביב תפקידו רק לתמוך בקציצה ולהדגיש את טעמיה".

הבשר

לדברי בורוביץ', המבורגר טוב מתחיל בבשר טוב: "קנו בשר בקר טחון טרי, כזה שנטחן לכם מול העיניים. צבעו אדום, הוא קר למגע וללא ריח בכלל. בקשו מהקצב 20־30 אחוז שומן. על הבשר הטחון להיות בקירור כל הזמן אחרת השומן נמס בתוכו וההמבורגר שלכם ייצא יבש. הגעתם הביתה. העבירו את הבשר לקערה, תבלו במלח דק ובפלפל שחור. ערבבו את מסת הבשר עד שתהיה הומוגנית למראה. חלקו את הבשר לכדורים והדקו בעזרת ידיים נקיות לקציצות בעובי ס"מ־ס"מ וחצי – המשקל האידיאלי של קציצה בשבילי הוא 240 גר' – כסו בניילון והניחו במקרר".

הצלייה

בינתיים, ממליץ בורוביץ', "הלהיטו על הגז מחבת גריל יצוקה (או משטח צלייה), כזו ששוליה נמוכים כך שההמבורגר נצלה ולא מתאדה. הברישו את ההמבורגרים בשמן קנולה והעבירו למחבת הלוהטת למשך 2 דקות מכל צד תוך שאתם לוחצים עליו בעדינות עם מרית שטוחה".

הלחמנייה, הרטבים והתוספות

העבירו ללחמנייה שהוכנה מבעוד מועד. "אם אתם בעד מינימליזם, כמוני, הלחמנייה שלכם תכיל רק איולי או מיונז, חסת אייסברג קצוצה ועגבנייה. רוצים מלפפון חמוץ? קחו ביס מקורנישון ליד המנה וזכרו שכל המוסיף גורע".

מתכון לאיולי חזרת

מתכון לקטשופ ביתי

אחרי ההמבורגר – מתכון לקראק פאי של יהונתן בורוביץ'

שף יהונתן בורוביץ' מרכיב את הביס המושלם:

הבשר

25 אחוז חזה בקר, 25 אחוז שאריות סינטה, 50 אחוז צוואר טחונים לעובי 4־4.5 מ"מ, לטעמים עמוקים ורמת שומניות מדויקת. את הקציצות הכינו במשקל אופטימלי של 240 גר' כל אחת (60 ש"ח לק"ג).

הלחמנייה

אוורירית אבל מסוגלת לעמוד במעמסה, טעימה וסופחת את מיצי הבשר מבלי לקרוס.

העגבנייה – זן מונטה רוזה
עגבניית מונטה רוזה גדולה ובשרנית שתכסה את הקציצה מבלי להרטיב אותה.

החסה – זן אייסברג
אייסברג, זן שנותן את הביס הכי קראנצ'י ואת הטעם הכי מעודן. בחרו את ראשי החסה הקלים ביותר והכניסו את העלים למי קרח לדקות ספורות לפני השימוש. 10 ש"ח לראש חסה.

המיונז – THMY

מיונז הולנדי מביצי חופש שווייצריות טריות, מכיל רכיבים טבעיים בלבד, ומגיע בשפופרת שבראשה צנתר שמאפשר ליצור תלתלי מיונז מסוגננים.

החריף – Kremer's peppers
הרטבים של קרמר מיוצרים באופן ארטיזנלי בבית חירות וחריפים למיטיבי בערה. תוכלו להתלבט בין צ'יפוטלה מעושן במעשנה במשך יומיים לרוטב אננס הבנרו בגוון כתום יפהפה. את הרטבים של קרמר ניתן להשיג במעדניות נבחרות בארץ ואצל היצרן: 4475875–054