הנתחים הסודיים – פַאלְדָה

פַאלְדָה או כְּסָלִים היא למעשה בטן פרה. זהו נתח גדול, עז טעם ושומני. בטלאים, זהו הנתח שמשמש להכנת "בייקון" טלה.

על הנתח

הפלאדה עשויה שכבות בשר ושומן. היא שומנית מאוד, אינה משויישת ולכן ניתן להסיר ממנה בקלות יחסית את שכבת השומן ולקבל נתח רזה יותר שיתאים גם לכבישה.
את הפאלדה נהוג לחלק לכמה עיקריים, שהם בעלי תכונות מעט שונות:
החלק הדק נקרא ואסיו והוא משמש בעיקר למילוי ולצלייה ארוכה, החלק העבה יותר נקרא פלאנק סטייק, והוא מתאים לצלייה. יתר הפאלדה (שלא זכה לשם מיוחד) מתאים בעיקר לטחינה.

עשו ואל תעשו

אמנם מדובר בנתח אחד, אבל בגלל שחלקיו שונים זה מזה, חשוב להתייחס לכל חלק בנפרד:

הואסיו כאמור מתאים למילוי – אפשר לגלגל אותו ולצלות בתנור, ויש כאלה שממלאים באורז ומבשלים אותו בסיר החמין. כך או כך, חשוב לגלגל אותו כששכבת השומן בחלק החיצוני של הרולדה, כיוון שהיא שומרת על עסיסיות הנתח.

הפלאנק מתאים לצלייה על הגריל – הקצב אילן פריג מקצביית "נתח בשר" ממליץ להשרות אותו למשך לילה בתערובת של שמן זית, פלפל אנגלי, עלי דפנה, טימין ורוזמרין, לצלות על גריל פחמים או מחבת פסים במשך 7-5 דקות ולפרוס לפרוסות דקיקות. הוא גם ממליץ לא להסיר מהם את השומן (או לפחות להשאיר את חלקו), שכן הוא מעשיר את הבשר בטעמים.

יתר החלקים יתאימו לבישול ארוך, למשל בתבשילי קדרה או בגולאש. אילן פריג ממליץ עליהם כעל נתחים לטחינה: "בקבבים והמבורגרים כדאי שיהיו כ-25% שומן. הפאלדה היא נתח שומני ולכן אידיאלית למנות כאלה".

אצל הקצב

נקראת גם כְּסָלִים או נתח מספר 17. משקל הנתח השלם נע בין שישה לשמונה קילו, משקל הואסיו הוא 800-700 גרם ומשקל הפלאנק סטייק – 1.5-1.2 ק"ג. הפאלדה מכילה הרבה קרומים ורקמות וכדאי לבקש מהקצב לנקות אותה עבורכם.

ועוד טיפ קטן מאילן: "פלאנק סטייק דומה במראה לנתח קצבים ושניהם מתאימים לצלייה על הגריל – ולכן יש קצבים (שמוציאים שם רע למקצוע) שמציגים פלאנק סטייק בתור נתח קצבים – ומתמחרים אותו בהתאם. פלאנק הוא נתח נהדר לא פחות מנתח קצבים, אבל חבל לשלם עליו יותר ולכן חשוב לקנות בשר אצל קצב אמין ולשאול מאיזה חלק של הפרה מגיע הנתח. פלאנק מגיע מבטן הפרה, ואילו נתח קצבים הוא הסרעפת".

 מבשלים עם פאלדה:

קדרת פאלדה עם פריקה ותפוזים סיניים מותססים | בסטורמה – נקניק בשר ארמני | רולדת פאלדה ממולאת תמרים ומרווה שרופה

אל תתבלבלו עם נתח קצבים פלאנק סטייק. צילום: אילן פריג, נתח בשר

תכולת השומן הופכת אותה לאידיאלית לתערובת קבב או המבורגר פאלדה. צילום: אילן פריג, נתח בשר