כוכב ים

שף ג'וש נילנד נראה צעיר בהרבה מ־31 שנותיו וקשה לקשר בין הפנים הנעריות שלו לעומק הניסיון, רוחב היריעה והתעוזה שנדרשים כדי לחולל ולהוביל את המהפכה הקולינרית שמשנה את איך שאנחנו רגילים לחשוב (על) לאכול ולהכין דגים ומערערת על פרקטיקות המטבח המקובלות לטיפול בתנובת הים. העניין הופך לקצת יותר הגיוני כשמגלים שנילנד עובד במטבח המקצועי מגיל 14 ושאת המהפכה הימית שלו הוא החל לבשל בראש כשהיה בן 19 ועבד כיד ימינו של השף האוסטרלי סטפן הודג'ס (Stephen Hodges), מומחה לדגים בעל שם עולמי.

בימים ההם נילנד נתן לרעיונות המהפכניים שלו לבעבע לאט, על אש נמוכה, עד שיתגבשו. הוא הביא אותם לרתיחה וליישום מלא בסנט פיטר (Saint Peter) – מסעדה הדגים הקטנה שפתח בסידני ב־ 2016 עם אשתו הקונדיטורית ג'ולי נילנד, ובקצביית הדגים שהוא הקים בסמוך אליה שנתיים מאוחר יותר. המשנה הדגית הסדורה שגיבש, הסברים מלאים ליישום שיטות העבודה הלא שגרתיות שלו וכן פרישת ההיגיון העומד מאחוריהן אף אוגדו לספר יפהפה בשם "The Whole Fish Cookbook" (שיצא לאור לפני כמה חודשים ומאז מכה גלים וקוטף פרסים), אבל היה זה חשבון האינסטגרם המסוגנן והמסקרן שלו שהצית את העניין בקרב עשרות אלפי עוקבים והפך אותו לגורו ולמורה דרך של שפים ופודיס בעולם (בין היתר גם בישראל – ראו הרחבה בהמשך). נדמה היה שכל אוהבי האוכל הכבדים מעבירים מפה לאוזן את שמו של השף האוסטרלי הצעיר שעושה דברים מטורפים עם דגים. מה למשל? ליישן אותם – ממש כמו שמיישנים בקר – או לפרק אותם לנתחים, בדיוק כמו בקצבות בשר מסורתית, ובעיקר, בשום פנים ואופן לא לתת לטיפת מים להתקרב אליהם.

משמעת מים

לפני כמה חודשים, בעת שנילנד שהה בלונדון כחלק ממסע הקידום לספרו, מדלג בין סשנים של בישול עם השפים המובילים בעיר לבין הדגמות והרצאות שערך בפני בשלנים מקצועיים וחובבים (בכולן הוא חזר והדגיש את המוטו שלו – מים הם האויב הגדול ביותר של דגי המאכל), הוא הצליח לפנות זמן לריאיון טלפוני שהתחיל בשאלה המתבקשת:

מה יש לך נגד מים או איך זה שהם הנמסיס המושבע של היצורים שגדלו בתוכם?
"דגים הם כמו ספוג, ברגע שדג שכבר אינו בחיים ובכל זאת נמצא בסביבה רוויית לחות, הוא פשוט סופח אליו מים. המים מעודדים היווצרות של בקטריות ומאיצים את הריקבון שלו. נוסף על כך, הם גם גורמים לו (בלי להיכנס להסבר הכימי הארוך) לייצר אמוניה שאחראית על הריח הדגי שכולם מעדיפים להימנע ממנו. לימון או רכיבים חומציים, אגב, מתחברים למולקולות מסוימות שיודעות לעמעם ולהסוות את הריח הזה. כך שבעצם, החיבור הקולינרי בין גווני טעם חמוצים לדגים נולד כדי לטפל בטעות יסודית שהמנהגים הלא הגיוניים והלא מושכלים שסיגלנו לעצמנו לטיפול בדגים מייצרים מלכתחילה. הנחת דגים על קרח או התזה של מים ושטיפה מתמדת שלהם (בעיקר כדי לייצר אצל הקונה את האשליה שהדג טרי עד כדי כך שהוא עדיין רטוב מהמים שמהם נמשה), מחוללים נזק לא ייאמן. מים הם האויב הכי גדול של דג ברגע שהוא יוצא מהם. אחסון בקרח ושטיפה הורסים את הדג ומקצרים דרמטית את חיי המדף שלו. בלי מים, הבשר של הדג יכול להחזיק שבועות. דגים לא צריכים טיפת מים ברגע שהם יוצאים מהים. סביבה יבשה בטמפרטורה של אפס־אחת מעלות צלזיוס היא הסביבה האידיאלית עבורם".

ג'וש נילנד מתוך THE WHOLE FISH COOKBOOK (צילום: רוב פלמר)

אז איך אתה מסביר את העובדה שהפרקטיקה הקולינרית שהתפתחה בעולם, גם בבתים וגם במטבח המקצועי, כה כושלת ורחוקה מה"דרך הנכונה" לטפל בדגים?
"אני לא בטוח שאני יודע להסביר איך זה קרה או למה. אני כן יודע שהשיטות שלנו לטיפול בדגים ולבישול דגים נשארו ללא שינוי ובלי שנבחן אותן מחדש או ניישם עליהן את אותה סקרנות ויצירתיות שיישמנו על חומרי גלם ותהליכים אחרים. משהו שם נתקע ונכנס לקיבעון במשך שנים ארוכות, והגיע הזמן שלכל הפחות נתחיל להסתכל על הגישה שלנו כלפי דגים בעין ביקורתית ונבחן מה עובד ומה לא". המבט הביקורתי הזה זיכה את נילנד בשבחים מעמיתיו: השף ג'יימי אוליבר שאירח את נילנד כמה ימים לפני השיחה שלנו קרא לספר "יצירת מופת שמעיפה את המוח" והכתיר את נילנד ל"אחד השפים המרשימים ביותר בדורו" השפית הטלוויזיונית נייג'לה לוסון כינתה אותו גאון קולינרי ושף רנה רדזפי ממסעדת נומה בדנמרק, שהמהלכים שלו לרוב מקדימים את זמנם ומסמנים את הכיוון והמגמות העדכניים ביותר בעולם המסעדנות העילית (וסוחפים אחריהם שפים רבים בעולם), אמר כי נילנד הוא מקור השראה ענקי.

נילנד אף זכה בפרסים רבים: רק לאחרונה הוא הוכתר כשף השנה של המגזין הניו יורקי GQ. הגישה החדשה והמהפכנית שלו כלפי דגים – והמהלכים המעשיים שהוא משרטט – גרמו לכך שרבים השוו אותו לפרגוס הנדרסון, השף שב־1994 הוביל את גישת "חוטם עד זנב" (Nose to Tail) – גישה הקוראת לניצול מרבי של כל חלקי החיה שאותה אנחנו אוכלים וששינתה בסופו של עניין את מה שקורה בצלחות שלנו. אחרי הבשורה שהפיץ פרגוסון, חלקי פנים, זנבות או לחיים – ולא רק נתחי פריים – הפכו לחלק לגיטימי מתפריטי מסעדות יוקרה.

"לא עשיתי משהו מעבר להתבוננות, השוואה לידע קיים והפעלת היגיון בריא", מסביר נילנד את האופן שבו גיבש התפיסה שלו. "את לא תראי למשל קצב שוטף וחוזר ושוטף נתח בשר בקר, מניח אותו על קרח ומוכר לך, כי הוא יודע שזה יהרוס את הבשר. אין סיבה להתייחס אחרת לדגים. אין גם סיבה להישאר כלואים בתוך התפיסה המקובלת שדג הוא חומר גלם עם פחת עצום, כזה שרק 60-40 אחוז ממנו מגיעים לצלחת והשאר פשוט נזרק, או לפעמים – במקרה הטוב – חלק מזערי מופנה להכנת ציר. מה שאני עשיתי זה ללכת עם השאלה שניקרה בי – למה לא לנסות אחרת? אז ניסיתי וגיליתי שאם חותכים אחרת את הדג ומוצאים את הטכניקה הנכונה להכנת חלקים שונים שלו, אפשר להשתמש בהרבה יותר ממנו".

שף ג’וש נילנד: "החיבור הקולינרי בין גוני טעם חמוצים לדגים הוא מסורת שנולדה כדי להסוות ריח רע ולטפל בטעות יסודית שהמנהגים הלא הגיוניים והלא מושכלים שלנו מייצרים"

שרקוטייר הדגים

כשרואים את נילנד מפרק דג (סרטוני הדגמה שלו אפשר למצוא ברשת; במאי האחרון הוא הדגים למתחרים של "מאסטר שף" בריטניה איך לפרק דג כהלכה בפרק שהרעיש את הרשת שכן צופים רבים לא עמדו במראות) הוא נראה פחות כמו שף ויותר כמו רופא מנתח שהאזמל שלו נע במיומנות וירטואוזית בין הרקמות העדינות. ערכת העבודה שלו כוללת לפחות 13 סכינים בעוביים ובגדלים שונים והוא תמיד עוטה כפפות לטקס שחורות. הוא מתחיל מהראש, מפריד אותו מהגוף, מפרק אותו, עוקר את העיניים במהירות וממשיך אל העור, מקשקש אותו ופושט לרצועות ארוכות ודקיקות בתנועה בטוחה. את רצועות העור הוא מניח בעדינות לצד הדג בקופסה ולא משליך כנהוג על הרצפה; גם הן וגם העיניים יהפכו בקרוב לחטיפים פריכים שהוא יגיש במסעדה (ואת המתכונים שלהם תמצאו בספר). מהעור נילנד ממשיך אל הבטן, הוא פוער אותה וגם עכשיו תנועת הריקון הרגילה שגורפת החוצה את חלקי הפנים מוחלפת בחיתוך מדויק וקפדני. כבד, לב, מעיים וכל יתר האיברים שבחלל הבטן (למעט כיס המרה שלו הוא עדיין לא מצא שימוש לצערו) מועברים למכלי אחסון ייעודיים ויהפכו בקרוב למנות יפהפיות או לשרקוטרי דגים. גם לדם יהיה שימוש, נילנד מכין ממנו נקניקיות דם שחורות.

איך לא עשו את זה קודם? בהתחשב בעובדה שגישות כמו "אפס פסולת" ו"זנב לחותם" הן מהמגמות ה קולינריות המובילות בשנים האחרונות זה די מפתיע.
"אני מסכים, זה היה צריך להיעשות קודם, חלק מהדברים כבר צצו (למשל שרקוטרי דגים) וכבר היו כמה שפים שהעדיפו לא לחשוף דגים למים לפני הצריבה כדי למקסם את הפריכות של העור, אבל זה לא התגבש לשינוי משמעותי ויישון דגים בכלל לא עלה על הפרק. כמו הרבה דברים שיושבים לנו מתחת לאף ולכאורה מתבקשים, לא ברור עד הסוף למה הם לא קרו קודם, לפעמים זה רק עניין של עיתוי. במקרה שלי מה שאפשר לזה לקרות היה מין צירוף מקרים. חמישה חודשים אחרי שפתחתי את המסעדה, אשתי, השף הנוסף שעבד איתנו ואני כבר לא עמדנו על הרגליים, הבנו שצריך להגדיל את הצוות. משלושה הפכנו לשישה וכשהיקף העבודה טיפה הצטמצם בחורף אבל שורת ההוצאות על כוח האדם נשארה כמו שהיא, חשבתי שהגיע הזמן לנצל את כוח האדם הזמין להקטנת הוצאות על ידי ניצול מרבי של חומר הגלם. ככה התחילו הניסיונות שלי בהרחבת מנעד הנתחים לשימוש ובסופו של דבר גם ביישון – למסעדה היה חדר קירור מובנה והוא הפך למעבדה".

THE WHOLE FISH COOKBOOK (צילום: רוב פלמר)

אתה לא נח לרגע: מתחזק את חשבון האינסטגרם, מוציא ספר, עובד במסעדה ובקצביית הדגים, מלמד ומרצה. מה עומד מאחורי המסע הנחוש הזה לשינוי האופן שבו העולם מתייחס לדגים וצורך אותם, האם זה עניין סביבתי־אקולוגי?
"החיבור לרעיונות של קיימות, אפס פסולות וחוטם לזנב נולד מהרצון שלי ללמוד, אבל זה בפירוש לא היה מה שהנחה את העבודה שלי. היצירתיות הייתה המניע. בגיל 8 התגלה אצלי סרטן, עברתי ניתוח וטיפולים במשך שנתיים. השנה הזו היא השנה הראשונה מאז שהמחלה התגלתה שבה היקף הבדיקות שלי הצטמצם מאחת לשבוע לאחת לחודש. במהלך ההתמודדות עם המחלה, האוכל היה הנחמה והעונג הכמעט יחידים שלי בתוך כל זה – ויותר מזה, במהלך אירוע צדקה שערכו שפים למען ילדים חולי סרטן הבנתי שהמטבח זה המקום שלי בעולם. התחלתי לעבוד במסעדה קטנה במרחק חצי שעה מהבית כבר בגיל 14, בגיל 16 הצלחתי לשכנע את ההורים שלי שאין טעם להמשיך בבית הספר ושהגיע הזמן לעבור לעבודה במטבח מקצועי. בגיל 17 עברתי לסידני, למגרש של הגדולים, ומאז אני שם. מחלת הסרטן העניקה לי מוטיבציה לתפוס את הרגע, להסתער על הזדמנויות כשהן נקרות על דרכי. בזכותה אני נמצא בנקודה שבה אני היום ובזכותה אני טעון בתחושת דחיפות שלא מרפה".

הספר שלך משובץ בתרשימים לחיתוך דגים. בעמוד 44 למשל יש תרשים לחיתוך לוקוס המבתר את הדג ללא פחות מ־31 נתחים וזה נראה ממש כמו תרשים של פירוק בקר. מה החיתוך הזה מייצר ומאפשר? האם לכל נתח יש גם טכניקת בישול שיותר מתאימה לו, כמו בבשר בקר?
"מה שקורה ברוב המטבחים כיום הוא שהשף לוקח דג שלם, חותך אותו לסטייקים או מפלט אותו, חלק קטן נוסף הוא אולי זורק לציר. בדג כמו ג׳ון דורי (עם ראש גדול ופילטים קטנים) זה אומר שכמעט 60 אחוז מהדג הולכים לפח. בדגים אחרים השף ינצל 60 אחוז, או בלחץ 65 אחוז מהדג. כשחותכים את הלוקוס כמו בתרשים מנצלים 91 אחוז ממנו! כשמיישנים את החלקים הללו מקבלים לא רק עוד בשר למאכל אלא גם עוד זמן להשתמש בדג. הלוקוס שבתרשים יכול להתיישן עשרה ימים, זה פי שלושה יותר זמן ממה שדג לא מיושן יכול לחכות לפני ההגשה. כל נתח אכן מצריך טיפול מעט שונה ויש בו אפשרויות אחרות: חלקים ליד העצם טובים לצלייה על גחלים יותר מאשר לצריבה במחבת, יש את העור והעיניים שטובים לטיגון או חלקי פנים שמתאימים גם להכנת שרקוטרי".

שף ג’וש נילנד: "מחלת הסרטן העניקה לי מוטיבציה לתפוס את הרגע, להסתער על הזדמנויות כשהן נקרות על דרכי. אני חושב שבזכותה אני נמצא בנקודה שבה אני נמצא היום"

מערער על פרקטיקות המטבח המקובלות לטיפול בתנובות הים ג'וש נילנד מתוך THE WHOLE FISH COOKBOOK (צילום: רוב פלמר)

 

מה זה בעצם אומר ליישן דגים? האם כל דג מתאים ליישון?
"מהרגע שהדג יוצא מהמים ומפסיק לחיות מתחילות שורה של תגובות ביוכימיות שיכולות להרוס את הבשר שלו. כדי להאט או למנוע אותן יש כמה טכניקות שצריך ליישם. באופן אידיאלי, שיטת הדיג שמבטיחה בשר במרקם מושלם היא האיקג'ימה היפנית (Ikejime), מכיוון שהיא הורגת את הדג בחטף בלי שהוא מספיק להיכנס לסטרס ולהפריש חומצות לקטיות שפוגמות במרקם של הבשר. אבל גם אם זו לא שיטת הדיג – מרגע שהדג אינו בחיים צריך להתחיל ביישון שעקרונותיו פשוטים: צריך להביא את הדג לטמפרטורה של אפס־אחת מעלות צלזיוס, בלי מגע של קרח או מים, ולהניח לו להתיישן – זאת אומרת להתייבש בעדינות ולאבד חלק מהלחות שבו. אחרי כמה ימים השומניות שבדג מתעצמת ויש איזה נקודת טעם מתוקה לבשר שאותה אני מחפש. לכל דג יש יכולת יישון שונה שתלויה בגודל שלו ובעיקר באחוזי השומן שלו. חלק מהדגים יכולים להתיישן שניים־שלושה ימים וחלק כמה שבועות. לפני שיצאתי מאוסטרליה ללונדון בישלתי לאירוע של 97 איש. הכנתי להם 8 דגים במשקל ארבעה־חמישה ק"ג האחד. אלמלא השתמשתי בשיטות יישון ובקצבות דגים והייתי עובד לפי השיטות הישנות, הייתי צריך להשתמש בערך בכמות כפולה של דגים".

שף ג'וש נילנד: "מים הם האויב הכי גדול שיש לדג ברגע שהוא יוצא מהם. אחסון בקרח ושטיפה פשוט הורסים אותו ומקצרים דרמטית את חיי המדף שלו. בלי מגע של מים, הבשר של הדג יכול להחזיק שבועות"

תנסו את זה בבית: רינת צדוק מוציאה מהדגים את המיטב

האם אפשר ליישם את השיטה הזו בבית? אתה חושב שלמהפכה הזו יש עתיד גם אצל הקהל הרחב או שזו רק הרפתקה של שפים?
"התפיסה שלי בעצם מגדילה את האפשרויות שיש בדג ומאריכה חיי מדף. אני מאמין שיש לה יכולת קיום גם בקנה מידה גדול – מכיוון שבסופו של עניין היא משתלמת כלכלית ומציעה חוויית טעם טובה בהרבה (שזה אולי עניין שבאמת מעניין בעיקר שפים). עם יישון וקצבות נכונה דג אחד הופך ליותר: יותר מנות, יותר זמן מדף ויותר טעם. כשיש לך יותר ביטחון בטעם שלו אתה יכול גם לשים פחות דברים בצלחת, ככה שזה אפילו מבטל קניית ירקות וגרנישים – זאת אומרת עוד חיסכון בעלויות. אני לא עיוור לעובדה שהיישום של השיטות הללו מאתגר, הוא דורש שינוי מחשבתי, הכשרה ואולי קצת ציוד. אבל זה לגמרי אפשרי גם בבית ולגמרי יכול להתרחב ולתפוס בעולם; אין סיבה שלא, יש רק סיבות שכן. זה יאפשר את הרחבת מגוון הדגים שאנחנו משתמשים בהם, יחסוך כסף, יחסוך פסולת. אני מאמין שזה יקרה, אבל יודע שזה ייקח זמן. אני מקווה להיות בסביבה לראות את זה".

לכל דג יש יכולת יישון שונה שתלויה בגדול שלו ובאחוזי השומן שלו THE WHOLE FISH COOKBOOK (צילום: רוב פלמר)

ובינתיים אצלנו

אז בארץ אין עדיין קצביית דגים (וכנראה גם לא תהיה בקרוב), אבל כבר יש שפים שמכירים ואפילו מיישמים שיטות של קצבות דגים, יישון ושרקוטרי ימי. השף אסף דוקטור הוא הבולט שבהם
נילנד כאמור צבר לעצמו קהל עוקבים מעולם האוכל, אחד מהם הוא השף הישראלי אסף דוקטור (האחים, דוק ואייבי) שחקר ואימץ השיטות של נילנד ומיישם אותן במסעדות שלו. דוקטור גילה את נילנד באינסטגרם, "קצת לפני שפתחתי את אייבי ואחרי שגיל ססובר (מחבר ספרי אוכל על דגה, דייג ומזכיר עמותת דייגי יפו – י"נ) לימד אותי על הדגה שיש לנו כאן בישראל וחשף אותי לנתונים שגרמו לי להאמין שאפשר לקיים מסעדת דגים מקומיים", הוא מספר. "כשהבנתי מה נילנד עושה היה ברור לי שכשאפתח את אייבי איישם את השיטות שלו – הן מאפשרות לנצל הרבה יותר חלקים מהדג ולאורך יותר זמן. הים המדולדל שלנו דורש בדיוק את הכבוד הזה למה שעולה ממנו". בתפריט של אייבי אפשר למצוא מוצרי שרקוטרי דגים כמו בייקון דג חרב, מרגז פורל, פסטרמה אינטיאס ועוד, ודוקטור אף מיישם את שיטות היישון של נילנד: "אני עושה את זה בעיקר עם דגים גדולים", הוא אומר, "הטיפול של נילנד בדגים הוא טיפול יבש לגמרי – האידיאל שהוא מציב הוא שמרגע שהדג יוצא מהמים הוא לא יבוא איתם שוב במגע, כשהצלחתי לגרום לזה לקרות גילית שאכן אפשר לשמור דגים 14 ימים ויותר. מובן שלא כל דג מתאים לכך אלא רק דגים גדולים בעל אחוז שומן גבוה, שבארץ גם ניצודים בשיטת הגרירה ולכן קל יותר לשלוט על מה קורה איתם אחרי הדיג. היישון משפר טעם ומעצים אותו ולא את הניחוח הדגי הידוע לשמצה – שהוא דווקא תוצאה של דגים ששהו ברטיבות. חלק מתהליך היישון הוא בעצם נידוף לחות מתוכם, כך שאמנם כמות הבשר מצטמצמת מעט, אבל מקבלים דג טעים הרבה יותר ועם עור פריך במידה לא רגילה".

ומה לגבי קצבות דגים או יישום רחב יותר גם לצרכן הפרטי של שיטת הטיפול היבש בדגים?
"בבסיס השיטה היבשה ותורת יישון הדגים עומדת אמירה שלדעתי כרגע תהיה מזעזעת מדי עבור עולם סיטונאות הדגים הישראלי (וכנראה גם העולמי). כל סוחר בארץ יצחק לי בפנים אם אני אגיד לו לא לשטוף דגים ולא להניח אותם על קרח. שלא לדבר על העבודה שצריך לעשות עם הדייגים. פה בארץ אין לנו יכולת לדוג בשיטה היפנית שנילנד דוגל בה, אז מראש מדברים על תנאי התחלה שונים. גם הסירות אינן אותן סירות, ציוד הקירור בהן שונה ולרוב הדרך שהדג עובר מהמים לצרכן רוויה בשטיפות במים ובמגע עם קרח. יהיה קשה לעקור את שיטות הובלה והאפסון הללו מהשורש ולמצוא להן חלופות לא יקרות וזמינות, כך שבינתיים המשחק הזה שמור לשפים – בהמשך אני מקווה שהוא יחלחל גם לצרכן הפרטי".

ג'וש נילנד, The Whole Fish Cookbook הוצאת Hardie Grant, כ-28 דולר, להשיג בחנויות ספרים מקוונות