יורדת ים

יש לי חיבה גדולה מאוד לדגים, אני אוהבת לאכול אותם נאים עם טיפה מלח ים ושמן זית טוב, צלויים בתנור או כבושים. אצלנו בארץ הדגה מהים מתמעטת, לכן כשאוכלים דג ים מקומי צריך לתת לו את כל הכבוד – לנצל את כל חלקיו או לפחות כמה שיותר מהם: כאן אני מכינה מטעמים מנתחים כמו "כנפיים" (נתח הכולל סנפיר בסמוך לראש), ביצי דג, עור ורצועות שומן. בהקשר הזה, יחי זינו, השף של מסעדת פסקדו באשדוד הוא השראה ענקית.

הטיפול המכבד שלו בדגים הנהדרים שהוא מקבל מהשותפים שלו – האחים זנו (שמחזיקים בספינות דיג היוצאות מאשדוד וגם מייבאים דגה מחו"ל) מלא ביצירתיות, מעצים ומדגיש את טעמי הדג הטבעיים. גם השף האוסטרלי ג'וש נילנד (Josh Niland), בעל חשבון האינסטגרם היפהפה (ועכשיו גם ספר) שמקדם גישה של קצבות בתחום הדגים, הוא מקור לחשיבה מחודשת על הכנת דגים. בזכותו ערכתי במטבח שלי שפע ניסיונות במטרה להבין איך לעבוד נכון יותר – איך להוציא מכל דג כמה שיותר מנות ולהשתמש ביותר חלקים שלו (שאחרת נזרקים). כך למשל נולד המבורגר דגים נהדר שמכינים עם נתחים שומניים ומושלמים לצלייה (שלרוב נפטרים מהם בעת פילוט הסלמון) או תבשיל עמוק טעמים ומיוחד שמבוסס על ביצי דגים.

עוד מתכוני דגים של רינת צדוק:
פסטרמה דג
פלמידה צרובה עם סלט עשבים
כרשות ממולאות בדגים

ליד הדגים:
איולי קשיו-חזרת
רוטב עגבניות וצלפים
ממרח לימון פרסי ושמנת
מלח עשבים