כנאפה – כללי המשחק

איך עובדים עם אטריות קדאיף?
עבדתם עם פילו – עבדתם עם קדאיף. לא במקרה קוראים לאטריות הללו “פילו בחוטים”. הן עשויות מאותם חומרים וזקוקות לטיפול דומה, כלומר הרבה חמאה או שמן. יש שתי טכניקות שימון: מסורתית, של טיגון בהרבה חמאה (כמו במתכון לכנאפה קלאסית); ומודרנית, בה מערבבים את החמאה המומסת לתוך האטריות בעזרת האצבעות. חשוב להזכיר גם, שבדומה לפילו, יש לכסות במגבת את האטריות שלא עובדים איתן באותו רגע, כדי למנוע התייבשות.

איך מאחסנים קדאיף?
שומרים את הקדאיף במקרר, ולפני השימוש מפשירים לטמפרטורת החדר. אני אישית קונה כמות גדולה ומקפיאה במנות של 300 גרם. כשצריך, אני מפשירה 6 שעות במקרר ואז שעה-שעתיים על השיש.

כנאפה קלאסית
כנאפה מלוחה של קרן ואיציק קדוש
גלילי קדאיף במילוי תרד ובולגרית 

ג'יבנה. צילום: רן בירן

מה זה ג’יבנה ומהם התחליפים?
ג’יבנה, או ג’יבנה נבלוסיה (“גבינה משכם”) היא גבינת צאן לבנה וחצי קשה, שהופכת לאלסטית עם החימום ולכן אידיאלית לכנאפה. הגבינה עצמה אינה מלוחה, אולם לפעמים מוכרים אותה במי מלח עדינים. אם לא מוצאים ג’יבנה, אפשר להמיר אותה בגבינת צאן עדינה וחצי קשה אחרת, כגון מוצרלה, צפתית או כנען. אם הגבינה מלוחה מדי, משרים במים לשעה-שעתיים.

היכן משיגים קדאיף וג’יבנה?
המקום הטבעי ביותר להשיג חומרי גלם לכנאפה הוא היכן שמכינים אותה – קונדיטוריות מזרחיות. מקור נוסף הוא מכולות שמשרתות אוכלוסייה ערבית, כמו אלה ביפו, ואדי ניסנס או העיר העתיקה בירושלים. אטריות קדאיף נמכרות גם בבורקסיות התורכיות של שוק לוינסקי, בחנויות בישול דוגמת “לגעת באוכל”, ואם התמזל מזלכם אפילו קפואות בסופרמרקט. אני קונה אצל ”ליאון ובניו” ברחוב עולי ציון 17 ביפו או ב”ממתקי מוטראן” ביפת 99.

ומה עם הצבע הכתום של הכנאפה?
תנחשו לבד… צבע מאכל כמובן. מי שמתעקש יכול להוסיף כמה טיפות לחמאה לפני הטיגון, או להמיס את החמאה עם צבע המאכל ולערבב בעדינות לתוך האטריות. אטריות הקדאיף לא חייבות תמיד להיות מתוקות. הן יכולות ליצור בלינצ’ס פריכים, ממולאים בחומרי הגלם האהובים עלי.