דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה. כתב שלושה ספרים: "ליקוט צמחי בר", "מזון מקומי" ו"רפואה מקומית עתיקה". עוסק בחקר ובמסורות מקומיות של תזונה ורפואה. מתמחה בליקוט צמחי בר למאכל ומקיים סיורי ליקוט וסדנאות בישול. מקים ומנהל "המרכז להנהגת הבריאות" בקיבוץ נווה איתן בעמק המעיינות, הפועל למען בריאות קהילתית.

מה כל כך רע בסוכר שאנחנו צורכים?

ד”ר אורי מאיר־צ’יזיק מסביר למה סוכר הוא הבעיה הכי גדולה שהאנושות מתמודדת איתה בתזונה המודרנית

5 באוגוסט 2020
עדיף להימנע, סוכר. צילום: GettyImages
עדיף להימנע, סוכר. צילום: GettyImages

סוכר הוא דבר מהותי לתפקוד שלנו, הוא חלק מאיתנו, מקור אנרגיה לתפקודי הגוף (ובעיקר לתפקוד המוח), אבן בניין לתאים ואפילו חיוני לבניית מולקולות ה־ DNA שלנו. מנגד – כל אחד יודע שהרומן שלנו עם הסוכר הוא עניין מסוכן. אז למה היחסים שלנו איתו הם אחת הבעיות המורכבות והמעניינות בתזונה המודרנית?

כדי להבין את זה, כדאי להבין קודם את התשתית של הקשר שלנו איתו – מאיפה הוא מגיע, איפה הוא נמצא בגופנו ואיך הוא מתנהג בו. מוצרי המזון הגולמיים והטבעיים ביותר (פירות, ירקות, בשר, ביצים ועוד) מכילים כמות כזו או אחרת של סוכר, שנמצא בהם באופן טבעי. אלא שנוסף על סוכר שמגיע דרכם, אנחנו צורכים סוכר מוסף מעובד, לפעמים אפילו בלי לדעת.

הסוכר המעובד המובן והברור הוא זה שאנו מוסיפים לתה או לקפה – סוכר לבן, סוכר חום או כל סוכר אחר שהופק ומוצה באופן מכני או כימי. לצידו יש גם סוכר מעובד שמוסף כמעט לכל מזון מתועש – מתירס בקופסאות שימורים דרך פסטרמה ועד לחם. לאחרונה ראיתי אפילו מלח שסוכר היה חלק מרשימת הרכיבים שלו. הסוכר המוסף מתחבא תחת כל מיני שמות ברשימת הרכיבים – סירופ סוכר, גלוקוז, סוכרוז, סירופ גלוקוזה, עמילן מעובד, סירופ תירס ועוד – וכולם משמעותם אחת: סוכר. לעיתים אפשר למצוא במוצר אחד גם סירופ סוכר, גם עמילן מעובד וגם סוכרים נוספים בעלי כינויים שונים. סוכר נוכח גם במאכלים כמו אורז לבן, קמח לבן וכל המוצרים שמורכבים מהם; האורז והקמח הלבנים הם בעיקר עמילן, שהוא רב סוכר.

מעובד, עדיף להתרחק סוכר לבן (צילום: אלונה פלוסקי)
מעובד, עדיף להתרחק סוכר לבן (צילום: אלונה פלוסקי)

חשוב להבין כי את משפחת הסוכר אפשר לחלק לשלושה סוגים עיקריים: חד סוכרים, שהם מולקולה אחת של סוכר (כמו פרוקטוז וגלוקוז הנמצאים בפירות); דו סוכרים, שהם שתי מולקולות מחוברות (כמו הסוכר הלבן); רב סוכרים, שהם שרשרת של מולקולות יחידות של סוכר מחוברות זו לזו (כמו העמילן שבקמח או באורז). מכיוון שאל מחזור הדם שלנו יכולים להיכנס אך ורק חד סוכרים (שהעיקרי בהם הוא גלוקוז), הגוף שלנו חייב תחילה לפרק כל דו סוכר או רב סוכר שאכלנו לחד סוכרים שמהם הם מורכבים. וכך, למעשה אכילת קמח לבן או אורז לבן שמורכבים ברובם מעמילן (רב סוכר), מבחינת הגוף, דומה מאוד לאכילת סוכר. פרופ׳ איתמר רז, יו"ר המועצה הלאומית לסוכרת, טען ב־ 2017 בריאיון לעיתון “דה מרקר" שלאכול קמח לבן זה ממש כמו לאכול סוכר, ואפילו גרוע יותר.

לעוד טורים של אורי מאיר-צ'יזיק:

הפוליטיקה של הקלוריות

הסיבות שבגללן צריך לעבור לקמח מלא

איך ולמה איבדנו את הקשר שלנו עם החיטה

למה האוכל שלנו כל כך יקר?

אז כמה סוכר יש לנו בדם?

זו שאלה חשובה כל כך אך מעטים מאיתנו יודעים את התשובה עליה. רובנו עשויים אולי לזכור את מדדי הסוכר מתוצאות בדיקות הדם האחרונות שעמדו על 80 או 90, אלא שרובנו לא ממש מבינים מה זה אומר. אנחנו לא בטוחים אם אלו ערכים טובים או רעים וּודאי שלא יודעים מה המספרים הללו מייצגים: 90 גרם סוכר בדם? 90 מ"ל סוכר בדם? 90 אחוזי סוכר? אז ככה – המספרים הללו מייצגים את שיעור הסוכר בדם לפי המפתח הבא: כמה מיליגרם סוכר יש לנו על כל דצילטר (עשירית הליטר) דם. זאת אומרת שמי שרמת הסוכר בדם שלו היא 90 , יש לו 90 מיליגרם סוכר לכל דציליטר דם. לאדם מבוגר יש בין 4.5 ל־ 5.6 ליטרים דם בממוצע. לצורך החישוב נאמר – 5 ליטרים דם, או 50 דציליטר. 90 מ"ג סוכר בכל דציליטר, הם 4,500 מ"ג סוכר בכמות הדם הממוצעת של אדם מבוגר שהם 4.5 גרם, וזו הנקודה שבה אנחנו מאוזנים.

האזהרות מפני כמויות גדולות מדי של סוכר בתזונה שלנו חוזרות ונשנות, אך כמעט אף אחד אינו יודע כמה סוכר יש לו בדם ביחידות ברורות, כאלה שמתכתבות עם היחידות היומיומיות המשמשות אותנו. למשל כפיות. אז בואו נדבר במונחים מובנים יותר: בכפית סוכר יש כ־ 4 גרם סוכר, משמע – בכל מחזור הדם שלנו יש כ־ ¼1 כפיות של סוכר. חשוב לזכור שגופם של ילדים קטן יותר ולכן מכיל פחות דם. לילד השוקל כ־ 20 ק"ג יש כ־ ½1 ליטר דם בגוף, זאת אומרת שאצל ילדים יש כ־½ 1 גרם סוכר בדם, שזה קצת פחות מ־ 1/2 כפית. אלא שעל הערכים האלו לאדם בתקופתנו קשה לשמור.

במסיבת יום הולדת ממוצעת ילד אוכל פי 40 יותר סוכר מהכמות המצויה אצלו במחזור הדם עוגת יום הולדת (צילום: Shutterstock)
במסיבת יום הולדת ממוצעת ילד אוכל פי 40 יותר סוכר מהכמות המצויה אצלו במחזור הדם עוגת יום הולדת (צילום: Shutterstock)

ניקח לדוגמה ארוחת צהריים שאדם ממוצע אוכל מחוץ לבית. לא משהו פנסי, סתם מנת שווארמה ליד המשרד, ארוחה שמתחילה בבקבוק 1/2 ליטר של קולה – המכיל לבדו יותר מ־ 13 כפיות סוכר – ממשיכה בשווארמה ב־ ½ בגט מקמח לבן (שרק הוא כולל 20 כפיות סוכר) וכוללת עוד כמה כפיות סוכר שמתחבאות בסלטים וברטבים. עוד לפני הקינוח ארוחה כזאת מכילה פי 30 יותר סוכר ממה שאמור להיות במחזור הדם שלנו. המצב אצל ילדים גרוע לא פחות – במסיבת יום הולדת ממוצעת ילד אוכל פי 30 עד 40 יותר סוכר מהכמות המצויה אצלו במחזור הדם.

ילד (וגם מבוגר, אלא שהוא יכול להסתיר את זה טוב יותר) יעשה הכל כדי להשיג את מנת הסוכר הבאה שלו – יבכה, יצרח, ירביץ, הוא לא שולט בזה, זו לא אשמתו, זו אשמת מי שנתן לו את המנה הראשונה

מצב קרב מה קורה לגוף כשהוא תחת מתקפה כזאת של עודפי סוכר? כשנכנסת כמות גדולה כל כך של סוכר למחזור הדם הגוף נכנס למצב קרב. המערכות שלנו שואפות לשמור על איזון ולהחזיר את כמות הסוכר בדם למצבה המקורי, לכן הן חייבות לפנות את עודפי הסוכר מהדם באופן בהול. כדי לעשות זאת הגוף מפריש הורמון שנקרא אינסולין שאחד מתפקידיו הוא לפנות את עודפי הגלוקוז ממחזור הדם.

לנוכח הכמות העצומה של גלוקוז שספג הגוף בארוחה שכזאת, הוא מפריש עוד ועוד אינסולין ולכן הוא מוצף באינסולין. הנוכחות העודפת של הסוכר נפתרה, אבל האינסולין ממשיך לעבוד וכעת רמות הסוכר יורדות נמוך מדי. הגוף המבולבל עדיין ממשיך לשאוף לאיזון ולכן המוח שלנו מוציא פקודה דחופה להשיג עוד סוכר. בגלל זה ילד (וגם מבוגר, אלא שהוא יכול להסתיר את זה טוב יותר) יעשה הכל כדי להשיג את מנת הסוכר הבאה שלו – יבכה, יצרח, ירביץ, הוא לא שולט בזה, זו לא אשמתו, זו אשמת מי שנתן לו את המנה הראשונה.

לו התהליך הזה היה קורה פעם בשבוע, מילא. גם לו חזר על עצמו שלוש פעמים בשבוע הגוף שלנו כנראה היה מצליח להתמודד עם הלחץ, אבל זה לא כך. אצל רוב האנשים הטירוף הזה חוזר על עצמו שלוש־חמש פעמים ביום, ויש לו השפעות לטווח הקצר ולטווח הארוך. בספרה “ Lick the Sugar Habit " מביאה ננסי אפלטון (Nancy Appelton) רשימה ארוכה מאוד של תופעות שנובעות מצריכת יתר של סוכר שמופיעות בטווח הקצר כמו למשל דיכוי המערכת החיסונית, דלקתיות יתר, חומציות יתר של נוזלי הגוף והדם, הפרעות קשב וריכוז ועוד (את כולן היא ליקטה מפרסומים מדעיים). אך מדאיגה עוד יותר מאלו היא ההשפעה של צריכת יתר של סוכר בטווח הארוך.

היום כבר ברור ומוכח מחקרית שככל שעולה רמת צריכת הסוכר באוכלוסייה, כך עולה גם התחלואה בסוכרת. בסוף שנת 2012 אובחנו בישראל 460 אלף חולי סוכרת. קצב הגידול של הסוכרת בארץ הוא חמישה אחוזים וחצי בשנה

בטווח הארוך המערכת האמונה על ויסות רמות הסוכר בדם נשחקת ובסופו של דבר היא מפסיקה לתפקד כהלכה – קוראים לזה סוכרת. סוכרת יכולה להופיע אצל כולם ובכל גיל, והיא עלולה להוביל לעיוורון, לקטיעת איברים ואף למוות.

היום כבר ברור ומוכח מחקרית שככל שעולה רמת צריכת הסוכר באוכלוסייה, כך עולה גם התחלואה בסוכרת. בסוף שנת 2012 אובחנו בישראל 460 אלף חולי סוכרת, והסטטיסטיקה העולמית אומרת שמחצית מחולי הסוכרת כלל אינם מאובחנים. קצב הגידול של הסוכרת בארץ הוא חמישה אחוזים וחצי בשנה, והוא נמצא בעלייה מתמדת.

על פי נתוני אגודת הסוכר הבינלאומית (International Diabetes Federation) משנת 2015 התחלואה בסוכרת בקרב האוכלוסייה הבוגרת בישראל (שגילה מעל 20) מגיעה ל־½8 אחוזים (באופן כללי הימצאות הסוכרת במבוגרים בישראל גבוהה ב־11 אחוז מהממוצע במדינות ה־ OECD). על פי נתוני משרד הבריאות כל ילד שלישי בישראל יפתח עד גיל 50 סוכרת, ותוחלת החיים בקרב חולי סוכרת קצרה ב־ 12 שנה מהממוצע. הזמן החשוב ביותר בעיצוב פעולות המערכות השונות בגוף שלנו הוא הילדות. בהרצאות על סוכר שאני מעביר לאנשים מבוגרים, עולה בסוף ההרצאה הטענה הבאה: “אנחנו אוכלים סוכר, קמח לבן ואוכל תעשייתי ואנחנו כבר בני שבעים ובריאים. מה אתה רוצה מאיתנו?". על כך אני עונה להם שהם באמת לא האוכלוסייה שמעניינת אותי, משום שהם, כילדים, לא אכלו עשירית מהזבל שבו הם מאכילים את הנכדים שלהם וכלל לא בטוח שהנכדים שלהם יזכו להגיע לגיל שלהם כיום.

בימים הרחוקים שבהם גדלו אנשים אלה, הסוכר היה נפוץ אבל לא כמו היום. למעשה התזונה שלנו, עם כל דור שחולף, הופכת ליותר ויותר משופעת בסוכר; הוא בכל מקום. כדי להבין איך הסוכר הפך לרכיב חובק כל, יש לחזור אחורה ולברר מה היו מפות האינטרסים או התמורות הטכנולוגיות והפוליטיות שאפשרו את תפוצתו הרחבה.

פעם מוצר יקר ויוקרתי, היום מוצר המזון הזול ביותר בסופר מטע קנה סוכר (צילום: GettyImages)
פעם מוצר יקר ויוקרתי, היום מוצר המזון הזול ביותר בסופר מטע קנה סוכר (צילום: GettyImages)

בגלל הקפיטליזם

אחד הסיפורים המעניינים ביותר בהיסטוריה של התזונה הוא סיפורו של הסוכר. לו הייתם ניגשים עכשיו לסופר הייתם מגלים שהסוכר הוא מוצר המזון הזול ביותר בו, אך זה לא תמיד היה כך. במאה העשירית בירושלים המחיר של ק"ג סוכר היה שווה ערך למחירם של 40 (!) ק"ג תפוחים. אז איך הפך הסוכר מהמוצר היקר ביותר לזול ביותר? התשובה נעוצה בקפיטליזם.

את הסוכר מפיקים בעיקר מקנה סוכר, עשב ממשפחת הדגניים שדומה בצורתו לקנה שאנו מכירים בצידי הנחלים בארץ, רק עבה מעט יותר. מקורו של קנה הסוכר לא ברור, אך הוא תורבת לפני אלפי שנים ונראה שגידולו התפשט מאזור גינאה החדשה אל אזור סין והודו, שם הפיקו ממנו סירופ מתוק או גושי סוכר, ממש כמו שבאזורנו הפיקו לאורך ההיסטוריה דבש מענבים וסילאן מתמרים ובאמריקה סירופ מייפל מעצי אדר. לאחר תרבותו, גידול קנה הסוכר פשט בהדרגה בעולם, בתחילה עבר הגידול הפלאי, שממנו אפשר להפיק נוזל מתוק כמו דבש, לאימפריה הפרסית, אחר כך לאימפריה הערבית והוא אפילו גודל בצורה נרחבת בארץ ישראל. אולם במשך כל התקופות הללו הוא נחשב למוצר יוקרה ומחירו היה גבוה מאוד. באירופה למשל הוא נמכר ונצרך כתבלין אקזוטי שמגיע מרחוק ורק העשירים יכלו להרשות לעצמם ליהנות ממנו.

במאות ה־17 וה־18 התרחשו שלושה תהליכים שהובילו למהפך במעמדו ובמחירו של הסוכר: הראשון הוא תהליך העיור המואץ באירופה שבמהלכו עקרו רבים מהסְפר לאזורים עירוניים שבהם הוקמו אלפי בתי מלאכה שסיפקו עבודה לתושבים החדשים; השני הוא התפשטות הקולוניאליזם האירופי בכלל וגילוי אמריקה בפרט; השלישי הוא השליטה הגוברת של בעלי ההון בכלכלה ובפוליטיקה.

אנרגיה זמינה וזולה לפועלים שיעבדו טוב יותר עבדים במטע סוכר (צילום: GettyImages)
אנרגיה זמינה וזולה לפועלים שיעבדו טוב יותר עבדים במטע סוכר (צילום: GettyImages)

איך כל אלו מתחברים? בעלי ההון, שהיו גם הבעלים של בתי המלאכה, חיפשו לספק לפועלים העניים של אירופה מזון קל להכנה אשר יעניק להם אנרגיה זמינה וכמובן יהיה זול. הסוכר התאים מאוד למטרה. הוא היה קל להכנה (רק שופכים עליו מים והוא נמס), וסיפק אנרגיה זמינה לפועלים כדי שיעבדו טוב יותר. הבעיה היחידה הייתה שהוא היה יקר.

אבל לכל בעיה אפשר למצוא פתרון, מחריד ככל שיהיה. כדי להפוך את הסוכר לזול יותר החלו לטעת בקולוניות מטעים שיטופלו על ידי עבדים בעלות מינימלית. בעלי ההון ששלטו בייצור ובגידול בקולוניות החלו לגדל קנה סוכר באיי הודו המערבית ובאמריקה באמצעות עבדים מקומיים ולמכור את התוצרת הזולה לפועלי אירופה. הכנת הסוכר לאכילה אינה דורשת מאמץ כמו שדורשת אפיית לחם נניח, היא דורשת רק המסה בתוך נוזל, כך שהפועלים בבריטניה וביתר אירופה, זמינים יותר שעות לעבודה ויותר כסף נכנס לכיסים של בעלי ההון הקולוניאליסטים.

לכאורה כל אדם יכול לבחור אם לאכול סוכר או לא – אך בחירה משמעה אפשרויות ואילו התהליכים שהובילו למצב שבו התזונה שלנו משופעת כל כך בסוכר מעובד הם תהליכים חברתיים כלליים שלא הייתה לאדם הפשוט שליטה עליהם

הרעב לסוכר גדל והעבדים המקומיים כבר לא היוו כוח עבודה גדול דיו (האוכלוסייה המקומית הצטמצמה בשל תמותה שנבעה מתנאי העבדות הקשים ומחלות מערביות שהגיעו לאמריקה ואיי הודו המערבית). מה עושים? מכיוון שבאפריקה – אשר גם היא הייתה תחת שליטת המעצמות – האקלים אינו מתאים לגידול קנה סוכר, החליטו לייצא את כוח העבודה האפריקאי לאמריקה ולהגדיל את תפוקת הסוכר. מסוף המאה ה־15 ועד סוף המאה ה־19 הועברו 12.4 מיליון עבדים מאפריקה לאמריקה. התפשטות גידול קנה הסוכר בשנות ה־50 של המאה ה־17 הביאה לגידול חד בתאווה לכוח עבודה. בין 1700 ל־1800 כ־70 אחוז מהעבדים הועברו לעבדות במטעי הסוכר. מיליונים מהם מתו.

וכך הושלם המהפך תוך 100 שנה. עד 1750 צרכני הסוכר העיקריים היו העשירים, ומ־1850 היו אלו דווקא העניים. ב־ 1864 הייתה הצריכה של סוכר לנפש בבריטניה מוערכת בכ־½2 ק"ג, וב־1901 היא קפצה כבר לכ־14 ק"ג לנפש לשנה. השיטה שבה עניים מצד אחד של העולם (העבדים) מאכילים עניים בצד אחר של העולם (פועלי אירופה) התגלתה כמוצלחת עבור בעלי ההון, והיא שולטת עד היום בכלכלה שלנו בכלל ובכלכלת המזון בפרט. יש שיגידו שהיא אף הבסיס לגישה הקפיטליסטית המודרנית.

במקרה של הסוכר היא הולידה מהפכה תזונתית ובריאותית שהדיה מגיעים עד ימינו. העלייה בצריכת הסוכר המעובד החלה אומנם בבריטניה ובמדינות המערב, אך בתהליך הדרגתי היא התפשטה אל העולם כולו וממשיכה להתפשט ולגדול. בארבעת העשורים האחרונים עלתה צריכת הסוכר בסין למשל ב־305 אחוז.

בהקשר זה רבים טוענים שמדובר בבחירה חופשית – לכאורה כל אדם יכול לבחור אם לאכול סוכר או לא – אך הנושא אינו פשוט כל כך. ראשית, בחירה משמעה אפשרויות, אולם התהליכים שהובילו למצב שבו התזונה שלנו משופעת כל כך בסוכר מעובד, הם תהליכים חברתיים כלליים שלא הייתה לאדם הפשוט שליטה עליהם.

לא כל בריטי בחר בעצמו לעבור מתזונה מבוססת דגנים מלאים שהייתה נפוצה לפני התפשטות הסוכר לתזונה מבוססת קנה סוכר; אלו היו כוחות חברתיים, פוליטיים וכלכליים שהובילו את החברה למצב זה. מעבר לכך, ההשלכות של התזונה המזיקה הזאת על כלל החברה הן עצומות וכולנו משלמים על כך מחיר בריאותי וכלכלי.

מחזירים את הבחירה, אוכלים פירות פירות יער טריים. צילום: אנטולי מיכאלו
מחזירים את הבחירה, אוכלים פירות פירות יער טריים. צילום: אנטולי מיכאלו

אז מה עושים?

מחזירים אלינו את הבחירה. קוראים את האותיות הקטנות, מעדיפים דגנים מלאים, נמנעים מסוכר לבן או חום וגם מאורז וקמח לבנים. כשיש צורך במתוק בוחרים בפירות. אומנם גם הם מכילים סוכר, אך יותר ויותר מחקרים מראים שאכילת פירות לא רק שאינה מזיקה אלא אפילו מועילה ליכולות ויסות רמות הסוכר בדם. ממחקר רחב היקף (שכלל 500 אלף משתתפים) שנערך בסין עלה שככל שצריכת הפירות הייתה גבוהה יותר, כך הסיכון לחלות בסוכרת יורד. אפילו בקרב חולי הסוכרת לאכילת פירות הייתה השפעה מיטיבה – היא הורידה את הסיכוי לתמותה ולהתפתחות מחלות קרדיווסקולריות.

***

מאיפה הסוכר שלנו מגיע?

רוב הסוכר המעובד שנצרך בישראל מגיע משלושה מקורות מרכזיים – סירופ גלוקוזה: מורכב ממולקולות חופשיות של גלוקוז. עושים בו שימוש במזון המעובד והוא חלק ממוצרים כמו קטשופ, חטיפים מתוקים או מלוחים, משקאות ממותקים ועוד. סוכרוז: דו סוכר שמורכב ממולקולה של גלוקוז המחוברת למולקולה של פרוקטוז (הנקרא גם סוכר פירות) ושמתפרק במגע עם הרוק שלנו. הסוכרוז הוא הסוכר הלבן או הסוכר החום, שמשמש אותנו להמתקת עוגות ותה. גם התעשייה משתמשת בו למגוון מזונות.

עמילנים מעובדים או פחמימות פשוטות: רב סוכרים שמגיעים בדרך כלל בצורת קמח לבן או אורז לבן. עמילנים אלה הם למעשה שרשרת ארוכה של מולקולות גלוקוז. הפירוק של השרשרת מתחיל עוד בפה שלנו וממשיך בחלקה העליון של הקיבה. בסופו של דבר כל אחד מהסוכרים האלו מתפרק לחד הסוכר גלוקוז, שהוא זה שייכנס למחזור הדם וממנו לתאי הגוף.