צלי כתף, או בשמו המוכר יותר “נתח מספר חמש”, הוא אחד הנתחים העממיים ביותר. למרות התדמית העממית והמחיר הנמוך יחסית, זהו נתח עם נשמה – אם תבשלו אותו נכון, כלומר לאט-לאט ובתוך נוזל עשיר, תקבלו בשר טעים, רך ועסיסי. הגיד המרכזי עתיר בקולגן, ובמהלך הבישול הוא מתמוסס לתוך הרוטב ונותן לו מרקם כמעט קרמי. במקרים רבים משאירים את הנתח שלם ופורסים רק לפני ההגשה, או חותכים מראש לקוביות קטנות (כמו בהכנת גולש או ביף בורגיניון). אני אוהבת לחתוך אותו לקוביות ממש גדולות – 5 ס”מ. כך מובטח שהבשר ישמור על צורתו במהלך הצלייה וייראה נפלא על הצלחת – כמו נתח פילה מדוגם. טיפ: כדי להבטיח שהבשר יהיה טעים ונימוח הוא חייב להתבשל כשהוא מכוסה בנוזלים. רק בסוף, כשהבשר מוכן לגמרי, מצמצמים את הנוזלים עד שמתקבל רוטב.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-160 מעלות.
2
מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל. מחממים שמן בסיר רחב שמתאים גם לתנור על להבה בינונית ומטגנים את הבשר היטב מכל הכיוונים עד שהוא שחום.
3
מוציאים את נתחי הבשר בכף מחוררת ושומרים בצד. מוסיפים לסיר בצל וראש שום ומטגנים כדקה. מוסיפים רסק עגבניות ויין לבן ומערבבים היטב תוך כדי גירוד התחתית כדי להמיס את המשקעים.
4
מחזירים לסיר את הבשר ומוסיפים דבש, עלי דפנה, פלפל אנגלי, ציפורן וקינמון. אם צריך יוצקים מעט מים כך שכל תכולת הסיר תכוסה בנוזל. מביאים לרתיחה ומכסים.
5
מכניסים את הסיר לתנור ל-3 שעות וצולים עד שהבשר רך מאוד.
6
מוסיפים לסיר תפוחים ותאנים ומחזירים לתנור לכ-20 דקות נוספות.
7
מוציאים את הסיר מהתנור ומחזירים לבישול על להבה בינונית-גבוהה ללא כיסוי, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל רוטב מבריק וסמיך. אפשר להכין את הצלי מראש, לשמור יום-יומיים במקרר ולחמם סמוך להגשה - הטעמים רק ישביחו.
באותה שיטה מכינים: צלי בקר עם חבושים: מחליפים את התפוחים ב-4-3 חבושים קלופים, מנוקים מליבה וחתוכים לרבעים. מוסיפים אותם לסיר אחרי שעתיים וחצי של צלייה ומבשלים במשך 50-40 דקות עד שהם רכים אך שומרים על צורתם.
אולי יעניין אתכם גם:
רוסטביף פיקניה מזוגג עם ענבים ורימונים
טטאקי בקר בזיגוג דבש עם סלט חריף של רימונים וכוסברה