חיפוש מתקדם

החיים הכפולים של הרוסטביף

השף אלרן גולדשטיין מלמד לבחור, לתבל ולצלות רוסטים מושלמים מפילה בקר או מסינטה של בקר ישראלי טרי ולא שוכח לטפל בהם יפה גם בבוקר שאחרי.

הרוסטביף והרוסט לאמב נולדו לאורות הנוצצים ושקשוק כוסות היין של ארוחות החג, וכבר בילדותם באנגליה דבק בהם הכינוי “סאנדיי רוסט”. הם טיפסו למעמדם הרם לא רק בזכות המראה והניחוח המפתים שלהם, אלא משום שהם יודעים להשיל את בגדי הזוהר ולהפוך לנתחים קרים, שמתקתקים עבורנו ארוחות מהירות במשך כל השבוע שלאחר סעודת החג. עצה שלנו: הקפידו על שימוש בבשר בקר ישראלי טרי לתוצאה מיטבית.

רוסטביף, כל התורה

מה זה בדיוק?
נתח בשר שנצלה בצלייה יבשה בתנור (לפעמים אחרי השחמה מוקדמת במחבת או בתנור בחום גבוה).

הנתחים
הקלאסי סינטה בקר נחשב לנתח האידיאלי לרוסטביף — הוא דל שומן, רך מאוד ומחירו סביר. הסינטה מגיע כשהוא עטוי “מכסה” עבה של שומן. השומן הזה מיותר, רובו לא נמס בחום, לא אכיל והוא אפילו מפריע לבשר להיצלות באופן אחיד ולספוג את טעמי התיבול. בקשו מהקצב להסיר אותו. נתח סינטה של עגל יכול להגיע למשקל של 4-3 קילו והוא יהיה רך יותר מסינטה של פרה בוגרת, שיכול להגיע למשקל של 6.5 ק”ג. טעמו של רוסטביף מסינטה של פרה בוגרת יהיה עמוק ו”בשרי” יותר.
היוקרתי פילה בקר הוא הנתח המהיר והקל ביותר להכנה. אין בו גרם של פחת (שומן או גידים לא אכילים), וחסרונו היחיד הוא מחירו הגבוה. נתח פילה עגל יהיה בעל צבע אדום ומשקלו לא יעלה על 1.7 ק”ג. פילה של פרה בוגרת יהיה בעל צבע אדום עמוק ומשקלו יהיה כ-2 קילו.
רגע, ומה עם האנטרקוט? בשנים האחרונות האנטרקוט זוכה בארץ למעמד של כוכב. השומן הרב השזור בו הופך אותו לסטייק מופלא, אבל כשצולים אותו בשלמותו לא כל השומן מותך ומקבלים בשר עם המון חלקים לא לעיסים. הפחת גדול, ובסופו של דבר זה נתח לא נעים לאכילה ולא משתלם.
האלטרנטיבי נתח סינטה מכבש או מטלה יכול להצטיין כרוסט כיוון ששיטת הצלייה הזו מדגישה את טעמו העשיר והדומיננטי. בשרו של הטלה יקר יותר, אך גם רך ובעל טעם עדין יותר, ומשקלו יכול להגיע עד 450 גרם (ברוטו, כולל מכסה השומן).

קונים
רק בשר טרי ומגידול מקומי, שעובר ליישון מייד לאחר השחיטה. במקרה של סינטה או אנטרקוט חשוב לוודא שהבשר עבר יישון. השיטה הכי טובה היא ללחוץ עליו בעזרת האגודל. מכיוון שאף קצב לא יאפשר לכם לעשות את זה בקשו ממנו לבדוק בעצמו. אם השקע שנוצר כתוצאה מהלחיצה נעלם מייד — זה לא הנתח עבורכם. אם לוקח לו כמה רגעים לחזור לעצמו, סימן שהבשר רך וטוב לשימוש. טיפ סודי: תגידו לקצב שהבשר מיועד לסטייקים — כך תוודאו שתקבלו נתחים מיושנים כראוי. נתחים קטנים במיוחד או רכים במיוחד (פילה בקר וסינטה טלה) לא זקוקים ליישון והם מגיעים אל הקצבים כשהם טריים.

מתבלים
אין צורך במרינדה מוקדמת לצורך ריכוך. משחה על בסיס חרדל ותבלינים יבשים, בה הנתח שורה בין כמה שעות ללילה, תעניק לו ארומה ומעטה טעים ופריך. ככל שהתבלינים יהיו יותר זמן על הנתח כך הם יספחו יותר נוזלים, מה שיאט את תהליך השריפה שלהם במהלך הצלייה ויאפשר להם לשחרר טעמים עדינים לאורך זמן. אפשר גם לקשור עשבי תיבול טריים לנתח — למשל ענפי רוזמרין, תימין או טרגון.

הכי חשוב!
כדי שהנתח לא יקבל מכת חום מהתנור ופשוט ייתכווץ ויתקשה במהלך הצלייה, הוא חייב להיות בטמפ’ החדר. הקפידו להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה וחצי לפני הצלייה (בחורף אפילו שעתיים). סינטה טלה ופילה בקר יסתפקו ב-40 דקות עד שעה מחוץ למקרר. אם תבחרו באזור חמים יותר במטבח, זה ייקח אפילו פחות זמן.

מלח
גורם לבשר להגיר נוזלים (ובצלייה יבשה זה הדבר האחרון שאנחנו רוצים), לכן ממליחים רגע לפני הכניסה לתנור. משתמשים במלח דק רגיל; מלח גס לא יעניק שום אפקט מיוחד.

קשור אותי, אהוב אותי?
לקשירה יש שני תפקידים: להצמיד לנתח עשבי תיבול ולשמור על צורה יפה והדוקה. הקשירה אמנם מקלה קצת על הפריסה, אבל היא ממש לא הכרחית, במיוחד לא בסינטה בקר או טלה שהם נתחים די יציבים. אפשר לבקש מהקצב שיקשור עבורכם את הנתח או לקשור בעצמכם.

בתנור
מתחילים בצלייה בחום גבוה (230 מעלות) למשך 10 דקות עד שהנתח משחים ונעטף בקראסט פריך. מנמיכים את הטמפ’
ל-180 מעלות וצולים עד למידה הרצויה. רוסטביף יבש לא טעים, ולכן לא מומלץ לצלות מעבר לדרגת מדיום. ברוב טבלאות הצלייה מחשבים את זמני הצלייה ביחס למשקל הנתח, אבל גם לקוטר שלו יש משמעות: נתח רחב ושטוח יצטרך פחות זמן בתנור מאשר נתח גבוה וצר. כדי להימנע מניחושים, אני ממליץ להצטייד במדחום. מדובר בהשקעה חד-פעמית של עד 150 שקל, שיכולה להציל נתחי בשר בשווי מאות שקלים ולפטור אתכם מכל החששות.

המנוחה שאחרי
כשמוציאים את הרוסטביף מהתנור, יש להמתין 20-15 דקות לפני הפריסה, אחרת המיצים המבעבעים בתוך הבשר יפרצו החוצה והבשר ישאר יבשושי.

היום שאחרי

בימים שאחרי סעודת החג הנתחים הקרים ישתלבו היטב בסלטים קרים או בכריכים מושקעים. הנה כמה רעיונות למנות רעננות ביום שאחרי וגם מתכונים לממרחים זריזים ולמחמצים שישדרגו את הסנדוויצ’ים שלכם:

אולי יעניין אתכם גם: 
לכל מתכוני הבשר שלנו לחג
רושם בלי מאמץ: ארוחת החג של שי לי ליפא
← 10 בסולם הרושם: כך תפיקו שולחן מתוקים מרהיב לחג

מתוך גיליון 271, ספטמבר 2013: ספר הבישול שלכם לחגים להזמנת הגיליון
תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *