שף ארז קומרובסקי - ממייסדי המטבח הישראלי החדש, מי שהכיר לנו את לחם המחמצת הקליפורני והקים את לחם ארז (ואז מכר אותה). מתגורר במתת שבגליל, מגדל ירקות ומבשל אוכל מקומי מופלא. מתן שופן - עיתונאי אוכל, בעל הבלוג 'טוניס שולחן' ויוצר תוכן קולינרי.

עונת המלפפונים

טריים, מוקפצים או צלויים - המלפפונים בשיא העונה וזה הזמן להכיר את הפאקוס, הבעג׳יר וכל שאר בני משפחת הדלועים

20 ביולי 2020
פאקוס. צילום: מתן שופן
פאקוס. צילום: מתן שופן

עונת המלפפונים היא ביטוי המעיד על שיממון הקיץ לכאורה, אבל כעת, אף שתחילת העונה לא ניבאה לו טובות השנה – הבוסתן סוער ומלא תכונה. "לא ייאמן כמה מהר המלפפונים גדלים ואיזו שמחה זו לרדת כל בוקר לערוגות ולאסוף את השלל היומי", מספר ארז. "אבל בתחילת העונה היה קשה למלפפונים אצלי. הגשמים הכו והיו רבים, והטמפרטורות במרץ ועד אמצע אפריל היו נמוכות מהרגיל. המלפפונים נכחדו כמעט לגמרי, ורק לפני כחודש התחילו לגדול כהלכה. עכשיו הם גדלים בבום מטורף – מלפפון, פאקוס, בן דודם הבעג'יר (חרוש) וכל שאר בני משפחת הדלועים. אני כולי שמחה".

מלפפון, המכונה קישוא הגינה, הוא כאמור ממשפחת הדלועים. בוטנית מדובר בפרי, אך קולינרית מתייחסים אליו כאל ירק מאחר שהוא אינו מתוק או חמוץ (למעשה סלט הירקות הישראלי המפורסם שמורכב מעגבניות ומלפפונים הוא בעצם סלט פירות). הפרי מתפתח מתוך הפרח, שכמו יולד אותו ממנו, כך שקצה אחד של המלפפון הוא החיבור עם הגבעול, והקצה השני, אותו קודקוד יבש, הוא נקודת החיבור עם הפרח. משך שעות אור היום ביממה והטמפרטורה משפיעים על התפתחות הצמח – האם יתפתחו בו פרחים נקביים או זכריים – וזוהי נקודה חשובה שכן הפרי מתפתח רק מתוך הפרחים הנקביים, אבל זה לא מספיק. גורם משמעותי נוסף המשפיע הוא הדבורים, שהן המאביקות של צמחי המלפפון. "מישהו יכול לעשות הכל נכון ולגדל מלפפון בדיוק לפי הספר ועדיין לחוות חוסר הצלחה", אומר גדעון בלינסקי מעלה הביתה (חברה המתמחה בגידול ושיווק תוצרת חקלאית). הסיבה לכך, ששכיחה בעיקר בערים, היא היעדרן של הדבורים שעושות את ההאבקה – ההפרייה של הפרח הנקבי, שהיא קריטית להתפתחות הפרי.

סלט מלפפונים וריג'לה של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
סלט מלפפונים וריג'לה של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

מתכוני מלפפונים של ארז קומרובסקי:

סלט בעג'יר (חרוש) ואפרסקים

סלט מלפפונים וריג'לה

סלט פאקוס ומלוחייה

מרק מלפפון ג'ין וטוניק

"ככל שהמלפפון צעיר יותר כך הוא דחוס יותר וטעמו מרוכז יותר", מסביר גדעון. "בעקבות הדרישה של שפים ופודיז למלפפונים צעירים החלטנו לקחת את העניין לאקסטרים והתחלנו לשווק פרחי מלפפונים! זוהי הגרסה הכי צעירה ועל כן גם הכי מרוכזת של טעם המלפפון". זאת ועוד, ככל שהמלפפון מבוגר יותר – כמו שאר בני משפחת הדלועים – לבו מתמלא גרעינים על חשבון ה'בשר' והוא אינו אכיל. מעבר לגילו של המלפפון, גם הזמן שעובר מרגע קטיפתו ועד אכילתו הוא קריטי בכל הנוגע לערכים תזונתיים. ״למדתי מתזונאיות שככל שנצרוך את המלפפון צעיר יותר, דחוס יותר ובעיקר טרי יותר, כך נוכל ליהנות יותר מערכיו התזונתיים", אומר גדעון. מערכים אלו נוכל ליהנות אף יותר אם לא נקלף את המלפפון, שכן לדברי התזונאי הקליני אבינועם ארביב "מרבית המינרלים, הסיבים והוויטמינים נמצאים בקליפה ובאזור שלה. זה הגיוני בהתחשב בעובדה שתוכן המלפפון הוא נוזלי יותר מאשר החלק שמסביב לו ולכן פחות דחוס מבחינת הנוטריינטים".

ארז: "אני משתמש בפרחי מלפפון, במלפפונים צעירים וגם במלפפונים גדולים יותר, אלו שעיני לא צדה כשהיו קטנים וגדלו מתחת לעלווה באין מפריע"

נוסף למלפפון הגנרי שאותו מגדלים כל השנה – ומשאבים כלכליים אדירים מושקעים בפיתוחו והשבחתו הודות לדרישה הגדולה אליו בשוק – יש זנים שכיחים נוספים. מלפפוני הבייבי נפוצים במדפי הירקות (מדובר בזן שזהו פוטנציאל הגדילה שלו ולא במלפפונים צעירים). גם מלפפוני הקורנישון מתחילים לחזור לאט לאט לצרכנים הפרטיים. אלו אותם מלפפונים עם בליטות קטנות לאורכם שנחשבים לדחוסים במיוחד, מכילים פחות גרעינים, טעמם מריר יותר והם מיועדים לכבישה ולהחמצה. "כשהתחלנו לגדל אותם, כעסו עליי – בצחוק כמובן – מפתחים בתחום המלפפונים", חושף גדעון. "הם אמרו שבכל העולם משקיעים מיליארדים כדי להחליק ולהעלים את הבליטות שעל המלפפון כי זה מה שהקהל רוצה, ואני עכשיו מחזיר אותן. על כל פנים, אפשר לומר שהמלפפון העתיק ביותר, האבא של כולם, הוא סוג של קורנישון". הפאקוס הוא המלפפון הבלדי, זה שלא עבר שום פיתוח גנטי וגדל רק בתקופה קצרה זו של השנה. צבעו בהיר יותר, מרקמו פריך יותר וקליפתו שעירה כקטיפה. נוסף על כך, בשווקים בעונה הזאת אפשר גם להיתקל בחרוש (בעג’יר), שזהו בעצם מלון צעיר שטעמו מזכיר מלפפון והוא בן דודו. אם ימשיך לצמוח, יגדל להיות מלון ירוק כהה ומתוק. אגב, השניים האחרונים גדלים על הקרקע לעומת המלפפון שגדל בהדליה – כלומר לגובה, על גבי חוטים.

סלט בעג'יר (חרוש) ואפרסקים של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
סלט בעג'יר (חרוש) ואפרסקים של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

ארז: "עכשיו הם גדלים בבום מטורף – מלפפון, פאקוס, בן דודם הבעג'יר (חרוש) וכל שאר בני משפחת הדלועים. אני כולי שמחה"

"מלון, כשהוא בוסר, אומרים עליו שיש לו טעם של מלפפון בנימה של אכזבה", מחזיר אותנו ארז למטבח. "זה מוזר בעיניי שטעם של מלפפון הוא תיאור גנאי, כי אפשר לעשות מכל 'המלונים הלא טעימים' האלו שמגיעים לשווקים אחלה סלטים, כמו זה שהכנתי הפעם עם אפרסקים ופלפל חריף ושמן זית". ארז מעיד כי המלפפון, בעיקר בשל העובדה שהוא "אכיל בכל שלבי חייו, הוא ירק ורסטילי. "אני משתמש בפרחי מלפפון, במלפפונים צעירים וגם במלפפונים גדולים יותר, אלו שעיני לא צדה כשהיו קטנים וגדלו מתחת לעלווה באין מפריע. האם יש הבדל בטעם? בהחלט. הקטנים הם קראנצ'יים וכמעט מתוקים ממש. קצת מלח והם נאכלים בתאווה. כשהם גדולים הם מימיים יותר ורוויים בגרעינים שאותם יש להסיר. על כל פנים, אני אוכל מלפפונים טריים, מקפיץ מלפפונים, צולה אותם בג'וספר ועושה מהם "סלטים ללא הפסקה".

מלפפון  – תעודת זהות

מה זה? פרי ממשפחת הדלועים (בה חברים גם המלון, הדלעת והקישוא), מבחינה קולינרית נהוג להתייחס אליו כירק

עונה קיץ. זורעים בתחילת האביב ושותלים בסוף האביב. לאחר כחודשיים מתקבל הפרי

אחסון הטמפרטורה האידיאלית היא 12 ־ 15 מעלות, אבל אם צריך לבחור בין מגירת המקרר לבין השיש בקיץ – ללא ספק השיש. מלפפון יחזיק כך מעמד ארבעה־חמישה ימים בלי לאבד את התכונות שאנחנו אוהבים בו

איך בוחרים? רצוי לבחור מלפפונים מוצקים, צעירים ובשאיפה גם כאלו שנקטפו סמוך מאוד למועד הרכישה

צילום: מתן שופן
צילום: מתן שופן

איך מגדלים מלפפון בבית?

החקלאי גדעון בלינסקי והבעלים של חברת עלה הביתה מסביר כיצד אפשר לגדל מלפפונים בבית לאורך העונה החמה וממליץ לא לזרוע זרעים אלא להצטייד בשתילים של משתלה מוּכרת שבודקת את בריאות הצמח כדי למקסם את ההצלחה.

איך שותלים? שותלים את השתילים בעומק חמישה ס"מ ובמרווחים של כ־ 40 ס"מ זה מזה. לפני השתילה חשוב לוודא שהשתיל עצמו אינו יבש ולהשקות אותו במידת הצורך

אדמה חשוב שהאדמה תהיה מדושנת ושלא תהיה נוקשה מדי כדי שלשורשים יהיה קל ונעים לגדול בתוכה.

מים לפני השתילה יש להרטיב את האדמה. לאחר מכן צריך לוודא כל הזמן שהאדמה מסביב לגבעול לחה, לא רטובה או בוצית ובטח שלא יבשה.

שמש לא שמש ישירה. לכן במשקים חקלאיים בקיץ מגדלים את המלפפונים תחת רשתות בד.

טיפול וטיפוח יש לגדל את הצמח לגובה ולכן עושים הדליה – תוקעים מקל סמוך לצמח ונותנים לו לטפס עליו. ככל שהצמח גדל מלפפים אותו סביב המקל

מתי קוטפים? כחודשיים מרגע השתילה יהיו בקומה התחתונה של הצמח מלפפונים מוכנים לקטיפה. אט אט הפרחים שבקומות העליונות של הצמח יהפכו למלפפונים ויהיה אפשר לקטוף אותם. לאחר שלושה חודשים מהקטיף הראשון כבר יצהיבו העלים, והצמח יהיה עייף ולא יניב יותר. בקיץ הבא יש לשתול שתילים חדשים.