אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

מסך עשן

האיסור על השימוש באש גלויה במבנה ההיסטורי שבו נמצאת מסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון הפך את שף תומר טל למומחה לעישון

30 באוקטובר 2019
תומר טל והמעשנה בג'ורג' וג'ון. צילום: רן בירן
תומר טל והמעשנה בג'ורג' וג'ון. צילום: רן בירן

*עישון – שיטת בישול מסורתית שנולדה בין להבות המדורה והשתכללה עם השנים, אך העיקרון נותר זהה: כליאה של חומר הגלם בחלל סגור עם הרבה עשן. הניחוח החרוך מוליד גם טעמים ייחודיים

כאשר תומר טל קיבל את המפתחות למסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון במלון דריסקו המפואר במושבה האמריקאית שביפו, משהו היה לו חסר – חוקי השימור של המבנה ההיסטורי שבו ממוקמת המסעדה אינם מתירים לאבזר את המטבח בכיריים של גז או בכל מקור אחר של אש גלויה. לכאורה זו אינה בעיה גדולה, הרי יש אינדוקציות ופלטות צרפתיות, אלא שבלי האש הגלויה – התבלין והנשמה של טבחים רבים – הרגיש טל שהוא לא יכול להצית מבערים ולהמריא. בכל זאת הוא התחנך והיה הסו שף במטבחים הבוערים של השפים יונתן רושפלד וחיים כהן, מוקף בלהבות גז אימתניות, לוע בוערת תמיד של טאבון וצליל גחלים רוחשות.

עישון מנות במסעדת ג'ורג' וג'ון. צילום: רן בירן
עישון מנות במסעדת ג'ורג' וג'ון. צילום: רן בירן

״אני עובד במטבח מוגבל שקיבלתי כמו שהוא, כנתון״, הוא מספר. ״אחת הבקשות הראשונות שלי – שהייתה מוגזמת אבל גם מאוד מוצדקת – הייתה לבשל עם אש ופחמים. לשמחתי, נענו אנשי המלון לשיגעונות שלי. בהתחלה עישנו וצלינו בכדי חרס בורמזיים ענקיים שהוצבו בגינת המלון לנוי, אבל אני אוהב להגזים. עשיתי הרבה יותר מדי עשן וכתוצאה מכך השכנים התרגזו. עשינו חושבים והחלטנו לרכוש גריל־מעשנה בצורת ביצה שכולאת בתוכה את העשן״.

העישון הפך ללב של המסעדה, אשר בפרק זמן קצר יחסית גיבשה תפריט מקורי, נועז ומנומק. ״במהלך שמונת החודשים שבהם המסעדה פועלת אני מתחיל כמעט כל ערב בעישון חומרי גלם. בהמשך הערב כל המעושנים האלו משתלבים במנות ומתקנים את החסך באש גלויה עם הטעמים וניחוחות החריכה שהם מביאים מהמעשנה. אני אוהב לבשל עם טעמים טבעיים. לא הרבה רוטב, בלי סוכר, מעט תבלינים. בעיקר שמן זית, לימון, עגבנייה. אלו מרכיבים עם חומציות גבוהה. השידוך הנעים עבורם הוא עשן. העשן הוא תבלין נסתר שיודע לעשות עבודה טובה מאוד, לרכך, להפעיל, להתחבר למשהו יצרי״.

כדי להביא את כל התכונות של העשן לצלחות טל ערך סדרה של תרגילי אש שבמהלכם לא היה כמעט חומר גלם שלא ביקר במעשנה. בהתחלה סלקים לאנטיפסטי, תפוחי אדמה מעושנים למנה של לוקוס צלוי עם יוגורט ואונטריב כבוש. בהמשך החל לייצר מעושנים הרבה פחות שגרתיים – לאבנה ומרק עוף למשל. פתאום היעדר האש במטבח של ג׳ורג׳ וג׳ון היה הרבה פחות מורגש.

עוד מתכונים מעושנים של תומר טל:
סלט קישוא וסלק

ברוסקטת דג מעושן

סלט קישוא וסלק מעושנים עם לאבנה מעושנת של תומר טל. צילום: רן בירן
סלט קישוא וסלק מעושנים עם לאבנה מעושנת של תומר טל. צילום: רן בירן

שלל הניסיונות הולידו מיזם חדש: סדנאות עישון ביתי שנערכות כרגע רק מדי פעם על הגג הנעים של מלון דריסקו. בפינת הגג עומדת ביצת הצלייה והעישון שממנה מוציא טל את המנות ל־20 המשתתפים. כבר בתחילת הערב טל מפוגג את החששות שלנו – העישון אפשרי גם עבור מי שאינו מחזיק במתקן עישון או גריל יקרים.

״אנשים שומעים מעשנה ומדמיינים מיד מתקן ענקי ויקר שעושה המון עשן. אבל גם עם מנגל פשוט אפשר לייצר טעמים של עישון. מנגל יש לכולם – כל החיים המנגל מלווה אותנו. כנערים בתיכון – יש יום חופש? עושים מנגל. בצבא רוצים לחגוג? – מנגל. אז אם כבר הדלקתם מנגל, אין סיבה שלא נשתמש בו לעישון, בואו נפיק ממנו טעמים". השימוש במנגל, שהוא רק אחד האמצעים שטל מלמד לעבוד איתם כדי להפיק טעמי עישון, דורש בסך הכל מכסה. העיקרון פשוט: “צולים את נתח את הבשר או הדג על רשת הצלייה, וכדי לקבל את הטעם המעושן – מכסים. האפשרויות לחומרי גלם המתאימים לעישון הן בלתי נגמרות. רגע לפני כיבוי המנגל אפשר לחשוב על היום שאחרי, להעלות על הרשת רוסטביף ולעשן שיהיה לכריך למחר. בצלים מעושנים יעשירו כל מנה, ככה גם עגבניות, חצילים וקישואים״.

אבל לא על המנגל לבדו כאמור. טל מלמד גם טכניקה מיוחדת שבה השתמשו במטבחים של רושפלד: “לוקחים מחבת, מרפדים בשכבה יפה של מלח גס ועשבי תיבול, מניחים מעליה נייר אלומיניום, יוצרים בו חורים ושמים דג או כל חומר גלם אחר שבוחרים. מכסים ושמים על הגז. המלח מעביר חום ועובד נפלא בטמפרטורות גבוהות, עשבי התיבול שמשובצים בו נחרכים והעשן יוצא דרך החורים ועוטף את חומר הגלם שמבקשים לעשן״.

עוד פטנט עישון פשוט שטל חולק עם המשתתפים הוא החדרת ענף עשב תיבול (מרווה, זעתר או אורגנו) מיובש בוער לתנור שבו צולים נתח בשר, או אם אתם חוששים מבערה בתנור הענף הבוער יעבוד מעולה גם בסיר ברזל סגור ומוגן.

לא שגרתי מרק עוף מעושן של תומר טל. צילום: רן בירן
לא שגרתי מרק עוף מעושן של תומר טל. צילום: רן בירן

בימי רביעי מתרחשת בג׳ון וג׳ורג׳ חגיגה נוספת. טל מקבל ארגזים מלאים בטוב עונתי מספק הירקות האורגני שלו בני ליפשיץ (השף לשעבר של מסעדת אברקסס צפון שהפך לחקלאי). עגבניות שלא ראיתם כאן, ענפי פרחי שומר, קישואים יוצאים מהכלל, חצילים. טל אף פעם לא יודע מה יקבל ובונה את הספיישלים של הימים הבאים על הפתעות הארגז. השידוך בין ירקות לעשן נראה לו מושלם, לכן הוא ממליץ לצמחונים וטבעונים לא להירתע מהדימוי המיידי של המעשנה, כמזבח שעליו עולים קורבנות, ולהשתמש בה כדי לקבל טעמי עומק מירקות תמימים כמו דלעת וכרובית. ״אפשר גם להתחיל מנת ירקות כמו במיה בצלייה במעשנה ואז להמשיך במחבת עם שמן זית, שום ויין לבן. טבעוני לחלוטין ומפוצץ טעמים״.
רק שאלה אחת שכחנו לברר מולו: מי יכבס לנו את הבגדים ויאוורר את הבית?

מעשנה ביתית גרסת הנועזים
מלהיטים סיר ברזל שאפשר להניח בתוכו מסננת מתכת או סלסילת אידוי ממתכת. מציתים בתוך הסיר שתיים–שלוש גחלים ספוגות במעט שמן. מסדרים את חומר הגלם שאותו מבקשים לאדות מעל רשת צלייה/ מסננת/סלסילת אידוי ממתכת. כשהגחלים בסיר אדומות, מספיגים עשבי תיבול יבשים בשמן ומניחים מעל הפחמים. כשעשבי התיבול היבשים מתחילים להעלות עשן מניחים מעל הסיר את הרשת/ מסננת/ סלסילת האידוי, מכסים בקערת נירוסטה ומשהים כ–10 דקות.

ג'ורג' וג'ון – לכל הפרטים

השראה הירקות של בני ליפשיץ.  צילום: חיים יוסף
השראה הירקות של בני ליפשיץ.  צילום: חיים יוסף

השראות השף

אוסטרליה
עבדתי בחווה עם 10,000 כבשים. בכל יום ראשון היינו שוחטים כבש, מפרקים ומתחילים לאכול נתח אחרי נתח במחזוריות. בעצם יצא שבמשך שלושה חודשים אכלתי כבש שלם.

מושב תימורים
המושב שבו גדלתי. דרכו למדתי להבין מה המשמעות האמיתית של תוצרת מקומית ועונתית.

ניו זילנד
עבדתי שם עם סקיפר קטוע יד ורגל (שאותן הוא איבד בעקבות תקיפת כריש כשעסק בדיג מעמקים) וראיתי מקרוב לובסטרים ענקיים, קיפודי ים ועוד יצורים ימיים.

הירקות של בני ליפשיץ
ליפשיץ מתייצב במסעדה כל יום רביעי עם כמה קופסאות של ירקות אורגניים שהוא מגדל. הם תמיד הופכים להיות הספיישלים שלי לאותו הערב.

מסעדת סיינט ג׳ון בלונדון
המסעדה שגרמה לי להתחיל ליישם בעצמי את הרעיונות של נוז טו טייל – השימוש בכל חלקי החיה (מהאף ועד הזנב).