סל וחומר
לא על החמין לבדו
תבשיל קדירה קלאסי, סלט רענן, בצק למאפה, שקשוקה דשנה לארוחת בוקר מיוחדת ואפילו קינוח שוקולדי. רינת צדוק מבשלת ואופה עם שעועית בכל הצבעים
היא הכוכבת של מטבחי עניים בכל העולם ויש לה מוניטין מפוקפק של מוקש בטן (ששולח את מי שאוכל ממנה לתנומה ארוכה – ורצוי במרחק מאחרים), אבל שעועית על גוניה הרבים – מהשעועית השחורה, דרך המש הירוקה או האזוקי האדומה ועד הבובס הענקית הלבנה – יכולה להתנהג במטבח אחרת. עם טיפול מתאים ועם הפרטנרים הנכונים, שיודעים למתן את ההשפעה שלה, היא מתגלה כחומר גלם רב יכולות וורסטילי מאוד. כאן, למשל, ייבשתי שעועית שחורה והכנתי ממנה קמח לקרקרים יפים ובריאים, טחנתי שעועית לבנה ושילבתי אותה בבצק למאפה ייחודי ממולא בשעועית שחורה, יצרתי משעועית אזוקי קרם שוקולד ממכר, הנבטתי שעועית מש לסלט חורף רענן וכמובן שילבתי שעועית אדומה בתבשיל קדירה חורפי עשיר בתבלינים שמוציאים ממנה את המיטב (וגם את הגזים). לפני שתתחילו לבשל, קראו את המדריך לטיפול בשעועית. הוא יהפוך את חוויות הבישול והאכילה לקלות יותר.
מדריך לטיפול בשעועית
קנייה שעועית (וקטניות בכלל) רצוי לקנות טריות ככל הניתן – לשעועית ישנה לוקח יותר זמן להתבשל. מכיוון שאין דרך לבחון את מידת הטריות במעמד הקנייה, הקפידו על כמה כללים פשוטים: כשאתם קונים שעועית ארוזה
חפשו את התאריך הרחוק ביותר. כשאתם קונים שעועית בתפזורת השתדלו לקנות רק במקומות עם תחלופה גבוהה – כך יש פחות סיכוי שהשעועית עמדה זמן רב.
אחסון שעועיות אני מאחסנת בצנצנת או קופסת זכוכית אטומה – הן שומרות עליהן מפני מזיקים בצורה מיטבית. לפני שאני מעבירה אותן לצנצנת ולמזווה, אני שמה אותן במקפיא לשעה – ההקפאה הורגת ביצים (אם יש), שעלולות
להתפתח לתולעים ומיני מזיקים.
השריית שעועית המינימום להשריית שעועית – שקל לאכול וקל לעכל – הוא 12 שעות, וכשיש זמן רצוי להשרות 24 שעות. כך או כך, במהלך ההשריה מחליפים את המים בכל שש שעות (אפשר גם בכל ארבע). בכל החלפה
שוטפים את השעועית היטב בעודה במסננת. במהלך ההשריה צפות שעועיות קשות ופגומות – היפטרו מהן. אני נוהגת להשרות המון סוגים בפעם אחת, וכך השעועית לא יושבת אצלי בארון ומחכה.
בתום ההשריה ואחרי סינון ושטיפה אחרונים, אני מייבשת את השעועית על מגבת נייר, מעבירה לשקיות סגר (זיפלוק), כותבת את התאריך ושומרת במקפיא. ככה יש לי שעועית זמינה בלי ההמתנה.
הנבטה אם ממילא משרים כמה סוגים יחד, אין בעיה להנביט. חלק מהשעועיות. את המונבטות לא מומלץ להקפיא, אלא לבשל ולאכול ישר. הנבטה קצרה לפני הבישול משפרת את הערכים התזונתיים של השעועית, מקצרת
משמעותית את זמן הבישול ומשפיעה לטובה על קלות העיכול.
כך מנביטים: אחרי ההשריה, מסננים ושוטפים את השעועית היטב ומשאירים במסננת. מכסים במגבת מטבח לחה ומנביטים 8־ 12 שעות במקום חשוך. בכל כמה שעות שוטפים מעט תחת מי ברז (או משפריצים מעט מים על
השעועית). אם אחרי 12 שעות לא יוצא נבט, מנביטים כמה שעות נוספות. לפעמים ההנבטה לא עולה יפה והשעועית מתעפשת ומתחילה להסריח – במקרה כזה זורקים לפח.
זרזי בישול תוספת של אבקת סודה לשתייה או אבקת אפייה לבישול השעועית תקצר את זמן הבישול, והשעועית תתרכך בקלות רבה. למרות זאת, אני מעדיפה לבשל בלי זרזים המפרקים את השעועית – בעיקר כשאני רוצה
לשלוט במרקם ובמראה ומעדיפה אותה שלמה. כשמבשלים שעועית לקרם או מסבחה אין בעיה להוסיף קמצוץ מהם.
בישול וצינון לכל שעועית יש זמן בישול שונה – גם הטריות שלה משפיעה, כך שקשה לאמוד זמן מדויק. בכל מקרה, שעועית מבשלים בשפע מים מעל להבה בינונית ב־ 20 הדקות הראשונות, ואחר כך מעל להבה נמוכה עד
הריכוך – בכל כמה דקות בודקים לראות אם היא כבר רכה. ברוב המקרים השעועית תעלה מעט קצף במהלך הבישול, רצוי לקפות אותו. כשהשעועית רכה דיה, סוגרים את הלהבה ומצננים אותה במי הבישול – זה ימנע מקליפת
השעועית להתבקע או להתקלף. רצוי גם לשמור בתום הבישול חלק ממי הבישול – הם ישמשו אתכם לתבשילי המשך עם השעועית.
המלחה יש הטוענים שהמלחה מאריכה את זמן הבישול או מונעת מהשעועית להתרכך ויש הנשבעים שלא. בכל מקרה, אין סיבה לקחת סיכון ולהמליח את השעועית כבר בתחילת הבישול, אפשר לחכות עד שהיא כבר מרוככת כמעט לחלוטין ולהמליח אז.
פרטנרים מומלץ לבשל את השעועית עם ירקות או תבלינים שהשפעתם מפחיתה גזים ומקלה על מערכת העיכול, למשל – כמון, אניס, שומר (טרי או זרעים), קינמון, ג'ינג'ר ואצת קומבו.
עוד מתכוני שעועית של רינת:
שומר ושעועית בובס אפויים בלימון