ברי יוגב
תחנת קמח
אופה. בעל מאפייה בניו ג'רזי וחי על אוכל מטוסים. מאמין גדול בלואו-טק וחולה על תהליכים מורכבים. מונע על ידי כל מה שעדיין לא גיליתי ומאמין שמחר יהיה טוב יותר.

בצק קסמים עיראקי

בצק רב תכליתי שממנו יוצאים לשלושה מאפים: בעבע - עוגיות תמר מתוקות, כעכע - בייגל רך או סמבוסק - כיסן גבינה

15 בספטמבר 2019
בעבע תמרים. צילום: ברי יוגב
בעבע תמרים. צילום: ברי יוגב

הכעכע (כעך) או הבעבע (עוגייה ממולאת בתמרים) הם שני ילדים של אותו הבצק ושניהם הכוכבים של ילדותי.

הבצק הבסיסי ייחודי לעדה העיראקית. הוא מלא בתבלינים שמפיצים ריח מטריף בזמן האפייה והוא רב-תכליתי: אפשר לעצב אותו במגוון צורות, ולמלא בכמה סוגי מליות. כל עיצוב או מלית מעניקים לו שם אחר –

הכעכע זה השם שנותנים לבצק כאשר אופים אותו ללא מלית ובצורת כעך. הבעבע הוא השם של העוגייה שמתקבלת אחרי שממלאים את הבצק בתמרים והוא מאפה שיושב על התפר בין בייגלה ירושלמי לעוגייה – מבחוץ הוא מכוסה בצפיפות בשומשום שמתפצח בפה ומבפנים הוא רך כמו חלה ומחביא מלית תמרים נימוחה (והכי חשוב – הוא הולך מצוין עם תה). הבצק יכול גם להיות בית למלית גבינות מלוחה (שאריות של מה שיש במקרר) ואז אנחנו קוראים לו סמבוסק גבינה.

כאופה, אני לא נוהג להשתמש במידות נפח (כמו כוסות או כפות) אלא משתמש אדוק במשקל ומדייק בכל גרם, בעיקר כדי לצמצם את האפשרות לטעויות בדרך ללחם מוצלח. איכשהו כאן אני מרגיש שהמתכון יעבוד רק לפי המידות שקיבלתי מאמא שלי לכן מעולם לא ניסיתי להמיר את מידות הנפח למשקל מדויק.

הבצק הזה, כמו הרבה מאפים מסורתיים, וממש כמו באפיית חלות, מעדיף לישה בידיים. הוא אוהב חום גוף, ובמיקסר יצאו תוצאות פחות מוצלחות. המוני סבתות עיראקיות אינן טועות. את כל המאפים מהבצק אני אופה ב-160 מעלות, כך ריח התבלינים נשמר ולא מתנדף מהחום.

למתכונים:
כעכע – בייגל עיראקי
בעבע תמרים – עוגיית תמרים עיראקית
סמבוסק גבינות