עמוק באדמה
לפת – המדריך לגידול ובישול
הלפת, שעל לא עוול בכפה נחשבת לילדה הדחויה בשוק, היא מירקות השורש המופלאים שהחורף מציע לנו
אל קסמה של הלפת התוודעתי לראשונה במרק הקוסקוס. אמי נוהגת להמתין בסבלנות לשיאו של החורף כדי להוסיפה למרק המהביל, ומעניקה לו בכך טעם ארומטי שאליו אנחנו נכספים כל השנה. הלפת, שעל לא עוול בכפה נחשבת לילדה הדחויה בשוק, היא מירקות השורש המופלאים שהחורף מציע לנו. "מי שלימדו אותי לאכול לפת הם העיראקים, שאוכלים אותה בשבת אחרי שנאפתה כל הלילה", אומר ארז בערגה, "וגם המרוקאים עם הטאג'ינים שלהם, הצרפתים עם קדרת הפוט או־פה וכמובן הלפתות הממולאות הנפלאות של שף רפי כהן. עבור מרבית האנשים, בייחוד האשכנזים, לפת מזכירה שלג ופוגרומים. הקליפות מעוררות זיכרון של מרק דלוח בתקופה חשוכה. אולי בגלל זה הלפת איבדה מזוהרה. פוגשים אותה פחות ופחות בתפריטי מסעדות, והיא נזנחה רק לבישול הביתי, הקטן והחורפי".
יחסי הציבור ללפת, או היעדרם הכמעט מוחלט, הם נקודת המוצא שלנו. "אין לפת באביב. אין לפת בקיץ. אין לפת בסתיו. יש לפת רק בחורף. אחרי הגשמים הראשונים הלפתות מתחילות להשמין ולגדול בערוגה", מסביר ארז. "הן אוהבות מים וקור, והן צריכות לצאת מהאדמה ולהיכנס מיד לפה שלנו. אז אתה מרגיש את המתיקות שלהן, ואז הן באמת מפתיעות". אבל כמו במעגל קסמים המזין את עצמו, הביקוש הנמוך לא רק הופך אותן לזולות במיוחד, הוא גם גורם לכך שיעמדו זמן רב מדי על המדפים. ככל שעובר פרק זמן ארוך יותר מרגע עקירתן מהאדמה, כך הן מפתחות טעמים מרירים יותר, מה שמונע מהן להרחיב את מעגל אוהדיהן. "כשקוטפים לפתות או כשהולכים לבחור אותן בשוק או אצל הירקן", מדגיש ארז, "יש ללכת למקום עם תחלופה גבוהה ולבחור את הקטנות מכולן. עדיף את אלה שעדיין נושאות עליהן את שושנת העלים והגבעול – אלה יהיו סוכריות אמיתיות".
מתכונים של ארז קומרובסקי עם לפת:
סלט לפת ופומלה
חוסר העניין הציבורי בלפת גורם גם לחקלאים ולמפתחים לעסוק בה פחות. בניגוד לירקות אחרים, כמו החסה שעליה כתבנו בגיליון שעבר, קיימת עמימות גדולה בנוגע לזני הלפת השונים ומקורותיהם. הלפת היא צמח תרבותי שהיה שכיח מאוד במטבחי סין, יוון, מצרים העתיקה וגם באזורנו, כפי שמעידים האזכורים במשנה. הלפת הייתה נפוצה כל כך עד שהמילה "לפת", על פי הספר "מוצא המילים" מאת אברהם שטאל, הייתה שם כולל לירקות. כיום הזן הבלדי של הלפתות מגיע רק מהגדה, והן סגולות ופחוסות. "פעם זה היה הזן היחיד שגידלו פה", אומרת המתכונאית מיכל וקסמן, "כשהן טריות מאוד הן פחות סיביות ויותר מתוקות ועזות טעם מהרגילות והמוארכות יותר". גם שף בועז פלד משוכנע שאלה הלפתות הטעימות ביותר: "לפתות הבלדי הטובות בעולם נקטפות מדי בוקר בחברון, הן 'חלביות' וחרדליות יותר".
אבל כאשר מדברים על הלפתות בעלות הקודקוד הסגול, הנפוצות יותר, קשה לסווגן על פי זנים. "רוב מה שאנחנו אוכלים כאן הוא תוצר של זרעים מיובאים של זני מכלוא, בעיקר מהולנד ומאיטליה", אומר חזי גורן, בעליה של חוות עדן העוסקת במחקר ופיתוח חקלאי (מו"פ). "הלפת היא ירק שנדחק לשוליים, ואני אישית לא מכיר זן שפותח בארץ". המשמעות: קשה מאוד לדבר על זנים ספציפיים שלכל אחד מאפיינים ואיכויות משלו. זאת ועוד, מאותם זרעי מכלוא עשויים לצאת לפתות שונות מעט בצורתן ובטעמן.
יובל הלמן מחברת עלה עלה מודה שגם הם כבר כמעט לא מגדלים או משווקים את הלפתות המוכרות, בשל הביקוש הנמוך. בדומה לחוות חקלאיות נוספות הם מגדלים רק מה שמכונה "בייבי לפת". זהו זן יפני של לפתות לבנות שגודלן ככדור פינג פונג, טעמן מתוק יותר ומרקמן דומה לתפוח יבש. חשוב לעקור ולאכול אותן כשהן קטנות, אחרת הן הופכות לקמחיות וסיביות.
כשאנחנו כבר אוכלים לפת, אנחנו רגילים לבשל אותה ארוכות או לפחות לכבוש אותה. הפעם ארז מכין ממנה סלטי חורף שכמותם עוד לא טעמתם. "בחרתי לעשות סלטים, אולי כי סבתא עיראקית תעשה לפת אפויה יותר טוב ממני, וסבתא צרפתייה תכין קדרת פוט או־פה בצורה מדויקת יותר ממני. הפריבילגיה שלי היא שיש לי לפתות בגינה ואני משתמש בהן במצבן הגולמי כירק לסלט. סלטי חורף עם לפת הם דבר נפלא".
לפת, קווים לדמותה
מה זה? הלפת היא שורש מעובה המשתייך למשפחת המצליבים. כאשר הלפתות טריות אפשר לאכול את הגבעולים וגם את העלים, המתאפיינים בטעם חרדלי עדין.
אחסון חשוב לקטום מהלפת את העלים כדי לשמור אותה מוצקה (אך אל תזרקו אותם, הם אכילים וטעימים מאוד). מומלץ לאחסן את השורש במקרר, בקופסה או בשקית אטומה, והוא יכול להישמר עד כשבועיים.
ערכים תזונתיים הלפת ידועה כשורש המסייע לטיפול בשיעול, ליחה, צרידות, טיפול באבנים בכליות ולשיפור מצב הרוח. זהו שורש עשיר מאוד בסידן ובאשלגן, וכמו ירקות אחרים – גם בסיבים. בניגוד לירקות שורש רבים, הלפת דלה יחסית בקלוריות.
עונה זורעים בתחילת הסתיו ועוקרים בשיא החורף.
איך בוחרים יש לבחור את הלפתות הקטנות והמוצקות ביותר. גבעולים ועלים ירוקים ורעננים בראשן מעידים על כך שהלפתות טריות מאוד.
איך מגדלים לפת בבית?
לפת זורעים ולא שותלים. קל מאוד לגדל אותה בבית, אפילו באדנית. מגי רוזנברג (הגינה של מגי) ומתן פאיאנס (משתלת ירוק) מסבירים כיצד עושים זאת נכון:
מתי זורעים? בתחילת הסתיו, כאשר מזג האוויר מתקרר והופך לח יותר.
איך זורעים? יוצרים חריץ בעומק כס"מ אחד לאורך האדמה, מניחים את הזרעים במרחק של כחמישה ס"מ ביניהם ומכסים. מתן ממליץ לזרוע כמות כפולה (להניח שני זרעים בכל נקודה) כי אחוזי הנביטה של מרבית הזנים הנמכרים בארץ נמוכים יחסית. אם שני הזרעים נובטים, מדללים אחד מהם (אחרת הצפיפות לא תאפשר לשורשים להתפתח).
שמש מלאה עד חצי שמש.
אדמה מגי ממליצה לזרוע באדמה מועשרת בקומפוסט אורגני, ומתן מוסיף שכל אדמה מדושנת יכולה להתאים – אדמת עציצים ואדמה טבעית.
השקיה בזמן ההנבטה האדמה צריכה להיות לחה כל הזמן אך לא בוצית, כלומר השקיות תכופות וקצרות. כשהצמח גדל ההשקיה צריכה להיות פחות תכופה ומעט יותר ממושכת, כי המים צריכים לחלחל לאדמה.
מתי אפשר לאכול? לרוב לפת מוכנה כשלושה חודשים מיום הזריעה, אך מובן שזה אינו מדע מדויק. "אף שמדובר בשורש, אפשר לראות אם הוא מוכן כי קודקוד הלפת מבצבץ מעל האדמה", אומר מתן. "ההמלצה היא להוציא לפת אחת אחרי חודשיים. אם היא קטנה מחכים עוד שבוע, וכן הלאה עד שמוכן"
איך מוציאים? תופסים ביד את כל שושנת העלים והגבעולים ומושכים מהקרקע.