הגבינות של באשר. צילום: אלי גיטלמן
הגבינות של באשר. צילום: אלי גיטלמן

כל גבינה היא מיוחדת ושונה מחברתה למדף, וכל שינוי בתנאי הייצור יבוא לידי ביטוי בטעם

25 בספטמבר 2019

כשמגיע.ה עובד.ת חדש.ה למעדניה אני מתרגש. ראשית, כי אדם נוסף מצטרף למשפחה המתרחבת שלנו ושנית, כי זו הזדמנות נהדרת עבורי לצלול שוב לתוך מקרר הגבינות של באשר פרומז'רי. להסביר, לתת טעימות, לענות על שאלות ולחפש אחר תשובות לדברים שעוד לא למדתי ובעיקר – לחשוף בפני עוד אדם את הקסם שבעולם הפרומז'רי.

לכולן אותו השם – "גבינה", אך כל אחת מיוחדת ושונה מהשניה וזה אמנם יכול להישמע מופרך, אבל כל שינוי קטן בדרך שהיא עוברת למדף משפיע על התוצאה הסופית. החל מהתפריט התזונתי של הבקר והצאן טרם החליבה, דרך כמות השומן שמותירים היצרנים בחלב לפני הכנת הגבן, משך היישון והטמפרטורה בה הוא מתבצע, הוספת עובש ועוד שלל משתנים שהשינוי הקל ביותר שבהם משפיע בהכרח על צבעה, צורתה, מרקמה וכמובן טעמה של הגבינה.

למען הסדר הטוב וכדי שלא נלך לאיבוד מהשפע, ניתן לחלק אותן לשלוש משפחות עיקריות: טריות, בשלות וקשות.

הטריות הן אותן גבינות שרובנו גדלנו עליהן – שמנת, בולגרית וצפתית (וקוטג' – בהנחה שאתם חובבי הז'אנר), ולצדן חברותיהן ממעבר לים – ריקוטה פרסקה האיטלקית, חצ'ו הגיאורגית ודומותיהן.
את הגבינות הללו מכינים מחלב מלא, רזה ואפילו ממי גבינה, תוצר הלוואי שנשאר בהליך הכנת גבינות קשות. הן יוצאות לשוק במהרה מיד לאחר מכן או לאחר השרייה במי מלח.
משך ההכנה של הגבינות הטריות נע בין מספר שעות למספר ימים בודדים וחיי המדף שלהן בהתאם – יכול להיות בין מספר ימים למספר שבועות בקירור. הן מצוינת לאפייה ובישול ומשתלבות נהדר בשולחן ארוחת הבוקר כמו שהן, הישר מהקופסה.

קשה, קשה

החלק האצילי במקרר של באשר, העיקר מתוך 1,000 סוגי הגבינות שרשת הפרומז'רי שלנו מחזיקה, שייך למשפחת הגבינות הקשות.

גבינות קשות יכולות לנוע ממרקם חצי קשה עד למרקם קשה מאוד שאינו ניתן לפריסה ובמגע עם הסכין הן נשברות או מתפוררות. הגורם העיקרי המשפיע על דרגת הקושי של הגבינה הוא משך היישון שלה, וככל שזמן היישון יהיה ארוך יותר, כך היא תתקשה ותפתח טעמים בהתאם. בטעימה סטנדרטית אצל צוות הפרומז'רים בסניפים, תוכלו לטעום זוג חאודות בקר – V.S.O.C White ו-V.S.O.C BLACK – ולהבחין מיד כיצד היישון משפיע על הטעם.

את הגבינות הקשות מייצרים בכל רחבי אירופה, ואנחנו גאים להחזיק מגוון מרשים שמגיע משוויץ, הולנד, אנגליה, ספרד, איטליה ועוד. חשוב לזכור, שזמן יישון ממושך לא בהכרח ישפיע על איכותה או אופייה היוקרתי של הגבינה, ולכן מומלץ שכל אחד יבחר את הגבינה שהכי טעימה לו, ללא כל קשר לזמן יישונה או מחירה. מה שטעים לכם – הוא מה שכדאי לבחור.

בשלים לשלב הבא

בכל סניף, ישנו מדף אחד ארוך השמור לרוב למיטיבי לכת. על רוב הגבינות שמונחות עליו מוטבעת חותמת צרפתית וזהו כמובן – מדף הגבינות הבשלות.
גבינות אלו מבשילות (או בהגה מקצועית, מבחילות) בין מספר ימים למספר שבועות והן מתהדרות בעובש חיצוני או פנימי, שאני מקווה שיצא לכם לטעום. בחיבור בין עובשים לגבינות לוקחות חלק מרכזי 2 פטריות:

1) קנדידיום – הפטרייה הלבנה שבדרך כלל עוטפת את הגבינות ומוכרת לנו מגבינת הברי, הקממבר, דליס דה קרמו ובוש העזים המפורסמת. היא העדינה ביותר בטעם, אך גם בעלת הפוטנציאל הגבוה ביותר להעצים את טעמה בעת התיישנות על המדף. היא גדלה בנחת על השכבה החיצונית של הגבינה ובחלק מהמקרים מתפשטת גם פנימה אל תוך הגבן.

גבינת עובש לבן
גבינת עובש לבן

2) פנצליניום – העובש הכחול. גדלה בתוך גבינות שונות מכל סוגי המרקמים. אנא, אל תקראו לכל גבינה שמעוטרת בו "רוקפור".
אגדה אחת מספרת שבשעת צהריים יצא חוואי אל מערה הקרובה לעיירה רוקפור סול סולזן כדי ליהנות מארוחה שקטה עם לחם וגבינה ולאחר שהחל את הארוחה שמע קול פעמון אשר הודיע על שריפה בעיירה. מהר מאוד עזב את סעודתו ורץ חזרה לטפל במאורע. לאחר מספר שבועות שחזר לאכול ארוחה נוספת במערה מצא את הלחם והגבינה ששכח שם קודם לכן עם גידים כחולים בתוכה, החליט לטעום מן הגבינה וראה כי טוב. כך – התגלתה בטעות הגבינה הכחולה.

כמובן שזו אגדה, ואם גדל עובש על גבינה בבית אין לאוכלו. היום, גבינות כחולות מיוצרות בכל צרפת באופן מפוקח והליך הכנתן מוכר בכל העולם. מגבינת הרוקפור, הבלו ד'אוורן ושאר חברותיהן בצרפת עד לשכנותיהן הגורגונזולה האיטלקית, הדנבלו הדנית, הסטילטון האנגלית ושלל גבינות נוספות בדרגות יישון, מרקמים ומסוגי חלב שונים.

גבינות עובש כחול. צילום: אסף קרלה
גבינות עובש כחול. צילום: אסף קרלה

עוד צבע שנמצא על המדף ומיוחס לגבינות בעלות הטעם החריף ביותר והניחוח העז ביותר – גבינות האוידם האדומות. הצבע נוצר לאחר הבחלה של מספר שבועות בהן הגבינה נשטפת במי מלח או כהל עד שצבען מתכהה. ריחן כה חזק עד שבצרפת חל איסור מובהק להחזיקן בתחבורה ציבורית. טעימה של גבינות אלו מיועדת לאמיצים בלבד.

טריות, קשות או בשלות – הבחירה תלויה אך ורק בבלוטות הטעם שלכם. טעמו שתי גבינות לפחות מכל משפחה והרכיבו את החוויה הטעימה והמושלמת עבורכם.

מילה של באשר

גבינות מתות – כינוי הולנדי לגבינות קשות מאוד, אשר אינן ניתנות לפריסה.

הכותב הוא מנהל רשת באשר פרומז'רי