עובש טוב: איך מייצרים גבינות כחולות?

עובש זו לא מילה גסה. היא אכן מילה מרתיעה בהקשר של בתים ישנים או מקומות לחים וסובלת מיחסי ציבור שליליים, אבל בעולם הגבינות היא מילה ששינתה לגמרי את תרבות האכילה. ברגע שמתגברים על מחסומים ויזואליים או על ניחוחות חריגים, מגלים טעמים מופלאים ומפתיעים ותוהים, איך לא אכלנו את זה קודם?

מה העובש שלך?

את העובש בגבינות אפשר למצוא בשתי משפחות שונות – עובש חיצוני, שכולנו מכירים כמעטפת לבנה ומשיית שעוטפת את הברי והקממבר, ועובש פנימי, שמאופיין בנקודות ועורקים כחלחלים, הממוקמים בתוך הגבינה.
פטריות העובש משמשות את תעשיית הגבינות בזירוז תהליך ההתיישנות. כדי לייצר עובש לבן במעטפת הגבינה, היצרנים ממליחים ומצפים אותה בפניציליום קממברטי והוא עם הזמן מתפתח למעטפת חיצונית וגמישה. כדי לייצר גבינה כחולה, מחוררים אותה ומחדירים לתוכה פניציליום רוקפורטי, שמתפתח בתוך הגבינה ויוצר נימים כחלחלים וירקרקים. מאחר והעובש הרוקפורטי המקורי מצוי רק במערות הסמוכות לכפר רוקפור בצרפת (ומכאן לקוח שמו), החוק האירופאי אוסר על יצרנים מחוץ לכפר לקרוא לגבינה הכחולה שלהם כך. דוגמא נפלאה לקשיחות האירופאית, שאתם ודאי מכירים עם יין השמפנייה מחבל שמפיין או עם הברנדי קוניאק שיכול להגיע אך ורק מאזור קוניאק.
יש מאות סוגים של גבינות כחולות, וקיים היום מגוון מדהים של גבינות מסורתיות וקשוחות לצד גבינות מודרניות ועדינות, אשר כולן ללא יוצאות מן הכלל מפעילות את חוש הדמיון עליו כבר כתבתי: בלו ד'אוורן, בלו דה קוז, בלו דה בסק, סטילטון וגורגונזולה – וכולן טובות ומסריחות, יותר ופחות. יש להן טעם ממכר, כל אחת ודרגת החריפות ההולמת אותה, וקשת טעמים רחבה ומורכבת המאפשרת לכל טועם לזהות ניואנסים ורמזים שונים לחלוטין ולתרגם את טעמה של הגבינה לעולם החושים שלו.

העובש הלבן מתפתח למעטפת חיצונית וגמישה גבינת בוש עיזים בבאשר פרומז'רי. צילום: אסף קרלה

כחול ובריא

אם לא השתכנעתם עד כה, ויסלדו הסולדים ויסלחו לי, לגבינות העבשות יש גם סגולות בריאותיות ותזונתיות משמעותיות שוודאי יגרמו לכם להתחיל לקחת אותן בחשבון:

1. לעובש שבגבינות כחולות מייחסים תכונות אנטי דלקתיות והן מסייעות לטיפול בדלקות פרקים.
2. במשך שנים סברו מדענים ששתיית יין באופן קבוע מיטיבה עם הלב, אבל מחקר שפורסם בשנת 2012 העלה את הסברה כי השילוב בין יין וגבינה כחולה הוא זה שיוצר את האפקט הבריאותי.
3. החלבון שבגבינות תורם לתחושת השובע ולכן ממליצים לשלב אותן בתזונה. חלק מהגבינות הכחולות אמנם בעלות אחוזי שומן גבוהים, אבל אנחנו אוכלים אותן בכמות קטנה שמשיגה את אפקט השובע הרצוי, בעלות קלורית נמוכה.
4. לא במפתיע, הן גם מונעות התרבות חיידקים מזיקים, הודות לחיידקים הפרוביוטיים המצויים בהן. החיידקים הללו גם יוצרים סביבה חומצית שמאפשרת פעילות מעי תקינה ומגבילה את התרבות פטריית הקנדידה.
5. הגבינות הכחולות גם מכילות ויטמין K2 – שחקן חשוב בשמירה על צפיפות העצם ובמניעת הצטברות סידן בעורקים. ברוקפור נמצא ריכוז גבוה של הוויטמין.
6. חיידקי לקטובצילוס המצויים בגבינות הכחולות מקלים משמעותית על תסמונת המעי הרגיז וכך גם על כאבי בטן ותחושת נפיחות.

קשת טעמים רחבה ומורכבת שכל אחד מזהה בה ניואנסים אחרים גבינה כחולה. צילום: מחלבות MONS

עכשיו נותר לכם רק לטעום. הנה שתי גבינות שאני ממליץ לטעום בביקור הבא שלכם ברשת באשר פרומז'רי:

פרום ד'אמברט מונס | Fourme D'ambert Mons
הפרום ד'אמברט היא מהאוצרות הקולינריים השמורים ביותר של התרבות הצרפתית. רוקחים אותה מחלב המגיע מחבל האוברן, החל מימי רומא העתיקה. אפילו צורת הצילינדר הצרה והמפורסמת שלה חקוקה על קירות אחת הכנסיות הכפריות.
זוהי גבינה כחולה, חצי קשה, המיוצרת באמצעות חלב בקר מפוסטר ומתיישנת במשך 28 ימים. אגב, מונס הוא אפינר, בעל מקצוע ייחודי שמיישן גבינות צעירות בצילן של מערות יעודיות.
את הטעם החלבי הקלאסי העז, אך המאוזן, עם העקצוץ בלשון שאופייני לגבינות הכחולות, תרצו ללוות ביין אדום מיושן, חלה או בגט, או לאחר ארוחה מלאה ועשירה.

כחולה 1924 | 1924 Bleu
מעטים המקרים שבהם גבינה יוקרתית, נוצרת הודות לשיתוף הפעולה בין השוק האמריקאי לבעלי מלאכה צרפתיים. 'כחולה 1924' היא תוצאה מוצלחת של ניסוי יצירתי כזה, בה רקחו גבינה כחולה בהשראת רוקפור על ידי טכניקה עתיקה, הכוללת ערבוב חלב כבשים עם חלב פרה.
התוצאה היא גבינה רכה, חמאתית ונימוחה השזורה בוורידים כחולים ומרהיבים האופיינים לרוקפור. מפיקים אותה מומחים לגבינות כחולות במחוז אוברן שבצרפת ולאחר מכן נזירים מיישנים אותה במשך כ-5 חודשים במערות מחוץ לאזור הרואן.
הטעם המתוחכם של המשחה הרכה הזו מזכיר קרם או יוגורט, ומתפתח בפה ממליחות קלה לכדי מרירות מתוחכמת. היא מעולה על בייגל צלוי או טוסט, לצד יין מוגז וקליל כמו מוסקטו.

מילה של באשר: הבחלה
שם מבחיל ולא בכדי. מדובר בתהליך ההבשלה של הגבינה, בו החיידקים "עובדים" על הגבינה עד שמתפתח בה המרקם והאופי ה"כחול".