ארוחה איטלקית של שף יוגב ירוס

המטבח האיטלקי־אמריקאי, שמככב באינספור סרטי גנגסטרים, מצית את דמיונו של השף יוגב ירוס (שפתח בהשראתו את מזנון הכריכים Rocco's). בסופי שבוע הוא מעמיד סיר גדול של רוטב עגבניות ופותח שולחן משפחתי עמוס בקלאסיקות: מאפה פסטה עם נקניקיות מפורקות וגבינה מותכת, מרק פסטה ושעועית בעגבניות, עגל במרסלה וכמובן – ספגטי מיטבולס האייקוני.

ההיסטוריה של המטבח האיטלקי־אמריקאי מתחילה אי שם בתחילת המאה ה־20, תקופת ההגירה המסיבית מהמחוזות הדרומיים של איטליה לשכונות המתהוות בערים הגדולות של ארצות הברית. האיטלקים התיישבו בשכונות עניות וצפופות בערים הגדולות ובנו שם מחדש איטליה קטנה משלהם. ארומה של רוטב עגבניות, שום ואורגנו נישאה ברוחובות, וכל משפחה התגאתה ברוטב העגבניות שלה, שקיבל באמריקה שם חדש – "Red Sauce". 

הרוטב האדום הוא אבן הפינה של המטבח האיטלקי־אמריקאי. הוא מתוק וסמיך יותר מהרוטב האיטלקי המקורי, ומאופיין בנוכחות עזה של שום ואורגנו. זמן הבישול שלו ארוך יחסית, טעם העגבניות שבו מרוכז, והוא סמיך וקטיפתי. המפגש של האיטלקים, רובם מרקע כפרי, עם העיר הגדולה והשפע האמריקאי יצר תרבות חדשה של מטבח עשיר ומגוון, עם מנות שאמנם לא תמצאו בארץ המגף, אבל כבר הפכו לנכסי צאן ברזל בתרבות האמריקאית: ספגטי וקציצות מיטבולס רכות עטופים באותו רוטב אדום, מאפי פסטה וכריכי הירו מתפקעים מכל טוב. עם עלייתם של סרטי וסדרות המאפיה, הפך גם המטבח החדש שנוצר לכוכב וסיפק לנו אינספור סצנות אייקוניות שבהן מככבים קנולי ואקדחים, עסקאות מפוקפקות נרקמות מעל צלחות ספגטי וגנגסטרים עומדים במטבח, כשהם לבושים בגופייה ובוחשים את הרוטב האדום המפורסם.

אני מאוהב במטבח הזה, במיתולוגיות האופפות אותו, בשפע ובשמחה שבעיניי הם הבסיס לכל ארוחה משפחתית, באיטליה או בישראל. ב־Roco's, מזנון הכריכים שלי, אני מנסה לתמצת את חוויית הארוחה האיטלקית לכריך שיוצר את הביס המושלם. בבית אפשר לקחת את הזמן, לחפש פלייליסט של פרנק סינטרה ולהעמיד סיר גדול של רוטב עגבניות. משם, יתגלגל יתר הארוחה מעצמו.