בגיל 19 טסתי ללאס וגאס כדי לעבוד במסעדת Spago של השף וולפגנג פאק. העבודה במטבח המסועף הייתה אינטנסיבית ובודדה מאוד, ולמדתי המון על מטבח ועוד יותר על החיים. יום אחד הסו שף קרא לי והצהיר שהיום אני מכין רוטב קיסר – דלי ענקי של 50 ליטר. ההנחיה היחידה שקיבלתי הייתה להוסיף את השמנים בסוף ולאט. למרות שידעתי את זה, הרוטב עדיין נשבר. השארתי את מוט הבלנדר בדלי ורצתי בבושת פנים לשאול מה לעשות. כשחזרנו, ראינו שהבלנדר הפיל את הדלי וכל הרוטב נשפך על רצפת חדר ההכנות. הסו שף הניח את האצבע בשלולית הרוטב, טעם, שתק לרגע ואמר: "כן, הרוטב שבור. תעשה חדש". מאז רוטב הקיסר יוצא לי תמיד מושלם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב קיסר
לקרוטונים
לסלט
אופן ההכנה
מכינים רוטב קיסר
1
טוחנים את כל המרכיבים, למעט שני סוגי השמן, במעבד מזון לתערובת אחידה. מזלפים את השמנים בזרימה אטית מאוד, תוך כדי פעילות מעבד המזון, עד קבלת רוטב אחיד וסמיך.
מכינים את הקרוטונים
2
מחממים תנור ל־160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
3
מערבבים בקערה לחם, שמן זית, מיקס תבלינים של רוקו ומלח.
4
מעבירים את הלחם לתבנית ואופים במרכז התנור כ־30 דקות להזהבה. מצננים לטמפרטורת החדר ושומרים בכלי אטום מרופד בנייר סופג עד השימוש.
מרכיבים את הסלט
5
מערבבים בקערה גדולה שני סוגי חסה ו־שתיים־שלוש כפות מרוטב הקיסר (שומרים את היתר בצנצנת אטומה במקרר עד ארבעה ימים).
6
עורמים את הסלט על צלחות הגשה, מפזרים פרמזן ואת הקרוטונים ומגישים.
כך תכינו מיקס תבלינים של רוקו: מערבבים בקערה 2 כפות אורגנו יבש, 2 כפות אבקת שום יבש או שום גבישי, 2 כפות אבקת בצל יבש, 2 כפות פפריקה מרוקאית, כפית גדושה פלפל שאטה גרוס, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס. מאחסנים בצנצנת אטומה במקום מוצל. מומלץ להשתמש בתבלינים טריים ולא להכין מראש כמות גדולה מדי של המיקס.