אחד הטבחים שלנו, נדב מוזס, הוא גם סטודנט לרפואה. לא מזמן הגענו אליו לדירה עם נתח אוסובוקו שלם ומייד התעורר ויכוח איך מכינים אותו. אני רציתי לקחת את הנתח לכיוון מזרחי ומוזס ואיתמר, בהיותם ג'ינג'ים, חשבו ישר על אירופה הקלאסית. בסוף החלטנו על נישואי תערובת. בתיבול יש זרעי כוסברה, טעמים אניסיים מפקעות ומזרעי שומר וחריפות עדינה של פלפל סודני ולצידם גם יין ותימין.
טיפ של שף: מטפלים יפה באוסובוקו
את נתח האוסובוקו רצוי להזמין כמה ימים מראש – רוב הקצבים אינם מחזיקים נתח שלם אלא חותכים אותו לפרוסות. כשאוספים את הנתח מבקשים מהקצב שינסר את העצם כך שמוח העצם ייחשף. הוא גם תורם לבישול (חלק ממנו משתחרר לתוך הרוטב, מעשיר אותו בטעם ועוזר לו להסמיך) וגם נורא טעים בפני עצמו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל- 140 מעלות.
2
מחממים סיר גדול שמתאים גם לתנור עם 3 כפות שמן זית ו- 3 כפות שמן חמניות ומטגנים את נתח הבשר כ- 5 דקות מכל צד להשחמה. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
3
מוסיפים לסיר את יתרת השמן ואת כל הירקות למעט השום והארטישוק הירושלמי. מטגנים 10 דקות על להבה גבוהה עד שהירקות מזהיבים.
4
מוסיפים תבלינים יבשים וטריים, דבש ורסק עגבניות ומטגנים עוד 5 דקות עד שהדבש והרסק עוטפים את הירקות ומתחילים מעט להתקרמל ולהשחים.
5
מוסיפים יין אדום, שום וארטישוק ירושלמי ומביאים לרתיחה. מבשלים 5 דקות ברתיחה מלאה.
6
מכסים את הסיר ומכניסים לתנור למשך 3 שעות. כל 30 דקות הופכים את הבשר בתוך הסיר ומשקים אותו בנוזלי הבישול. מורידים את המכסה ואופים 30 דקות עד שהנתח שחום וכמעט מתפרק מהעצם והרוטב מצטמצם למרקם של סירופ.