אסף (דוקטור) ואנחנו תמיד מחפשים חומרי גלם מקומיים, מיוחדים וטריים – לואיזה מהגינה, תותים מחקלאי שהוא חבר, ואגוזי פקאן מקיבוץ סאסא. התוצאה היא קינוח קליל ומקומי, קצת קרמי, קצת חמצמץ וקצת פריך – ביס שהוא סיום מצוין לארוחה. בקיץ אפשר להחליף את התותים בנקטרינות צהובות. מי שרוצה יכול להכין את הקינוח ללא הטוויל – ואפשר, כמובן, להכין את הטוויל הנפרד כעיטור פריך וטעים לקינוחים אחרים.
שימו לב: הקינוח דורש 6 שעות קירור.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרם
לקומפוט תותים
לטוויל פקאן
אופן ההכנה
מכינים את הקרם
1
מביאים לסף רתיחה בסיר קטן חלב, שמנת מתוקה, סוכר ועלי לואיזה. מכבים את הלהבה וטוחנים את תכולת הסיר בעזרת בלנדר ידני לתערובת ירקרקה.
2
מערבבים בקערית קטנה ג'לטין ומים ומעבירים למקרר לעשר דקות, עד שהמים נספגים.
3
מכינים קערה עם מי קרח ומניחים מעליה קערה נוספת עם מסננת.
4
טורפים חלמונים בקערה. מוסיפים בהדרגה את תערובת החלב וממשיכים לטרוף לאיחוד. מחזירים לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת כעשר דקות להסמכת הקרם (83 מעלות, אם עובדים עם מדחום). מוסיפים את תערובת הג'לטין ומערבבים להמסה.
5
מסננים את הקרם לקערה הכפולה, משהים ל־20־25 דקות ומערבבים מדי פעם.
6
מקציפים שמנת מתוקה בקערת מיקסר עם וו בלון לקצפת רכה.
7
מקפלים את הקצפת לתוך הקרם הקר ומצננים במקרר כשש שעות להתייצבות מלאה.
מכינים את הקומפוט
8
מערבבים בקערה תותים, אבקת סוכר וקליפת לימון מגוררת ומשהים במקרר שעתיים־שלוש להגרת נוזלים.
מכינים את הטוויל
9
מחממים תנור ל־160 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
10
מבשלים בסיר על להבה בינונית חמאה, גלוקוזה, סוכר ומלח כחמש דקות לבעבוע קל. מוסיפים אגוזי פקאן ומערבבים היטב לכיסוי.
11
משטחים את התערובת בתבנית ואופים כ־25 דקות להשחמה יפה. מצננים בטמפרטורת החדר. שוברים לפיסות גדולות.
מרכיבים את הקינוח
12
מניחים כף גדולה של הקרם בצלחת עמוקה. מניחים לצד הקרם שלוש־ארבע כפות מהקומפוט עם מעט נוזלים, מקשטים בשברי טוויל הפקאן ומגישים.