החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבסיס
לקרם קרמל
לטארט מוס גבינה
לשנטיי מסקרפונה
לגלייז קרמל
אופן ההכנה
לבסיס
1
מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
2
מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר עד קבלת קרם חלק. מוסיפים בהדרגה את החלמונים עד שהם נטמעים בקרם.
3
מוסיפים את התערובת היבשה לתערובת הרטובה ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. מקררים את הבצק במשך שעתיים-שלוש שעות.
4
מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים אותו ברינג בקוטר 18 ס"מ.
5
אופים את הבצק ברינג במשך 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהוא משחים. מקררים.
לקרם קרמל
6
מרתיחים את השמנת, המלח והלוונדר ומסירים מיד מהאש. מסננים.
7
מבשלים בסיר על אש בינונית את הסוכר והגלוקוז תוך כדי ערבוב עד להמסה מלאה של כל הסוכר. ממשיכים לבשל עד שהסוכר מקבל צבע ענברי עמוק.
8
מוסיפים לקרמל את השמנת החמה בהדרגה ותוך כדי בישול על אש קטנה. מערבבים היטב עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש.
9
מוסיפים את הג'לטין לקרמל ומערבבים היטב. מצננים.
10
מוסיפים את החמאה לקרמל וטוחנים בבלנדר מוט. מקררים את הקרם כשעה במקרר.
לטארט מוס גבינה
11
טורפים את החלמונים והסוכר.
12
מרתיחים את השמנת המתוקה ומקל הווניל.
13
מסננים את השמנת. מוזגים 1/3 מהשמנת החמה לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מוסיפים את שאר השמנת ומערבבים היטב.
14
מחזירים את כל התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה עדינה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין.
15
יוצקים את התערובת על השוקולד ומערבבים היטב או טוחנים בבלנדר מוט.
16
מוסיפים לתערובת את כל סוגי הגבינות וטוחנים שנית. מקררים במקרר במשך שעה, מוציאים וטוחנים שוב.
17
מוזגים את התערובת לתבנית רינג בקוטר 18 ס"מ ומניחים בתוך המוס בעזרת כפית חתיכות קטנות של קרם הקרמל ומעט פטל טרי. מקפיאים במשך 4 שעות לפחות.
לשנטיי מסקרפונה
18
מחממים בסיר את החלב, מקל הווניל והסוכר. מסננים. מוסיפים ג'לטין ומערבבים היטב.
19
יוצקים את החלב החם על המסקרפונה והשמנת המתוקה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. שומרים במקרר.
20
לפני הקישוט מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים עד קבלת קצפת יציבה
לגלייז הקרמל
21
מערבבים בקערה את החלב והקורנפלור.
22
מרתיחים את השמנת המתוקה.
23
מבשלים את הסוכר עד שהוא הופך לקרמל. מוסיפים בהדרגה את השמנת החמה ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עד שכל הסוכר נמס.
24
מוסיפים את תערובת החלב וממשיכים לבשל עוד 5 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מצננים. מצפים את העוגה בגלייז ושומרים במקפיא.
להרכבת העוגה
25
מוציאים את מוס הגבינה מהמקפיא, משחררים מהרינג ומניחים על בסיס העוגה האפוי.
26
מקציפים את השנטיי מסקרפונה ומקשטים עמו את העוגה. מניחים על העוגה פטל טרי.