מתכון

טרייפל ערמונים של מסעדת מונא

המנה הזאת היא פירוק של אחת המנות הוותיקות שלנו — טארט ערמונים עם גלידת קינמון וקרם אנגלז

3,108 בשלנים התעניינו במתכון זה
טרייפל ערמונים של מושיקו גמליאלי. צילום: בן יוסטר. סטיילינג: דלית רוסו
טרייפל ערמונים של מושיקו גמליאלי. צילום: בן יוסטר. סטיילינג: דלית רוסו

רצינו לשחק עם הטעמים האלה ולהרכיב קינוח שמח יותר שמתאים לחלוקה. משתמשים בערמונים מסוכרים שלמים גם למוס וגם לעיטור.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לסבלה ברטון:

למוס ערמונים:

לקרם אנגלז

להגשה

אופן ההכנה

מכינים סבלה ברטון

1

מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה לתערובת קרמית. מוסיפים חלמונים, וניל ואגוזים ומערבלים להיטמעות. מכבים את המיקסר ומוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח. מערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. מכינים עיגול מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

2

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעלה בעובי 1/2 ס"מ ומניחים בתבנית התנור. מסירים את הנייר העליון. אופים 12-10 דקות להזהבה יפה ומצננים. הסבלה נשמר עד 3 שבועות בקופסה אטומה מחוץ למקרר.

מכינים מוס ערמונים

3

מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ורכה. מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.

4

מעבדים במיקסר עם וו גיטרה ערמונים, רום, וניל ומסקרפונה 5 דקות במהירות בינונית עד שמתקבלת מחית אחידה וגרגרית. מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.

5

מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר נקייה במהירות בינונית לקצף יציב ורך. מקפלים את הקצף לתוך קרם הערמונים ומייד לאחר מכן מקפלים גם את הקצפת. המוס נשמר בקופסה אטומה במקרר עד יומיים.

מכינים קרם אנגלז:

6

מביאים לרתיחה חלב, שמנת מתוקה, חצי מכמות הסוכר ומקל וניל. טורפים בקערה חלמונים עם יתרת הסוכר. מבצעים השוואת טמפרטורות: מוסיפים שליש מכמות החלב הרותח לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד. מחזירים את החלב עם החלמונים לסיר עם תערובת החלב ומבשלים על להבה נמוכה כ- 4 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהנוזל מסמיך ומצפה גב של כף עץ.

7

מעבירים את הקרם לאמבט של מי קרח, שבתוכו קערה, ומצננים עד שהוא מגיע לטמפ' החדר. הקרם נשמר בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים.

מרכיבים ומגישים

8

מפוררים את הסבלה לתוך תחתית של קערת טרייפל בקוטר 10 ס"מ ועומק כ-10 ס"מ (אפשר גם בכלי הגשה אישיים). מניחים מעל את קרם הערמונים בעזרת כף, יוצקים על הכל רוטב אנגלז ומקשטים באוכמניות, פטל או תותים טריים.