תרגישו חופשי לגוון את סוגי הירוקים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לירוקים
לאיולי יוגורט ושמנת חמוצה
להגשה
לקרקר קצח
אופן ההכנה
מכינים איולי יוגורט ושמנת חמוצה:
1
טורפים היטב חלמון, מזלפים שמן לאט ובהדרגה תוך כדי טריפה, בכל פעם כמות קטנה עד שהוא נטמע. ממשיכים כך עד שהשמן לא נטמע יותר ומתקבלת משחה סמיכה במרקם של מיונז. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. האיולי נשמר בצנצנת סגורה במקרר עד 4 ימים.
מכינים את הירוקים:
2
מביאים שפע מי מלח לרתיחה ומכינים בצד קערת מי קרח. חולטים את כל הירוקים דקה, מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערת מי קרח לצינון. מסננים ומעבירים למשטח מרופד במגבת או נייר מטבח לייבוש.
3
מלהיטים גריל פחמים או מחבת פסים כבדה, ממליחים ומפלפלים את הירוקים החלוטים, צורבים אותם 2 דקות מכל צד ומוציאים לקערה.
מרכיבים ומגישים:
4
מערבבים את הירוקים הצלויים כשהם לוהטים עם כ־5 כפות איולי. מעבירים לצלחת הגשה רחבה, מוסיפים פטרוזיליה, נענע ורוקט או קייל ומקשטים בחתיכות קרקר גסות.
כך מכינים שמן ירוק:
5
חולטים עלים מ־1 צרור בזיליקום בשפע מי מלח רותחים במשך דקה ומעבירים מיד לקערת מי קרח. מסננים, מייבשים וטוחנים עם 250 מ"ל (1 כוס + 1 כף) שמן קנולה למחית חלקה.
להכנת הקרקרים (ל-3 עלי קרקר גדולים):
6
לשים את כל החומרים במיקסר בעזרת וו הלישה לבצק אחיד ולא דביק. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, יוצרים כדור שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־4 שעות.
7
מחממים תנור ל־190 מעלות. מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים ומרדדים כל חלק במכונת פסטה פעמיים, או מרדדים בעזרת מערוך ליריעה בעובי של כ־1־2 מ"מ. מעבירים כל חלק לתבנית נפרדת מרופדת בנייר אפייה.
8
מברישים את פני הבצק בחלבון ומפזרים קצח. מעבירים למרכז התנור ואופים (תבנית אחר תבנית) כ־15 דקות עד שהקרקר יבש, זהוב ופריך. את התבניות הממתינות לאפייה מכסים בנייר אפייה.
9
אם אחרי כמה ימים הקרקרים מאבדים את הפריכות, מייבשים אותם כמה דקות בתנור בטמפרטורה של 150 מעלות.