התחלתי להכין עוגת כרוב במסעדת אורטוריו, כמשחק עם עלי כרוב ומלית שנשארו לי מהכנת סיר ממולאים. כאן שילבתי גם נקניקיות מעושנות ולקחתי את זה לעולם של השוקרוט – והתוצאה מדהימה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
להרכבת הסיר
לנוזלי הבישול
אופן ההכנה
1
טוחנים בשר בקר עם שומן טלה 1/2 דקה רק לאיחוד (אפשר גם לבקש מהקצב, אם קונים בקצבייה שמאפשרת את זה).
2
נפטרים מליבת הכרוב (הבסיס הקשה בחלקו התחתון) בעזרת סכין חדה. מבשלים את הכרוב בשפע מים מומלחים מעל להבה בינונית 10־15 דקות. בכל כמה דקות מורידים מהכרוב את העלים החיצוניים בעזרת מלקחיים, כך עד שמפרקים את הכרוב כולו (העלים מתרככים בשלבים, ולכן מורידים שכבה, מבשלים דקה או 2 דקות נוספות ובודקים: אם העלים החיצוניים יורדים בקלות מורידים עוד שכבה, ואם לא – מבשלים דקה נוספת). מניחים את העלים על משטח העבודה לצינון.
3
מרפדים סיר שיכול להיכנס לתנור או כלי אובלי בקוטר 30 סנטימטר ב־6־8 עלי כרוב.
במקביל מכינים את המלית
4
משרים אורז במים רותחים 20 דקות ומסננים.
5
קולים את הצנוברים במחבת יבשה (ללא שומן) מעל להבה בינונית כ־5 דקות, עד שהם מזהיבים ומעלים ניחוח, מדי פעם הופכים אותם על ידי נענוע המחבת. מצננים.
6
מעבירים את האורז המסונן לקערה, מוסיפים את הצנוברים הקלויים, חמוציות, מלח, ראס אל חנות, נענע יבשה, בשר ופלפל שחור ומערבבים לתערובת אחידה.
ממלאים את העלים, מרכיבים ואופים
7
מחממים תנור ל־200 מעלות. פורשים עלה כרוב על משטח העבודה, מניחים שורה של מלית ברוחב של כ־2 סנטימטרים בחלק הקרוב אליכם, מקפלים את 2 הצדדים של העלה פנימה (לכיוון המרכז) ומגלגלים מהחלק הקרוב אליכם והלאה לגליל הדוק. חוזרים על הפעולה עם כל העלים, למעט 4־5 עלים ששומרים בצד לכיסוי.
8
מסדרים בצורת איקס 2 חוטי שפגט באורך 40־45 סנטימטר בתחתית הסיר, נותנים לקצות החוטים לגלוש מחוץ לסיר. מסדרים חלק מהעלים הממולאים בתחתית הסיר. חותכים את הנקניקיות למקטעים בגודל עלי הכרוב הממולאים ומשבצים אותן בין העלים בסיר. מסדרים מעל שכבה נוספת של עלים ממולאים ומסדרים שכבת עלים ממולאים בניצב לדפנות הסיר. מכסים בעלי הכרוב ששמרנו בצד, וקושרים להידוק עם קצות החוטים שהותרנו מחוץ לסיר.
9
מערבבים את כל חומרי נוזלי הבישול ויוצקים לסיר. אם הנוזלים לא מכסים את הממולאים, מוסיפים מים לכיסוי ועוד כ־2 סנטימטרים מעל. מצמידים לממולאים בעדינות נייר אפייה גזור לעיגול בקוטר הסיר, ומכסים את הסיר במכסה או בנייר אלומיניום.
10
מעבירים את הסיר לתנור ואופים שעתיים. מוציאים מהתנור וממתינים 40 דקות, כדי שהעוגה תתגבש ולא תתפרק בחיתוך.
11
לפני ההגשה, מחממים תנור במצב גריל ל־220 מעלות, מסירים את המכסה ונייר האפייה ואופים עוד כ־10 דקות, עד שחלקה העליון של העוגה משחים.