"קינוח שהוא כולו אוסף של מרקמים משלימים: גרגיריות של קמח תירס ונימוחות הקרם יקחו אתכם לעולמות הבסבוסה, הקינוח האהוב עליי". המתיקות וטעם התירס עוברים לפטיסייר בזמן השריית הגרגירים בחלב, וקיפול הגרגירים בקרם המוכן שובר את הקטיפתיות שלו ומוסיף מרקם נגיס.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפטיסייר תירס
לעוגת פולנטה
לקרמבל טופי שקדים
אופן ההכנה
מכינים פטיסייר תירס
1
מניחים בסיר חלב, גרגירי תירס ווניל (אם משתמשים במקל – חוצים את התרמיל, מגרדים את תוכנו לתוך הסיר ומוסיפים את התרמיל הריק) ומבשלים על להבה נמוכה כ־10 דקות מבלי להביא לרתיחה. מכבים את הלהבה, מכסים את הסיר ומשהים ל־10 דקות. מסננים את החלב לקערה, זורקים את תרמיל הווניל (אם השתמשנו) ושומרים את גרגירי התירס בצד.
2
מניחים באותו סיר חלמונים, סוכר וקורנפלור וטורפים היטב לתערובת אחידה, עד שאין גושי קורנפלור. מוסיפים את החלב החם וממשיכים לטרוף. מביאים לרתיחה על להבה נמוכה וממשיכים לבשל 2־3 דקות, עד שהקרם מתחיל לבעבע ומסמיך. טורפים את הקרם תוך כדי הבישול. מעבירים את הפטיסייר לקערה ומכסים בניילון נצמד המונח ישירות על הקרם. מקררים לחלוטין במשך 30 דקות.
מכינים עוגת פולנטה
3
מחממים תנור ל־160 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר בחמאה מומסת.
4
מקציפים חמאה וסוכר במיקסר עם וו בלון לתערובת בהירה ואחידה. מוסיפים קמח שקדים ווניל וממשיכים לעבד עד שהם נטמעים בתערובת. מוסיפים ביצים בזו אחר זו ומעבדים עד שהן נטמעות. מוסיפים מיץ לימון, קליפת לימון, קמח פולנטה, אבקת אפייה ומלח, וממשיכים לעבד לתערובת אחידה לגמרי. מעבירים לתבנית ואופים בתנור כשעה, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח ללא פירורים. מוציאים מהתנור ומשאירים אותו דולק. מצננים את העוגה לחלוטין.
מכינים את הקרמבל
5
מעלים את חום התנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מניחים שקדים בקערה ויוצקים עליהם שמן זית. מערבבים עד לכיסוי המלא, מפזרים על התבנית וקולים כ־7 דקות עד שהם זהובים־שחומים. מוציאים מהתנור.
6
מניחים 2 סוגי סוכר, חמאה ומלח במחבת ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. ממשיכים לבשל כ־5 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מקבלת צבע ענברי עמוק. מורידים מהלהבה, מוסיפים סודה לשתייה ויוצקים מיד על השקדים. מקררים בטמפרטורת החדר עד שהטופי מתקשה.
7
מעבירים את השקדים למעבד מזון וטוחנים בפולסים לקרמבל פירורי גס.
מרכיבים את המנה ומגישים
8
מחלצים את העוגה מהתבנית וחותכים ל־5 פרוסות עבות. מניחים כל פרוסה בצלחת.
9
מוציאים את הפטיסייר מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד, מקפלים את גרגירי התירס ששמרנו בצד לתוך הפטיסייר ושמים כ־2 כפות קרם על כל פרוסה. מפזרים מעל כ־2/1 כף קרמבל ומגישים.